Funkcje białka przejawiają się na wiele sposobów. Białko służy jako niezbędny budulec do budowy i naprawy organizmu; rozwój człowieka, wraz z naprawą i odnową uszkodzonych komórek, w dużym stopniu opiera się na białku. Ponadto białko może być rozkładane w celu dostarczenia energii dla ważnych funkcji organizmu.[Charakter amfifilowy]
Białka są makrocząsteczkami utworzonymi przez α-aminokwasy połączone wiązaniami peptydowymi. Obecność grup aminowych i karboksylowych w cząsteczce białka oznacza, że podobnie jak aminokwasy, białka są substancjami amfifilowymi.【Zdolność do reakcji hydrolizy】
Białka ulegają hydrolizie pod wpływem kwasów, zasad lub enzymów. Proces ten rozkłada łańcuch polipeptydowy na różne α-aminokwasy. Podczas hydrolizy należy zidentyfikować „punkty zerwania” w wiązaniach strukturalnych, co powoduje częściowe lub całkowite rozszczepienie wiązań peptydowych.
【Hydrofilowe właściwości koloidalne】
Niektóre białka rozpuszczają się w wodzie (np. białko jaja rozpuszcza się w wodzie), tworząc roztwory.
Cząsteczki białek osiągają rozmiary cząstek koloidalnych (10⁻⁹ do 10⁻⁷ m), nadając im właściwości koloidalne.
【Wytrącanie】
Przyczyny: dodanie wysoko stężonych soli obojętnych, rozpuszczalników organicznych, metali ciężkich, alkaloidów lub kwasów, denaturacja termiczna.
Niewielkie ilości soli (np. siarczan amonu, siarczan sodu) zwiększają rozpuszczalność białek.Dodanie stężonych roztworów soli nieorganicznych do wodnych roztworów białek zmniejsza rozpuszczalność białek, powodując ich wytrącanie się z roztworu. Efekt ten nazywany jest wysalaniem.
Białka wytrącone w wyniku wysalania pozostają rozpuszczalne w wodzie bez zmiany swoich pierwotnych właściwości, co sprawia, że wysalanie jest procesem odwracalnym. Ta właściwość umożliwia separację i oczyszczanie białek za pomocą metod stopniowego wysalania.
Denaturacja Pod wpływem ciepła, kwasów, zasad, soli metali ciężkich, promieniowania ultrafioletowego i podobnych czynników białka ulegają zmianom strukturalnym i koagulują. Koagulacja ta jest nieodwracalna, uniemożliwiając przywrócenie pierwotnego stanu białka. Przemiana ta nazywana jest denaturacją. Po denaturacji wzrasta absorpcja promieniowania ultrafioletowego, reaktywność chemiczna i lepkość, co sprawia, że białko jest bardziej podatne na hydrolizę, chociaż jego rozpuszczalność maleje.
W wyniku denaturacji białka tracą swoją naturalną rozpuszczalność, a co za tym idzie, swoje funkcje fizjologiczne. Denaturacja i koagulacja białek stanowią zatem proces nieodwracalny.
【Przyczyny denaturacji białek】
Czynniki fizyczne obejmują: ogrzewanie, zwiększanie ciśnienia, mieszanie, wytrząsanie, promieniowanie ultrafioletowe, promieniowanie rentgenowskie, fale ultradźwiękowe itp.
Czynniki chemiczne obejmują: silne kwasy, silne zasady, sole metali ciężkich, kwas trichlorooctowy, etanol, aceton itp.
【Reakcje barwne】
Białka mogą ulegać reakcjom barwnym z wieloma odczynnikami.
Na przykład dodanie stężonego kwasu azotowego do roztworu białka jajecznego powoduje jego żółknięcie.Dzieje się tak z powodu reakcji barwnej między białkiem (zawierającym strukturę pierścienia benzenowego) a stężonym kwasem azotowym. Do badania można również użyć odczynnika biuretowego, który tworzy z białkami fioletowy kompleks.
【Reakcja zapachowa】
Podczas spalania i rozkładu białka wydzielają charakterystyczny zapach spalonego pióra.
Właściwość tę można wykorzystać do identyfikacji białek.