Les assaisonnements sont sans doute les héros méconnus de la cuisine. Qu'il s'agisse de préparer des festins somptueux ou de simples plats maison, leur utilisation est essentielle pour obtenir des résultats savoureux. Beaucoup ont l'habitude de ranger les assaisonnements à côté de la cuisinière pour les avoir à portée de main. Pourtant, certains affirment que les assaisonnements doivent être conservés au réfrigérateur pour éviter qu'ils ne s'abîment ou qu'ils ne deviennent cancérigènes, en particulier pendant les mois chauds de l'été, où un stockage au frais est supposé indispensable.Est-ce vraiment le cas ? Les condiments doivent-ils être réfrigérés comme les légumes et la viande ?
Les condiments fermentés et à forte teneur en humidité doivent être conservés au frais
Deux grandes catégories de condiments doivent être réfrigérées au quotidien.
1. Les condiments fermentés
Les produits tels que la pâte de soja et le tofu fermenté sont obtenus par fermentation microbienne. Même lorsqu'ils sont vendus, il n'est pas garanti que tous les micro-organismes aient été complètement inactivés. Par conséquent, s'ils ne sont pas réfrigérés après ouverture, la température ambiante peut accélérer la croissance microbienne, entraînant la détérioration du condiment.
2. Assaisonnements riches en nutriments et à forte teneur en humidité
Il s'agit notamment des assaisonnements à haute valeur nutritive et à forte teneur en eau, tels que les vinaigrettes et la sauce aux huîtres, qui sont riches en protéines et contiennent beaucoup d'humidité. Ces assaisonnements fournissent des nutriments et de l'humidité propices à la croissance des moisissures. S'ils sont conservés à température ambiante, ils sont très susceptibles de devenir des terrains propices à la prolifération des moisissures, ce qui entraîne leur détérioration.Les aliments moisis peuvent produire des mycotoxines cancérigènes, qui présentent des risques pour la santé s'ils sont consommés. Les assaisonnements à forte teneur en matières grasses, tels que la sauce chili, peuvent subir une oxydation des graisses à température ambiante, ce qui altère leur saveur.
Comment conserver les condiments courants ?
1. Assaisonnements en poudre
Les épices en poudre telles que le poivre du Sichuan et le poivre noir contiennent une quantité importante d'huiles volatiles et sont susceptibles de moisir. Elles doivent être conservées dans un endroit sec, hermétique, frais et sombre.
2. Assaisonnements granulés
Le sel, le sucre et les autres assaisonnements granulés doivent être conservés dans un endroit sec et hermétique afin d'éviter qu'ils n'absorbent l'humidité et ne s'agglomèrent. Ces assaisonnements sont très purs et ne se détériorent généralement pas ; les agglomérats peuvent être consommés normalement.
4. Assaisonnements liquides
Les condiments liquides tels que la sauce soja et le vinaigre doivent être conservés dans des bouteilles en verre munies d'un couvercle hermétique, dans un endroit bien ventilé et à l'abri de la lumière directe du soleil.
6. Assaisonnements frais
Les assaisonnements frais tels que les oignons nouveaux, le gingembre et l'ail doivent être achetés frais selon les besoins et ne doivent pas être conservés pendant de longues périodes.
Conseils pour contrôler l'apport en sodium provenant des assaisonnements
Si les assaisonnements ajoutent de la saveur à nos repas, ils doivent être utilisés avec modération afin de contrôler l'apport en sodium.
Les recommandations alimentaires chinoises (2016) préconisent de limiter la consommation quotidienne de sel à 6 grammes maximum. Comment contrôler la consommation de sodium provenant des assaisonnements au quotidien ? Voici plusieurs méthodes efficaces :
Lorsque vous cuisinez à la maison, contrôlez votre consommation quotidienne totale de sel à l'aide d'une cuillère à sel graduée. Ajoutez la quantité prescrite à chaque repas afin de développer progressivement un goût pour les saveurs plus légères.
Optez pour des ingrédients frais. Si le sel ou les sauces ne semblent pas suffire pour relever le goût, remplacez-les par des alternatives naturelles telles que le vinaigre, le jus de citron, les tomates, les piments, les oignons nouveaux, le gingembre ou l'ail ;
Ajoutez le sel juste avant de servir les plats. Cette technique permet de réduire la quantité de sel utilisée tout en conservant le même goût salé. Elle s'applique également aux ragoûts, aux soupes et aux autres plats à base de liquide ;
Faites attention à la teneur cachée en sel. Les sauces et les condiments contiennent des quantités importantes de sel caché : 6 millilitres de sauce soja équivalent à 1 gramme de sel. Ce sel doit être pris en compte dans votre apport quotidien.
En résumé, tous les assaisonnements ne nécessitent pas d'être réfrigérés ; les méthodes de conservation dépendent de leur type. Les assaisonnements en poudre comme le poivre, ou les produits à forte teneur en sel comme le sel et la sauce soja, sont relativement résistants à la croissance bactérienne ou à la détérioration et n'ont donc pas besoin d'être réfrigérés.