Schmoren ohne Wasserbad:
1. Die Zutaten in kochendem Wasser blanchieren, um Blutreste zu entfernen und jeglichen Wild- oder strengen Geruch zu beseitigen. 2. In einen Tontopf geben, Gewürze wie Frühlingszwiebeln, Ingwer und Wein sowie Wasser hinzufügen (im Allgemeinen etwas mehr Wasser als das Gewicht der Zutaten hinzufügen – beispielsweise eineinhalb bis zwei Pfund Wasser für ein Pfund Zutaten), abdecken und direkt über der Hitze garen.3. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und dann bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis alles weich ist. 4. Die Garzeit variiert je nach Art der Zutaten, beträgt aber in der Regel etwa zwei bis drei Stunden.Dampfgaren: 1. Die Zutaten in kochendem Wasser blanchieren, um Verunreinigungen zu entfernen, und dann in einen Porzellan- oder Tontopf geben. Frühlingszwiebeln, Ingwer, Wein und andere Gewürze zusammen mit der Brühe hinzufügen. Den Topf mit Papier verschließen. 2. Den Topf in einen mit Wasser gefüllten Topf stellen (der Wasserstand sollte unter dem Topfrand liegen, damit das kochende Wasser den Topf nicht überflutet). Den Topf fest verschließen, damit kein Dampf entweichen kann.3. Bei starker Hitze das Wasser kräftig kochen lassen; nach etwa drei Stunden ist der Garvorgang abgeschlossen. Vorteile: Bei dieser Methode bleiben die Frische und der Geschmack der Zutaten erhalten, sodass Gerichte mit einem reichhaltigen Aroma und einer klaren, würzigen Brühe entstehen.
Hinweis: Manche dämpfen den verschlossenen Topf mit den Zutaten auch über einem kochenden Dampfkorb. Der Effekt ist im Wesentlichen derselbe wie beim Kochen ohne Wasser, aber da beim Dämpfen höhere Temperaturen herrschen, ist eine genaue Zeitangabe entscheidend. Bei unzureichendem Dämpfen können die Zutaten ungar und geschmacklos bleiben; bei übermäßigem Dämpfen können sie verkochen, wodurch sie matschig werden und ihre aromatischen Eigenschaften verlieren.
Eine duftende Brühe lässt einem unweigerlich das Wasser im Mund zusammenlaufen. Sie nährt nicht nur den Körper und verbessert das Hautbild, sondern regt auch den Appetit an. Die Zubereitung von Brühe erfordert jedoch die Beachtung zahlreicher Techniken. Im Folgenden finden Sie neun wichtige Geheimnisse der Brühezubereitung, mit denen Sie Ihre Kochkünste deutlich verbessern können. Es gibt zwei grundlegende Methoden zum Schmoren von Brühe...
Geheimnis Nr. 1: Zweimal blanchieren – einmal in kaltem Wasser, einmal in heißem. Die Zutaten müssen vor dem Kochen gründlich blanchiert werden. Nur dann bleibt die fertige Brühe klar, frei von Trübungen oder Fischgeruch und hat einen reichhaltigen, aromatischen Geschmack.Geben Sie die Zutaten niemals in kochendes Wasser, da die plötzliche hohe Temperatur dazu führt, dass die Proteine an der Oberfläche schnell gerinnen und Blut und Verunreinigungen einschließen. Dies führt zu einer Brühe, der es sowohl an Geschmack als auch an Klarheit mangelt. Vermeiden Sie ebenfalls das Blanchieren in kaltem Wasser, da die längere Erhitzungszeit nicht nur Blut entfernt, sondern auch den natürlichen Geschmack der Zutaten auslaugt.Die richtige Methode:
1. Geben Sie die Zutaten in einen Topf mit kaltem Wasser, das auf 30 °C erhitzt wurde. Bringen Sie das Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen. Sobald das Wasser 90 °C erreicht hat, nehmen Sie die Zutaten heraus und spülen Sie sie gründlich ab. Damit ist die erste Blanchierphase abgeschlossen.
2. Füllen Sie einen weiteren Topf mit kochendem Wasser. Geben Sie die Zutaten für das zweite Blanchieren hinzu. Erhitzen Sie das Wasser weiter, bis kein Blut mehr aufschwimmt, und nehmen Sie dann die Zutaten heraus. Damit ist der gesamte Blanchiervorgang abgeschlossen. Beachten Sie, dass wir eine zweistufige Blanchiermethode anwenden: zuerst in kaltem Wasser, dann in kochendem Wasser. Durch dieses Vorgehen werden 75 % des Blutwassers in den Zutaten effektiv entfernt.
Geheimtechnik Nr. 2: Brühe mit heißem Fleisch kochen Wenn Sie Suppe zubereiten, bringen Sie Mineralwasser und Gewürze zum Kochen. Geben Sie das blanchierte, dampfend heiße Fleisch in den kochenden Topf und stellen Sie die gesamte Mischung zum Garen in einen gut belüfteten Dampfgarer.
Geheimnis Nr. 3: Sieben Teile Fleisch, drei Teile Knochen Nicht jede gute Brühe entsteht allein aus magerem Fleisch. Wir mischen Fleisch und Knochen in der Regel im Verhältnis 7:3: Mageres Fleisch verstärkt die herzhafte Tiefe der Brühe, während Knochen ihr eine reichhaltige aromatische Komplexität verleihen.
Geheimnis Nr. 4:Getrocknete Mandarinenschalen und Kandiszucker sind unverzichtbar Traditionell wurden Suppen nur mit Salz, Ingwerscheiben, weißen Pfefferkörnern und Wein gewürzt. Allerdings haben die Qualität und der natürliche Geschmack der Zutaten erheblich nachgelassen. Deshalb haben wir unsere Würzmischung durch die Zugabe von Kandiszucker und getrockneten Mandarinenschalen verfeinert. Die Zugabe von Zucker zu Salz verstärkt den Umami-Geschmack – daher die Zugabe von Kandiszucker. Die Menge muss nicht übermäßig sein; ein Verhältnis von 1:1 zu Salz ist ausreichend.Getrocknete Mandarinenschalen dienen in erster Linie als medizinischer Katalysator und helfen gleichzeitig bei der Schleimreduktion. Ihre Menge ist noch sparsamer – in der Regel reicht eine halbe getrocknete Schale für zehn Portionen Suppe. Verwenden Sie immer ganze Pfefferkörner statt Pulver, da der Duft von gemahlenem Pfeffer beim Erhitzen leicht verfliegt. Reiswein überdeckt Fehlaromen und verstärkt das Aroma; in der Regel reichen fünf Gramm pro Portion aus.
Geheimnis Nr. 5: Gelber Wein für rotes Fleisch, Reiswein für weißes Fleisch Dieses Prinzip entspricht den westlichen Kochgewohnheiten. Verwenden Sie zum Schmoren von magerem Schweine- oder Rindfleisch gelben Wein, für die Zubereitung von Huhn, Meeresfrüchten oder anderem weißen Fleisch kantonesischen Reiswein.
Geheimnis Nr. 6: Fünf Stunden lang im Wasserbad köcheln lassen. Die Zubereitung feiner kantonesischer Suppen folgt dem Sprichwort „drei Stunden köcheln, vier Stunden schmoren“ – das bedeutet, dass das langsame Garen bei geringer Hitze in der Regel auf drei Stunden begrenzt ist, während das Köcheln im Wasserbad in der Regel vier Stunden dauert.Moderne Zutaten haben jedoch tendenziell gröbere Fasern als früher. Die strikte Einhaltung der traditionellen Zeiten kann verhindern, dass sich das Aroma der Zutaten vollständig entfaltet. Daher hat sich eine neue Richtlinie herausgebildet: „vier Stunden köcheln lassen, fünf Stunden schmoren”.
Geheimtechnik 7: Schnellsuppen sind nicht zu empfehlen Die Zubereitung von Suppen erfordert viel Zeit. Um den Prozess zu beschleunigen, greifen viele Köche heute auf vorgefertigte Brühen zurück. Dieser Ansatz ist jedoch nicht empfehlenswert, da die Zutaten längere Zeit erhitzt werden müssen, um ihr Aroma voll zu entfalten. Suppen, die mit solchen Brühen zubereitet werden, verstoßen daher gegen die Prinzipien des kantonesischen langsamen Kochens und sind nicht zu empfehlen.
Geheimnis Nr. 8: Zutaten mit Kardamompapier verschließen Vor dem Dämpfen über Wasser müssen die Zutaten sorgfältig verschlossen werden. Dies stellt hohe Anforderungen an das Verschlusspapier.Kantonesische Köche bevorzugen Muskatnusspapier, dessen grobe Fasern hervorragende Versiegelungseigenschaften aufweisen. Dieses Papier ist in Kunstfachgeschäften erhältlich. Obwohl Frischhaltefolie häufig zum Versiegeln verwendet wird, setzt ihre Kunststoffzusammensetzung bei längerer Erhitzung schädliche Substanzen frei und ist daher nicht empfehlenswert.
Geheimtechnik Nr. 9: Verwendung spezieller Dampfgarer Das größte Problem beim Schmoren von Brühen ist der Verlust von Dampf. Einige Betriebe bereiten geschmorte Suppen zusammen mit anderen gedämpften Gerichten im selben Dampfgarer zu, was ein häufiges Öffnen und Schließen der Tür erforderlich macht. Dies beeinträchtigt unweigerlich die Qualität der Brühe. Daher ist es ratsam, zum Schmoren von Brühen einen speziellen Dampfgarer zu verwenden, um den Wärmeverlust zu minimieren.