Τα καρυκεύματα είναι αναμφισβήτητα οι αφανείς ήρωες της κουζίνας. Είτε προετοιμάζετε πλούσια γεύματα είτε απλά σπιτικά πιάτα, η επίτευξη γευστικών αποτελεσμάτων εξαρτάται από τη χρήση τους. Πολλοί συνηθίζουν να αποθηκεύουν τα καρυκεύματα δίπλα στην εστία για εύκολη πρόσβαση. Ωστόσο, ορισμένοι ισχυρίζονται ότι τα καρυκεύματα απαιτούν ψύξη για να αποφευχθεί η αλλοίωση ή οι καρκινογόνες επιδράσεις, ιδιαίτερα κατά τους ζεστούς καλοκαιρινούς μήνες, όταν η ψύξη θεωρείται απαραίτητη.Είναι αλήθεια αυτό; Πρέπει τα καρυκεύματα να ψύχονται όπως τα λαχανικά και το κρέας;
Τα καρυκεύματα που έχουν υποστεί ζύμωση και έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία απαιτούν ψύξη
Δύο κύριες κατηγορίες καρυκευμάτων απαιτούν ψύξη στην καθημερινή ζωή.
1. Μπαχαρικά που έχουν υποστεί ζύμωση
Προϊόντα όπως η πάστα σόγιας και το ζυμωμένο τόφου παράγονται μέσω μικροβιακής ζύμωσης. Ακόμη και όταν πωλούνται, δεν μπορεί να εγγυηθεί ότι όλοι οι μικροοργανισμοί έχουν απενεργοποιηθεί πλήρως. Επομένως, εάν αφεθούν χωρίς ψύξη μετά το άνοιγμα, η θερμοκρασία δωματίου μπορεί να επιταχύνει την ανάπτυξη μικροβίων, προκαλώντας την αλλοίωση του μπαχαρικού.
2. Καρυκεύματα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία
Αυτά περιλαμβάνουν καρυκεύματα με υψηλή θρεπτική αξία και σημαντική περιεκτικότητα σε νερό, όπως σάλτσες για σαλάτες και σάλτσα στρειδιών, τα οποία έχουν υψηλά επίπεδα πρωτεϊνών και περιέχουν σημαντική ποσότητα υγρασίας. Τέτοια καρυκεύματα παρέχουν θρεπτικά συστατικά και υγρασία για την ανάπτυξη μούχλας. Αν αποθηκευτούν σε θερμοκρασία δωματίου, είναι πολύ πιθανό να γίνουν εστία ανάπτυξης μούχλας, με αποτέλεσμα να χαλάσουν.Τα μουχλιασμένα τρόφιμα μπορεί να παράγουν καρκινογόνες μυκοτοξίνες, οι οποίες ενέχουν κινδύνους για την υγεία εάν καταναλωθούν. Τα καρυκεύματα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, όπως η σάλτσα τσίλι, μπορεί να υποστούν οξείδωση των λιπαρών σε θερμοκρασία δωματίου, επηρεάζοντας τη γεύση.
Πώς πρέπει να αποθηκεύονται τα κοινά καρυκεύματα;
1. Καρυκεύματα σε σκόνη
Τα καρυκεύματα σε σκόνη, όπως το πιπέρι Σιτσουάν και το μαύρο πιπέρι, περιέχουν σημαντικές ποσότητες πτητικών ελαίων και είναι επιρρεπή στη μούχλα. Απαιτούν αποθήκευση σε ξηρό, αεροστεγές μέρος, σε δροσερό και σκοτεινό χώρο.
2. Καρυκεύματα σε κόκκους
Το αλάτι, η ζάχαρη και άλλα καρυκεύματα σε κόκκους πρέπει να αποθηκεύονται σε ξηρό, αεροστεγές δοχείο για να αποφευχθεί η απορρόφηση υγρασίας και η συσσωμάτωση. Αυτά τα καρυκεύματα έχουν υψηλή καθαρότητα και γενικά δεν αλλοιώνονται. Οι συσσωματώσεις μπορούν να καταναλωθούν κανονικά.
4. Υγρά καρυκεύματα
Τα υγρά καρυκεύματα, όπως η σόγια σος και το ξύδι, πρέπει να αποθηκεύονται σε γυάλινα μπουκάλια με καλά κλεισμένα καπάκια, σε καλά αεριζόμενο χώρο μακριά από το άμεσο ηλιακό φως.
6. Φρέσκα καρυκεύματα
Τα φρέσκα καρυκεύματα όπως τα φρέσκα κρεμμύδια, το τζίντζερ και το σκόρδο πρέπει να αγοράζονται φρέσκα ανάλογα με τις ανάγκες και να μην αποθηκεύονται για μεγάλες περιόδους.
Συμβουλές για τον έλεγχο της πρόσληψης νατρίου από τα καρυκεύματα
Αν και τα καρυκεύματα προσθέτουν γεύση στα γεύματά μας, πρέπει να χρησιμοποιούνται με μέτρο για τον έλεγχο της πρόσληψης νατρίου.
Οι Κινεζικές Διατροφικές Οδηγίες (2016) συνιστούν τον περιορισμό της ημερήσιας πρόσληψης αλατιού σε όχι περισσότερο από 6 γραμμάρια. Πώς μπορούμε να ελέγξουμε την πρόσληψη νατρίου από τα καρυκεύματα στην καθημερινή μας ζωή; Ακολουθούν μερικές αποτελεσματικές μέθοδοι:
Όταν μαγειρεύετε στο σπίτι, ελέγξτε την συνολική ημερήσια πρόσληψη αλατιού χρησιμοποιώντας ένα μεζούρα αλατιού. Προσθέστε την προδιαγεγραμμένη ποσότητα σε κάθε γεύμα για να καλλιεργήσετε σταδιακά μια προτίμηση για πιο ελαφριές γεύσεις.
Επιλέξτε φρέσκα υλικά. Εάν το αλάτι ή οι σάλτσες δεν αρκούν για να δώσουν γεύση, αντικαταστήστε τα με φυσικές εναλλακτικές λύσεις, όπως ξύδι, χυμό λεμονιού, ντομάτες, τσίλι, φρέσκα κρεμμύδια, τζίντζερ ή σκόρδο.
Προσθέστε αλάτι λίγο πριν τα πιάτα είναι έτοιμα για σερβίρισμα. Αυτή η τεχνική μειώνει τη χρήση αλατιού, διατηρώντας παράλληλα την ίδια αλμυρότητα, και εφαρμόζεται εξίσου σε στιφάδο, σούπες και άλλα πιάτα με πολλά υγρά.
Προσέξτε την κρυφή περιεκτικότητα σε αλάτι. Οι σάλτσες και τα καρυκεύματα περιέχουν σημαντικές ποσότητες κρυμμένου αλατιού – 6 χιλιοστόλιτρα σόγιας ισοδυναμούν με 1 γραμμάριο αλατιού. Αυτό το αλάτι πρέπει να συνυπολογίζεται στην ημερήσια πρόσληψη.
Συνοψίζοντας, δεν απαιτούν όλα τα καρυκεύματα ψύξη. Οι μέθοδοι αποθήκευσης εξαρτώνται από τον τύπο τους. Τα καρυκεύματα σε σκόνη, όπως το πιπέρι, ή τα προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, όπως το αλάτι και η σόγια σος, είναι σχετικά ανθεκτικά στην ανάπτυξη βακτηρίων και στην αλλοίωση, επομένως δεν χρειάζονται ψύξη.