Stegning uden vandbad:
1. Blancher ingredienserne i kogende vand for at fjerne blodrester og eliminere eventuel vildtagtig eller skarp lugt. 2. Overfør til et lerfad, tilsæt krydderier såsom forårsløg, ingefær og vin sammen med vand (tilføj generelt lidt mere vand end ingrediensernes vægt – brug for eksempel 1,5 til 2 pund vand til 1 pund ingredienser), dæk til og kog direkte over varmen.3. Bring det i kog ved høj varme, skum det af og lad det simre, indtil det er mørt. 4. Simretiden varierer afhængigt af ingredienserne, men er typisk omkring to til tre timer.Dampkogning: 1. Blancher ingredienserne i kogende vand for at fjerne urenheder, og læg dem derefter i en porcelænsskål eller en lerfad. Tilsæt forårsløg, ingefær, vin og andre krydderier sammen med bouillon. Luk skålen med papir. 2. Sæt skålen i en gryde med vand (vandstanden skal være under skålens kant, så den ikke dækkes af kogende vand). Læg låget tæt på gryden for at forhindre damp i at slippe ud.3. Hold vandet i kraftig kog ved høj varme; efter ca. tre timer er retten færdig. Fordele: Denne metode bevarer ingrediensernes friskhed og smag, hvilket giver retter med en rig aroma og en klar, smagfuld bouillon.
Bemærk: Nogle damper også den lukkede gryde med ingredienserne over en kogende dampkurv. Effekten er stort set den samme som ved kogning uden vand, men da dampning involverer højere temperaturer, er præcis timing afgørende. Utilstrækkelig dampning kan medføre, at ingredienserne ikke bliver tilberedt nok og mangler smag, mens overdreven dampning kan overkoge dem, så de bliver grødet og mister deres aromatiske egenskaber.
En duftende bouillon får altid munden til at løbe i vand. Den nærer ikke kun kroppen og forbedrer teinten, men vækker også appetitten. Tilberedning af bouillon kræver dog opmærksomhed på en række teknikker. Nedenfor er ni vigtige hemmeligheder til bouillonlavning, der kan forbedre dine kulinariske evner betydeligt. Der er to metoder til at simre bouillon...
Hemmelighed nr. 1: Blancher to gange – først i koldt vand, derefter i varmt vand. Ingredienserne skal blancheres grundigt inden tilberedningen. Først da bliver den færdige bouillon klar, uden uklarhed eller fiskeagtig lugt, med en rig, aromatisk smag.Tilsæt aldrig ingredienser til kogende vand. Den pludselige høje temperatur får overfladeproteinerne til at koagulere hurtigt, hvilket fanger blod og urenheder indeni. Dette resulterer i en bouillon, der mangler både smag og klarhed. Undgå ligeledes at blanchere i koldt vand, da den forlængede opvarmningstid ikke kun fjerner blod, men også udvasker ingrediensernes naturlige smag.Den korrekte metode:
1. Læg ingredienserne i en gryde med koldt vand, der er opvarmet til 30 °C. Bring det i kog ved medium varme. Når vandet når 90 °C, fjernes ingredienserne og skylles grundigt. Dette afslutter den første blancheringsfase.
2. Fyld en anden gryde med kogende vand. Tilsæt ingredienserne til den anden blanchering. Fortsæt opvarmningen, indtil der ikke længere kommer blodskum op, og tag derefter ingredienserne op. Nu er hele blancheringsprocessen afsluttet. Bemærk, at vi anvender en to-trins blancheringsmetode: den første i koldt vand, den anden i kogende vand. Denne fremgangsmåde sikrer, at 75 % af blodet fjernes effektivt fra ingredienserne.
Hemmelig teknik 2: Kog bouillon med varmt kød Når du tilbereder suppe, skal du koge mineralvand og krydderier. Overfør det dampende varme kød (som tidligere er blancheret) til gryden og sæt den i en godt dampet dampkoger til tilberedning.
Hemmelighed tre: Syv dele kød, tre dele ben En overlegen bouillon opnås ikke ved kun at bruge magert kød. Normalt blander vi kød og ben i et forhold på 7:3. Kødet forstærker bouillonens smagfulde dybde, mens benene giver en rig, aromatisk smag.
Hemmelighed fire:Tørret mandarinskal og kandis er uundværlige Traditionelt blev supper kun krydret med salt, ingefærskiver, hvide peberkorn og vin. Imidlertid er ingrediensernes kvalitet og naturlige smag blevet betydeligt forringet. Derfor har vi forfinet vores krydderier ved at tilføje kandis og tørret mandarinskal. Tilsætning af sukker til salt forstærker umami – derfor tilføjer vi kandis. Mængden behøver ikke være overdreven; et forhold på 1:1 med salt er tilstrækkeligt.Tørret mandarinskal fungerer primært som en medicinsk katalysator og hjælper samtidig med at reducere slim. Mængden skal være endnu mere sparsom – typisk er en halv tørret skal tilstrækkelig til ti portioner suppe. Vælg altid hele peberkorn frem for pulver, da duften af malet peber let forsvinder under opvarmning. Risvin maskerer uønskede smagsstoffer og fremhæver aromaen; generelt er fem gram pr. portion tilstrækkeligt.
Hemmelighed nr. 5: Gul vin til rødt kød, risvin til hvidt kød Dette princip er i overensstemmelse med vestlige madlavningsmetoder. Når du stuver magert svinekød eller oksekød, skal du vælge gul vin; når du tilbereder kylling, skaldyr eller andet hvidt kød, skal du vælge kantonesisk risvin.
Hemmelighed nr. 6: Lad det simre i vandbad i fem timer. Tilberedningen af fine kantonesiske supper følger ordsproget "tre timer simret, fire timer kogt" – hvilket betyder, at langsom tilberedning over svag varme typisk er begrænset til tre timer, mens simmering i vandbad generelt kræver fire timer.Moderne ingredienser har dog tendens til at have grovere fibre end tidligere. Hvis man nøje overholder de traditionelle tider, kan det forhindre, at ingrediensernes fulde smag frigives. Derfor er der opstået en ny retningslinje: "simmer i fire timer, stew i fem".
Hemmelig teknik 7: Hurtige supper anbefales ikke Det tager lang tid at tilberede suppe. For at fremskynde processen bruger mange kokke nu færdiglavede bouillonbaser. Denne metode kan ikke anbefales, da ingrediensernes smag kræver langvarig opvarmning for at udvikle sig fuldt ud. Suppen tilberedt med færdiglavede bouillonbaser strider derfor mod principperne for kantonesisk langsom madlavning og kan ikke anbefales.
Hemmelighed otte: Forsegling af ingredienser med kardemommepapir Inden dampning over vand skal ingredienserne forsegles grundigt. Dette stiller store krav til forseglingspapiret.Kantonesiske kokke foretrækker muskatnødpapir, hvis grove fibre giver fremragende forseglingsegenskaber. Dette papir kan købes i kunstforretninger. Selvom plastfolie ofte bruges til forsegling, frigiver plastens sammensætning skadelige stoffer under langvarig opvarmning og frarådes derfor.
Hemmelighed nr. 9: Brug en dedikeret dampkoger Det største problem ved at koge bouillon er tabet af damp. Nogle virksomheder tilbereder kogte supper sammen med andre dampede retter i samme enhed, hvilket kræver hyppig åbning af dampkogerens låge. Dette forringer uundgåeligt bouillonens kvalitet. Det anbefales derfor at bruge en dedikeret dampkoger til at koge bouillon, så varmetabet minimeres.