蛋白質具有多重生理功能，是構成與修復身體組織不可或缺的原料。人體發育及損傷細胞的修復更新皆需仰賴蛋白質。此外，蛋白質經分解後能提供人體生命活動所需能量。
【兩性特性】
蛋白質是由α-胺基酸透過肽鍵連結而成的高分子化合物，因分子內同時存在胺基與羧基，故與胺基酸同屬兩性物質。
【發生水解反應】
蛋白質在酸、鹼或酵素作用下會發生水解反應，經多肽階段最終分解為各類α-胺基酸。蛋白質水解時需識別結構中的「斷裂點」，此過程會切斷部分或全部肽鍵。
【溶於水時呈現膠體特性】
部分蛋白質可溶於水（如蛋白質），形成溶液。
由於蛋白質分子直徑達膠體粒子尺寸（10⁻⁹～10⁻⁷m），故呈現膠體特性。
【沉澱現象】
成因：添加高濃度中性鹽、有機溶劑、重金屬、生物鹼或酸類物質、熱變性
少量鹽類（如硫酸銨、硫酸鈉等）可促進蛋白質溶解。當向蛋白質水溶液中添加高濃度無機鹽溶液時，蛋白質溶解度降低並從溶液中析出，此作用稱為鹽析。
經鹽析的蛋白質仍可溶於水且不影響原始特性，故鹽析屬可逆過程。利用此特性，可透過分級鹽析法實現蛋白質的分離與純化。
【變性】
受熱、酸、鹼、重金屬鹽、紫外線等作用時，蛋白質性質會改變並凝固。此凝固屬不可逆過程，無法恢復原有蛋白質狀態。此類變化稱為蛋白質變性。蛋白質變性後，其紫外線吸收率、化學活性及黏度會上升，易於水解，但溶解度會降低。
蛋白質變性後將喪失原有溶解性及生理功能，故其變性凝固屬不可逆過程。
【蛋白質變性成因】
物理性因素：加熱、加壓、攪拌、振動、紫外線照射、X射線、超音波等。
化學因素包含強酸、強鹼、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。
【顯色反應】
蛋白質可與多種試劑產生顯色反應。
例如向蛋白溶液滴加濃硝酸時，溶液會呈現黃色。此現象源於含苯環結構的蛋白質與濃硝酸反應產生的色變。另可採用雙尿素試劑檢測，該試劑與蛋白質反應後會形成紫色錯合體。
【氣味反應】
蛋白質經焚燒分解時，會釋放出類似焦羽的特殊氣味。
此特性可用於識別蛋白質。