Baltymai atlieka daugybę funkcijų. Baltymai yra svarbūs organizmo statybiniai blokai, padedantys kurti ir atkurti kūną; žmogaus vystymasis, taip pat pažeistų ląstelių atkūrimas ir atsinaujinimas labai priklauso nuo baltymų. Be to, baltymai gali būti skaidomi, kad suteiktų energijos organizmo gyvybinėms funkcijoms.[Amfifilinis pobūdis]
Baltymai yra makromolekulės, sudarytos iš α-aminorūgščių, sujungtų peptidinėmis jungtimis. Aminorūgščių ir karboksilinių grupių buvimas baltymų molekulėje reiškia, kad, kaip ir aminorūgštys, baltymai yra amfifilinės medžiagos.
【Gebėjimas hidrolizės reakcijoms】
Baltymai hidrolizuojasi veikiami rūgščių, šarmų ar fermentų. Šis procesas suskaido polipeptidų grandinę į įvairias α-aminorūgštis. Hidrolizės metu turi būti nustatyti struktūrinių ryšių „lūžio taškai“, dėl kurių peptidinės jungtys suskaidomos iš dalies arba visiškai.
【Hidrofilinės koloidinės savybės】
Tam tikri baltymai tirpsta vandenyje (pvz., kiaušinio baltymas tirpsta vandenyje) ir sudaro tirpalus.
Baltyminės molekulės pasiekia koloidinių dalelių matmenis (10⁻⁹ iki 10⁻⁷ m), todėl įgyja koloidines savybes.
【Precipitacija】
Priežastys: didelės koncentracijos neutralių druskų, organinių tirpiklių, sunkiųjų metalų, alkaloidų ar rūgščių pridėjimas, terminis denatūravimas.
Maži druskų kiekiai (pvz., amonio sulfatas, natrio sulfatas) skatina baltymų tirpumą.Koncentruotų neorganinių druskų tirpalų pridėjimas į baltymų vandeninius tirpalus sumažina baltymų tirpumą, dėl to tirpale susidaro nuosėdos. Šis reiškinys vadinamas išsūdymu.
Išsūdymu susidariusios baltymų nuosėdos išlieka tirpios vandenyje, nepakeisdamos savo pradinių savybių, todėl išsūdymas yra grįžtamas procesas. Ši savybė leidžia atskirti ir išgryninti baltymus, naudojant pakopinius išsūdymo metodus.
Denatūracija Veikiami karščio, rūgščių, šarmų, sunkiųjų metalų druskų, ultravioletinių spindulių ir kitų veiksnių, baltymai patiria struktūrinius pokyčius ir koaguliuoja. Ši koaguliacija yra negrįžtama, todėl baltymai negali grįžti į savo pradinę būseną. Šis pokytis vadinamas denatūracija. Po denatūracijos baltymai pasižymi padidėjusiu ultravioletinių spindulių sugėrimu, cheminiu reaktyvumu ir klampumu, tampa labiau jautrūs hidrolizei, tačiau jų tirpumas sumažėja.
Denatūravus baltymai praranda savo tirpumą ir dėl to fiziologines funkcijas. Taigi baltymų denatūracija ir koaguliacija yra negrįžtamas procesas.
【Baltymų denatūracijos priežastys】
Fiziniai veiksniai: kaitinimas, slėgio didinimas, maišymas, kratymas, ultravioletinis spinduliavimas, rentgeno spinduliai, ultragarsas ir kt.
Cheminiai veiksniai: stiprios rūgštys, stiprios bazės, sunkiųjų metalų druskos, trichloracto rūgštis, etanolis, acetonas ir kt.
【Spalvų reakcijos】
Baltymai gali reaguoti su daugeliu reagentų.
Pavyzdžiui, į kiaušinio baltymo tirpalą įlašinus koncentruotos azoto rūgšties, tirpalas pagelsta.Tai įvyksta dėl spalvos reakcijos tarp baltymų (turinčių benzeno žiedo struktūrą) ir koncentruotos azoto rūgšties. Biureto reagentas taip pat gali būti naudojamas bandymams, nes jis su baltymais sudaro violetinį kompleksą.
【Kvapas】
Kai baltymai sudeginami ir suskaidomi, jie skleidžia charakteringą sudegusių plunksnų kvapą.
Ši savybė gali būti naudojama baltymų identifikavimui.