Метод на готвене без водна баня:
1. Бланширайте съставките във вряща вода, за да премахнете остатъците от кръв и да елиминирате всякакви дивечови или остри миризми; 2. Прехвърлете в глинен съд, добавете подправки като пролетен лук, джинджифил и вино заедно с вода (обикновено добавете малко повече вода от теглото на съставките – например, използвайте един и половина до два паунда вода за един паунд съставки), покрийте и гответе директно на огъня.3. Доведете до силно кипене на силен огън, отстранете пяната, след което намалете огъня и оставете да къкри, докато омекнат. 4. Времето за къкрине варира в зависимост от вида на съставките, обикновено около два до три часа.Метод на готвене на пара: 1. Бланширайте съставките във вряща вода, за да премахнете примесите, след което ги поставете в порцеланов или глинен съд. Добавете пролетния лук, джинджифила, виното и другите подправки заедно с бульона. Запечатайте съда с хартия. 2. Поставете съда в тенджера, пълна с вода (нивото на водата трябва да е под ръба на съда, за да не го покрие врящата вода). Покрийте тенджерата плътно, за да не излиза парата.3. Поддържайте силен огън, за да водата да ври бурно; задушаването приключва след около три часа. Предимства: Този метод запазва свежестта и аромата на съставките, като се получават ястия с богат аромат и бистър, ароматен бульон.
Забележка: Някои също така задушават затворената тенджера с съставките върху кошница за готвене на пара. Ефектът е същият като при варене без вода, но тъй като готвенето на пара включва по-високи температури, точното време е от решаващо значение. Недостатъчното готвене на пара може да доведе до недоготвени съставки и липса на вкус; прекаленото готвене на пара може да прегори съставките, което да ги направи кашави и да загубят ароматните си качества.
Ароматният бульон неизменно предизвиква апетит. Той не само подхранва тялото и подобрява тена, но и стимулира апетита. Приготвянето на бульон обаче изисква внимание към многобройни техники. По-долу са изброени девет основни тайни за приготвяне на бульон, които значително ще повишат вашите кулинарни умения. Има два основни метода за задушаване на бульон...
Тайна номер едно: Бланширайте два пъти – веднъж в студена вода, веднъж в гореща. Съставките трябва да бъдат добре бланширани преди готвене. Само тогава готовият бульон ще остане бистър, без мътност или рибена миризма, с богат, ароматен вкус.Никога не добавяйте съставките във вряща вода, тъй като внезапната висока температура причинява бързо коагулиране на повърхностните протеини, задържайки кръвта и примесите. Това води до бульон, който е без вкус и не е бистър. По същия начин избягвайте бланширането в студена вода, тъй като продължителното загряване не само премахва кръвта, но и извлича естествения вкус на съставките.Правилният метод:
1. Поставете съставките в тенджера с студена вода, загрята до 30 °C. Доведете до кипене на средна температура. Щом водата достигне 90 °C, извадете съставките и ги изплакнете обилно. С това приключва първият етап на бланширане.
2. Напълнете друга тенджера с вряща вода. Добавете съставките за второто бланширане. Продължете да загрявате, докато не се появи повече кръвна пяна, след което извадете съставките. С това приключва целия процес на бланширане. Имайте предвид, че ние използваме двустепенен метод на бланширане: първият в студена вода, вторият във вряща вода. Този подход гарантира, че 75% от кръвната вода в съставките се отстранява ефективно.
Тайна техника номер две: Варене на бульон с горещо месо Когато приготвяте супа, доведете минералната вода и подправките до кипене. Прехвърлете горещото месо (предварително бланширано) в тенджерата за задушаване, след което го поставете в добре задушена тенджера за готвене.
Тайна номер три: седем части месо, три части кости Не всеки добър бульон се получава само от постно месо. Обикновено смесваме месо и кости в съотношение 7:3 – месото подобрява вкуса на бульона, а костите придават ароматно богатство.
Тайна номер четири:Сушената кора от мандарина и каменната захар са от съществено значение Традиционно супите се подправят само със сол, резени джинджифил, бял пипер и вино. Качеството и естественият вкус на съставките обаче са се влошили значително. Затова сме усъвършенствали подправките, като сме добавили каменна захар и сушена кора от мандарина. Добавянето на захар към солта подсилва умами – затова включваме каменна захар. Не е необходимо количеството да е прекалено голямо; съотношение 1:1 със сол е достатъчно.Сушената кора от мандарина служи предимно като лечебен катализатор, като същевременно спомага за намаляване на храчките. Количеството й е още по-ограничено – обикновено половина сушена кора е достатъчна за десет порции супа. Винаги избирайте цели пиперни зърна, а не прах, тъй като ароматът се разсейва лесно при нагряване; затова белият пипер е от съществено значение. Виното маскира неприятния вкус и подсилва аромата, като обикновено 5 грама на порция са достатъчни.
Тайна номер пет: Жълто вино за червено месо, оризово вино за бяло месо Този принцип е в съответствие с западните кулинарни практики. Когато задушавате постно свинско или говеждо месо, изберете жълто вино; когато приготвяте пиле, морски дарове или друго бяло месо, изберете кантонско оризово вино.
Тайна шест: Варете на водна баня в продължение на пет часа. Приготвянето на фини кантонски супи следва поговорката „три часа варене, четири часа задушаване“ – което означава, че бавното готвене на слаб огън обикновено е ограничено до три часа, докато варенето на водна баня обикновено отнема четири часа.Съвременните съставки обаче са с по-груби влакна в сравнение с тези от миналото. Строгото спазване на традиционните времена за готвене може да попречи на пълното освобождаване на аромата на съставките. Затова се появи ново правило: „варете четири часа, задушете пет“.
Секретна техника 7: Бързите супи не се препоръчват Приготвянето на супа отнема значително време. За да ускорят процеса, много готвачи сега прибягват до готови бульони. Този подход не е препоръчителен, тъй като съставките изискват продължително загряване, за да разкрият напълно аромата си. По този начин супите, приготвени с такива бульони, нарушават принципите на кантонското бавно готвене и не се препоръчват.
Тайна номер осем: Запечатване на съставките с кардамонова хартия Преди да се задушат над вода, съставките трябва да бъдат добре запечатани. Това поставя високи изисквания към хартията за запечатване.Кантонските готвачи предпочитат хартия от индийско орехче, чиито груби влакна осигуряват отлични запечатващи свойства. Тази хартия се продава в магазините за художествени материали. Макар че за запечатване често се използва прозрачно фолио, неговият пластмасов състав отделя вредни вещества при продължително нагряване и затова не се препоръчва.
Тайна номер девет: Използвайте специален паровар Най-голямата грижа при приготвянето на бульони е загубата на пара. Някои заведения приготвят бульони заедно с други ястия на пара в същия уред, което налага често отваряне на вратата на паровара. Това неизбежно компрометира качеството на бульона. Затова е препоръчително да се използва специален паровар за приготвяне на бульони, като по този начин се сведе до минимум разсейването на топлината.