As funções das proteínas manifestam-se de várias maneiras. As proteínas servem como um elemento essencial para a construção e reparação do corpo; o desenvolvimento humano, juntamente com a reparação e renovação de células danificadas, depende muito das proteínas. Além disso, as proteínas podem ser decompostas para fornecer energia para as funções vitais do corpo.[Natureza anfifílica]
As proteínas são macromoléculas formadas por α-aminoácidos ligados por ligações peptídicas. A presença de grupos amino e carboxilo na molécula da proteína significa que, tal como os aminoácidos, as proteínas são substâncias anfifílicas.
【Capazes de reações de hidrólise】
As proteínas sofrem hidrólise sob a influência de ácidos, álcalis ou enzimas. Este processo decompõe a cadeia polipeptídica em vários aminoácidos α. Durante a hidrólise, os «pontos de ruptura» dentro das ligações estruturais devem ser identificados, resultando na clivagem parcial ou completa das ligações peptídicas.
【Propriedades coloidais hidrofílicas】
Certas proteínas dissolvem-se na água (por exemplo, a clara do ovo dissolve-se na água) para formar soluções.
As moléculas de proteína atingem dimensões de partículas coloidais (10⁻⁹ a 10⁻⁷ m), conferindo propriedades coloidais.
【Precipitação】
Causas: adição de sais neutros de alta concentração, solventes orgânicos, metais pesados, alcalóides ou ácidos, desnaturação térmica.
Pequenas quantidades de sais (por exemplo, sulfato de amónio, sulfato de sódio) promovem a solubilidade das proteínas.A adição de soluções concentradas de sais inorgânicos a soluções aquosas de proteínas reduz a solubilidade das proteínas, causando a precipitação da solução. Este efeito é denominado salga. As proteínas precipitadas pela salga permanecem solúveis em água sem alterar as suas propriedades originais, tornando a salga um processo reversível. Esta propriedade permite a separação e purificação de proteínas utilizando métodos de salga por etapas.Desnaturação Sob a influência do calor, ácidos, álcalis, sais de metais pesados, radiação ultravioleta e agentes semelhantes, as proteínas sofrem alterações estruturais e coagulam. Esta coagulação é irreversível, impedindo a restauração do estado original da proteína. Esta transformação é denominada desnaturação. Após a desnaturação, as proteínas apresentam aumento da absorção ultravioleta, reatividade química e viscosidade, tornando-se mais suscetíveis à hidrólise, embora a sua solubilidade diminua.
Após a desnaturação, as proteínas perdem a sua solubilidade inerente e, consequentemente, as suas funções fisiológicas. Assim, a desnaturação e a coagulação das proteínas constituem um processo irreversível.
【Causas da desnaturação das proteínas】
Os fatores físicos incluem: aquecimento, pressurização, agitação, irradiação ultravioleta, raios X, ondas ultrassónicas, etc.:
Os fatores químicos incluem: ácidos fortes, bases fortes, sais de metais pesados, ácido tricloroacético, etanol, acetona, etc.
【Reações de cor】
As proteínas podem sofrer reações de cor com vários reagentes.
Por exemplo, adicionar ácido nítrico concentrado a uma solução de clara de ovo torna a solução amarela.Isto ocorre devido à reação de cor entre a proteína (que contém uma estrutura de anel de benzeno) e o ácido nítrico concentrado. O reagente biuret também pode ser usado para testes, pois forma um complexo roxo com proteínas.
【Reação de odor】
Quando as proteínas se decompõem ao serem queimadas, produzem um odor característico que lembra penas queimadas.
Esta propriedade pode ser utilizada para identificar proteínas.