Proteinets funksjoner manifesterer seg på mange måter. Protein fungerer som en viktig byggestein for å bygge og reparere kroppen; menneskelig utvikling, sammen med reparasjon og fornyelse av skadede celler, er sterkt avhengig av protein. Videre kan protein brytes ned for å gi energi til kroppens vitale funksjoner.[Amfifil natur]
Proteiner er makromolekyler dannet av α-aminosyrer bundet sammen via peptidbindinger. Tilstedeværelsen av amino- og karboksylgrupper i proteinmolekylet betyr at proteiner, i likhet med aminosyrer, er amfifile stoffer.
【I stand til hydrolysereaksjoner】
Proteiner gjennomgår hydrolyse under påvirkning av syrer, baser eller enzymer. Denne prosessen bryter ned polypeptidkjeden til forskjellige α-aminosyrer. Under hydrolysen må «bruddpunktene» i strukturbindingene identifiseres, noe som resulterer i delvis eller fullstendig spalting av peptidbindinger.
【Hydrofile kolloidale egenskaper】
Visse proteiner oppløses i vann (f.eks. eggehvite oppløses i vann) og danner løsninger.
Proteinmolekyler oppnår kolloidale partikkelstørrelser (10⁻⁹ til 10⁻⁷ m), noe som gir dem kolloidale egenskaper.
【Utfelling】
Årsaker: Tilsetning av høykonsentrerte nøytrale salter, organiske løsemidler, tungmetaller, alkaloider eller syrer, termisk denaturering.
Små mengder salter (f.eks. ammoniumsulfat, natriumsulfat) fremmer proteinets løselighet.Tilsetning av konsentrerte uorganiske saltløsninger til vandige proteinløsninger reduserer proteinets løselighet, noe som fører til utfelling fra løsningen. Denne effekten kalles utsalting.
Proteiner som er utfelt ved utsalting, forblir løselige i vann uten å endre sine opprinnelige egenskaper, noe som gjør utsalting til en reversibel prosess. Denne egenskapen muliggjør separasjon og rensing av proteiner ved hjelp av trinnvise utsaltingsmetoder.
Denaturering Under påvirkning av varme, syrer, baser, tungmetallsalter, ultrafiolett stråling og andre faktorer gjennomgår proteiner strukturelle endringer og koagulerer. Denne koaguleringen er irreversibel, og forhindrer at de gjenopprettes til sin opprinnelige tilstand. Denne transformasjonen kalles denaturering. Etter denaturering viser proteiner økt ultrafiolett absorpsjon, kjemisk reaktivitet og viskositet, og blir mer utsatt for hydrolyse, selv om deres løselighet reduseres.
Ved denaturering mister proteiner sin iboende løselighet og dermed også sine fysiologiske funksjoner. Proteindenaturering og koagulering er altså en irreversibel prosess.
【Årsaker til proteindenaturering】
Fysiske faktorer inkluderer: oppvarming, trykksetting, omrøring, agitasjon, ultrafiolett bestråling, røntgenstråler, ultralydbølger osv.
Kjemiske faktorer inkluderer: sterke syrer, sterke baser, tungmetallsalter, trikloreddiksyre, etanol, aceton osv.
【Fargereaksjoner】
Proteiner kan gjennomgå fargereaksjoner med en rekke reagenser.
For eksempel blir en eggehviteoppløsning gul når man tilsetter konsentrert salpetersyre.Dette skjer på grunn av fargereaksjonen mellom proteinet (som inneholder en benzenringstruktur) og konsentrert salpetersyre. Biuret-reagenset kan også brukes til testing, da det danner et lilla kompleks med proteiner.
【Luktreaksjon】
Når proteiner forbrennes og brytes ned, avgir de en karakteristisk lukt av brent fjær.
Denne egenskapen kan brukes til å identifisere proteiner.