Metoda dušení bez vodní lázně:
1. Ingredience blanšírujte ve vroucí vodě, abyste odstranili zbytky krve a eliminovali jakoukoli divokou nebo pronikavou vůni; 2. Přeneste do hliněné nádoby, přidejte koření, jako je jarní cibulka, zázvor a víno, spolu s vodou (obecně přidejte o něco více vody, než je hmotnost ingrediencí – například použijte jeden a půl až dva libry vody na jednu libru ingrediencí), přikryjte a vařte přímo na ohni.3. Přiveďte k varu na vysokém ohni, seberte pěnu a poté snižte teplotu a vařte na mírném ohni, dokud nejsou ingredience měkké. 4. Doba vaření se liší podle typu ingrediencí, obvykle trvá asi dvě až tři hodiny.Metoda vaření v páře: 1. Ingredience blanšírujte ve vroucí vodě, aby se odstranily nečistoty, a poté je vložte do porcelánového nebo hliněného hrnce. Přidejte jarní cibulku, zázvor, víno a další koření spolu s vývarem. Hrnec uzavřete papírem. 2. Hrnec vložte do pánve naplněné vodou (hladina vody by měla být pod okrajem hrnce, aby ho vroucí voda nezaplavila). Pánev pevně zakryjte, aby nemohla unikat pára.3. Udržujte silný ohřev, aby voda silně vřela; dušení je hotové přibližně po třech hodinách. Výhody: Tato metoda zachovává čerstvost a chuť ingrediencí a výsledkem jsou pokrmy s bohatou vůní a čirým, chutným vývarem.
Poznámka: Někteří také vaří uzavřený hrnec s ingrediencemi v páře nad vroucím parním košíkem. Účinek je v podstatě stejný jako vaření bez vody, ale protože vaření v páře vyžaduje vyšší teploty, je přesné načasování velmi důležité. Nedostatečné vaření v páře může způsobit, že ingredience nebudou dostatečně uvařené a budou postrádat chuť; nadměrné vaření v páře je může převařit, což způsobí, že budou kašovité a ztratí své aromatické vlastnosti.
Voňavý vývar vždy vyvolává chuť k jídlu. Nejenže vyživuje tělo a zlepšuje pleť, ale také povzbuzuje chuť k jídlu. Příprava vývaru však vyžaduje pozornost k mnoha technikám. Níže uvádíme devět základních tajemství přípravy vývaru, které výrazně zlepší vaše kulinářské dovednosti. Existují dvě základní metody dušení vývaru...
Tajemství číslo jedna: Dvakrát blanšírujte – jednou ve studené vodě, jednou v horké. Ingredience musí být před vařením důkladně blanšírovány. Pouze tak zůstane hotový vývar čirý, bez zakalení nebo rybího zápachu, s bohatou, aromatickou chutí.Nikdy nepřidávejte ingredience do vroucí vody. Náhlá vysoká teplota způsobuje rychlé srážení povrchových bílkovin, které zachycují krev a nečistoty. Výsledkem je vývar bez chuti a čirosti. Stejně tak se vyhněte blanšírování ve studené vodě, protože delší doba ohřevu nejen odstraní krev, ale také vyluhuje přirozenou chuť ingrediencí.Správný postup:
1. Vložte ingredience do hrnce se studenou vodou zahřátou na 30 °C. Přiveďte k varu na středním ohni. Jakmile voda dosáhne teploty 90 °C, vyjměte ingredience a důkladně je opláchněte. Tím je dokončena první fáze blanšírování.
2. Naplňte další hrnec vroucí vodou. Přidejte ingredience pro druhé blanšírování. Pokračujte v ohřívání, dokud se neobjeví krevní pěna, poté ingredience vyjměte. Tím je celý proces blanšírování dokončen. Všimněte si, že používáme dvoustupňovou metodu blanšírování: první v studené vodě, druhý ve vroucí vodě. Tento přístup zajišťuje, že 75 % krve je účinně odstraněno z ingrediencí.
Tajná technika č. 2: Vaření vývaru s horkým masem Při přípravě polévky přiveďte minerální vodu a koření k varu. Přeneste horké maso (předtím blanšírované) do hrnce na dušení a vložte ho do dobře napařeného pařáku k vaření.
Tajemství číslo tři: Sedm dílů masa, tři díly kostí Ne každý dobrý vývar pochází pouze z libového masa. Obvykle mícháme maso a kosti v poměru 7:3. Maso zvyšuje chuťovou hloubku vývaru, zatímco kosti mu dodávají aromatickou bohatost.
Tajemství číslo čtyři:Sušená mandarinková kůra a kamenný cukr jsou nezbytné Tradičně se polévky dochucovaly pouze solí, plátky zázvoru, bílým pepřem a vínem. Kvalita a přirozená chuť surovin se však výrazně snížila. Proto jsme naše dochucování vylepšili přidáním kamenného cukru a sušené mandarinkové kůry. Přidání cukru do soli zvýrazňuje umami – proto přidáváme kamenný cukr. Jeho množství nemusí být nadměrné; stačí poměr 1:1 se solí.Sušená mandarinková kůra slouží především jako léčivý katalyzátor a zároveň pomáhá při redukci hlenu. Její množství je ještě skromnější – obvykle stačí polovina sušené kůry na deset porcí polévky. Vždy vybírejte celé pepřové kuličky místo mletého pepře, protože vůně mletého pepře se při zahřívání snadno rozptýlí. Upřednostňujte bílé pepřové kuličky. Víno maskuje nepříjemnou chuť a zvýrazňuje aroma; obecně stačí pět gramů na porci polévky.
Tajemství číslo pět: Žluté víno k červenému masu, rýžové víno k bílému masu Tento princip je v souladu se západními kulinářskými zvyklostmi. Při dušení libového vepřového nebo hovězího masa volte žluté víno; při přípravě kuřete, mořských plodů nebo jiného bílého masa volte kantonské rýžové víno.
Tajemství číslo šest: Vaření ve vodní lázni po dobu pěti hodin. Příprava kvalitních kantonských polévek se řídí pravidlem „tři hodiny vařit, čtyři hodiny dusit“ – to znamená, že pomalé vaření na mírném ohni je obvykle omezeno na tři hodiny, zatímco vaření ve vodní lázni obvykle trvá čtyři hodiny.Moderní suroviny však mají tendenci mít hrubší vlákna než v minulosti. Přísné dodržování tradičních časů může bránit plnému uvolnění chuti surovin. Proto vzniklo nové pravidlo: „vařit čtyři hodiny, dusit pět hodin“.
Tajná technika č. 7: Rychlé polévky se nedoporučují Příprava polévky vyžaduje značné množství času. Aby tento proces urychlili, mnoho kuchařů nyní používá předem připravené vývary. Tento přístup se nedoporučuje, protože suroviny vyžadují delší vaření, aby plně uvolnily svou chuť. Polévky připravené z těchto vývarů proto porušují zásady kantonského pomalého vaření a nedoporučují se.
Tajemství číslo osm: Uzavření ingrediencí kardamomovým papírem Před vařením v páře nad vodou musí být ingredience důkladně uzavřeny. To klade vysoké nároky na uzavírací papír.Kantonské kuchaři upřednostňují muškátový papír, jehož hrubá vlákna mají vynikající těsnicí vlastnosti. Tento papír je k dostání v obchodech s výtvarnými potřebami. K utěsnění se běžně používá potravinářská fólie, ale její plastové složení při delším zahřívání uvolňuje škodlivé látky, a proto se nedoporučuje.
Tajemství číslo devět: Používejte speciální pařák Největším problémem při vaření vývarů je ztráta páry. Některé podniky připravují dušené polévky společně s jinými pokrmy vařenými v páře ve stejném zařízení, což vyžaduje časté otevírání dvířek pařáku. To nevyhnutelně snižuje kvalitu vývaru. Proto je vhodné používat k vaření vývarů speciální pařák, který minimalizuje únik tepla.