De functies van eiwitten komen op tal van manieren tot uiting. Eiwitten dienen als essentiële bouwstenen voor de opbouw en het herstel van het lichaam; de ontwikkeling van de mens en het herstel en de vernieuwing van beschadigde cellen zijn in hoge mate afhankelijk van eiwitten. Bovendien kunnen eiwitten worden afgebroken om energie te leveren voor de vitale functies van het lichaam.[Amfifiele aard]
Eiwitten zijn macromoleculen die worden gevormd door α-aminozuren die via peptidebindingen met elkaar zijn verbonden. Door de aanwezigheid van amino- en carboxylgroepen in het eiwitmolecuul zijn eiwitten, net als aminozuren, amfifiele stoffen.
【In staat tot hydrolysereacties】
Eiwitten ondergaan hydrolyse onder invloed van zuren, basen of enzymen. Dit proces breekt de polypeptideketen af in verschillende α-aminozuren. Tijdens hydrolyse moeten de "breekpunten" in de structurele bindingen worden geïdentificeerd, wat resulteert in de gedeeltelijke of volledige splitsing van peptidebindingen.
【Hydrofiele colloïdale eigenschappen】
Bepaalde eiwitten lossen op in water (bijvoorbeeld eiwit lost op in water) en vormen oplossingen.
Eiwitmoleculen bereiken colloïdale deeltjesafmetingen (10⁻⁹ tot 10⁻⁷ m), waardoor ze colloïdale eigenschappen krijgen.
【Precipitatie】
Oorzaken: toevoeging van neutrale zouten met een hoge concentratie, organische oplosmiddelen, zware metalen, alkaloïden of zuren, thermische denaturatie.
Kleine hoeveelheden zouten (bijv. ammoniumsulfaat, natriumsulfaat) bevorderen de oplosbaarheid van eiwitten.Door geconcentreerde anorganische zoutoplossingen toe te voegen aan waterige eiwitoplossingen wordt de oplosbaarheid van eiwitten verminderd, waardoor precipitatie uit de oplossing ontstaat. Dit effect wordt uitzouten genoemd.
Eiwitten die door uitzouten zijn geprecipiteerd, blijven oplosbaar in water zonder dat hun oorspronkelijke eigenschappen veranderen, waardoor uitzouten een omkeerbaar proces is. Deze eigenschap maakt eiwitscheiding en -zuivering mogelijk met behulp van stapsgewijze uitzoutingsmethoden.
Denaturatie Onder invloed van warmte, zuren, basen, zware metaalzouten, ultraviolette straling en andere factoren ondergaan eiwitten structurele veranderingen en coaguleren ze. Deze coagulatie is onomkeerbaar, waardoor ze niet meer in hun oorspronkelijke staat kunnen worden hersteld. Deze transformatie wordt denaturatie genoemd. Na denaturatie vertonen eiwitten een verhoogde ultraviolette absorptie, chemische reactiviteit en viscositeit, waardoor ze gevoeliger worden voor hydrolyse en hun oplosbaarheid afneemt.
Bij denaturatie verliezen eiwitten hun inherente oplosbaarheid en daarmee ook hun fysiologische functies. Eiwitdenaturatie en coagulatie vormen dus een onomkeerbaar proces.
【Oorzaken van eiwitdenaturatie】
Fysische factoren zijn onder meer: verhitting, druk, roeren, agitatie, ultraviolette straling, röntgenstraling, ultrasone golven, enz.
Chemische factoren zijn onder meer: sterke zuren, sterke basen, zware metaalzouten, trichloorazijnzuur, ethanol, aceton, enz.
【Kleurreacties】
Eiwitten kunnen kleurreacties ondergaan met talrijke reagentia.
Als bijvoorbeeld geconcentreerd salpeterzuur aan een eiwitoplossing wordt toegevoegd, wordt de oplossing geel.Dit komt door de kleurreactie tussen het eiwit (dat een benzeenringstructuur bevat) en geconcentreerd salpeterzuur. Het biuretreagens kan ook worden gebruikt voor het testen, omdat het een paars complex vormt met eiwitten.
【Geurreactie】
Wanneer eiwitten worden verbrand en afgebroken, produceren ze een kenmerkende geur van verbrande veren.
Deze eigenschap kan worden gebruikt om eiwitten te identificeren.