Функції білка проявляються у різних формах. Білок є важливим будівельним матеріалом для формування та відновлення організму; без нього неможливий розвиток людини, а також відновлення та оновлення пошкоджених клітин. Крім того, білок може розщеплюватися, забезпечуючи енергією життєво важливі функції організму.[Амфіфільна природа]
Білки — це макромолекули, утворені α-амінокислотами, з'єднаними пептидними зв'язками. Наявність аміно- та карбоксильних груп у молекулі білка означає, що, як і амінокислоти, білки є амфіфільними речовинами.
【Здатні до гідролізних реакцій】
Білки піддаються гідролізу під впливом кислот, лугів або ферментів. Цей процес розщеплює поліпептидний ланцюг на різні α-амінокислоти. Під час гідролізу необхідно визначити «точки розриву» в структурних зв'язках, що призводить до часткового або повного розщеплення пептидних зв'язків.
【Гідрофільні колоїдні властивості】
Деякі білки розчиняються у воді (наприклад, яєчний білок розчиняється у воді), утворюючи розчини.
Молекули білків досягають розмірів колоїдних частинок (від 10⁻⁹ до 10⁻⁷ м), що надає їм колоїдних властивостей.
【Осадження】
Причини: додавання висококонцентрованих нейтральних солей, органічних розчинників, важких металів, алкалоїдів або кислот, термічна денатурація.
Невеликі кількості солей (наприклад, сульфат амонію, сульфат натрію) сприяють розчинності білка.Додавання концентрованих розчинів неорганічних солей до водних розчинів білків знижує розчинність білків, викликаючи осадження з розчину. Цей ефект називається висалюванням. Білки, осаджені шляхом висалювання, залишаються розчинними у воді без зміни своїх початкових властивостей, що робить висалювання оборотним процесом. Ця властивість дозволяє розділяти та очищати білки за допомогою поетапних методів висалювання.Денатурація Під впливом тепла, кислот, лугів, солей важких металів, ультрафіолетового випромінювання та інших факторів білки зазнають структурних змін і коагулюють. Ця коагуляція є незворотною, що унеможливлює відновлення їх первісного стану. Ця трансформація називається денатурацією. Після денатурації білки виявляють підвищене поглинання ультрафіолету, хімічну реактивність і в'язкість, стаючи більш чутливими до гідролізу, хоча їх розчинність зменшується.
Після денатурації білки втрачають свою властиву розчинність і, як наслідок, свої фізіологічні функції. Таким чином, денатурація та коагуляція білків є незворотним процесом.
【Причини денатурації білків】
Фізичні фактори включають: нагрівання, підвищення тиску, перемішування, збовтування, ультрафіолетове опромінення, рентгенівське випромінювання, ультразвукові хвилі тощо.
Хімічні фактори включають: сильні кислоти, сильні основи, солі важких металів, трихлороцтову кислоту, етанол, ацетон тощо.
【Кольорові реакції】
Білки можуть вступати в кольорові реакції з численними реагентами.
Наприклад, додавання концентрованої азотної кислоти до розчину яєчного білка призводить до пожовтіння розчину.Це відбувається внаслідок кольорової реакції між білком (що містить бензольну кільцеву структуру) і концентрованою азотною кислотою. Для тестування також можна використовувати біурет-реагент, оскільки він утворює фіолетовий комплекс з білками.
【Реакція запаху】
При спалюванні та розкладанні білки виділяють характерний запах спаленого пір'я.
Цю властивість можна використовувати для ідентифікації білків.