調味料は台所の名脇役と言える。豪華な料理であれ家庭料理であれ、味わい深く仕上げるには調味料が欠かせない。多くの人は調味料をコンロのそばに置いてすぐ取り出せるようにしているが、「調味料は冷蔵庫で冷蔵保存すべきで、さもないと変質・発がん性物質が生じる」という説がある。特に暑い夏場は低温保存がより重要だと言われる。果たして事実はそうなのでしょうか？調味料は野菜や肉類などの食材と同様に冷蔵庫で保存すべきなのでしょうか？
発酵類と水分を多く含む調味料は低温保存が必要
日常生活で冷蔵保存に注意が必要な調味料は主に2種類です。
1.発酵調味料
味噌や豆腐乳など、微生物の発酵によって製造される調味料は、販売時点でも微生物が完全に不活化されているとは限りません。開封後に冷蔵保存しないと、室温で微生物の増殖が加速し、調味料が変質する可能性があります。
2. 栄養分が高く水分を多く含む調味料
サラダドレッシングやオイスターソースなど、タンパク質含有量が高く水分を多く含む調味料です。これらの調味料はカビに栄養分と水分を提供するため、室温保存するとカビの温床となり、カビが生える可能性があります。食品のカビ発生は発がん性のあるカビ毒素を生成する可能性があり、摂取すると健康を害します。高脂肪の調味料（例：チリソース）は室温で脂肪酸化が起こり、風味が損なわれる恐れがあります。
常用調味料の保存方法
1.粉末調味料
山椒粉、胡椒粉などの香辛料加工調味料は揮発性油分を多く含み、カビが生えやすいため、乾燥した密閉容器に入れ、冷暗所で保存する必要があります。
2. 粒状調味料
塩、砂糖などの粒状調味料は乾燥・密閉保存が必要です。湿気ると固まりやすくなります。これらの調味料は純度が高いため、通常は変質せず、固まっても問題なく使用できます。
3. 乾燥調味料
八角、乾燥唐辛子などの乾燥調味料は湿気でカビが生えやすいため、乾燥した場所で密閉保存してください。
4. 液体調味料
醤油、酢などの液体調味料はガラス瓶に入れ、蓋をしっかり閉め、風通しの良い直射日光の当たらない場所で保存してください。
5. ペースト状調味料
豆板醤、チリソースなどのペースト状調味料は水分を含みやすく、カビや劣化の原因となるため、ガラス容器に密閉し、冷蔵庫で冷蔵保存してください。
6.生鮮調味料
ネギ、生姜、ニンニクなどの生鮮調味料は、必要な分だけ購入し、長期間保存しないようにしましょう。
調味料のナトリウム摂取量を抑えるコツ
調味料は食事に風味を加えてくれますが、適度な使用量を守り、ナトリウム摂取量をコントロールすることが大切です。
『中国住民食事ガイドライン（2016）』では、1日の食塩摂取量は6g以下とされています。日常生活で調味料のナトリウム摂取をどうコントロールすべきか？以下に効果的な方法を紹介します
家庭料理では、1日の食塩総量を管理し、定量スプーンを使用。毎食分量を計って加え、徐々にあっさりした味覚を養う；
新鮮な食材を選び、塩や調味料が足りないと感じた場合は、酢、レモン汁、トマト、唐辛子、ネギ、生姜、ニンニクなどの天然調味料で代用しましょう。
料理の仕上げ間際に塩を加えることで、同じ塩味を保ちながら塩分量を減らせます。煮込み料理やスープなど汁気の多い料理にも同様の効果が期待できます。
「隠れ塩分」に注意しましょう。醤油や味噌には多くの隠れ塩分が含まれており、醤油6mlは塩1gに相当します。この塩分も1日の摂取塩分量に含める必要があります。
まとめると、全ての調味料が冷蔵保存を必要とするわけではありません。保存方法は種類によって異なります。胡椒などの粉末調味料や、塩・醤油などの高塩分調味料は、比較的細菌繁殖や劣化が起こりにくいため、冷蔵庫保存は不要です。