Fungsi protein terlihat dalam berbagai cara. Protein berperan sebagai blok bangunan penting untuk membangun dan memperbaiki tubuh; perkembangan manusia, serta perbaikan dan regenerasi sel-sel yang rusak, sangat bergantung pada protein. Selain itu, protein dapat diuraikan untuk menyediakan energi bagi fungsi vital tubuh.
[Sifat Amphiphilik]
Protein adalah makromolekul yang terbentuk dari asam amino α yang terikat melalui ikatan peptida. Kehadiran kelompok amino dan karboksil dalam molekul protein berarti, seperti asam amino, protein adalah zat amphiphilik.
【Mampu Melakukan Reaksi Hidrolisis】
Protein mengalami hidrolisis di bawah pengaruh asam, alkali, atau enzim. Proses ini memecah rantai polipeptida menjadi berbagai asam amino α. Selama hidrolisis, "titik pemecahan" dalam ikatan struktural harus diidentifikasi, yang mengakibatkan pemecahan sebagian atau seluruh ikatan peptida.
【Sifat Koloidal Hidrofilik】
Beberapa protein larut dalam air (misalnya, putih telur larut dalam air) untuk membentuk larutan.
Molekul protein mencapai dimensi partikel koloidal (10⁻⁹ hingga 10⁻⁷ m), memberikan sifat koloidal.
【Presipitasi】
Penyebab: Penambahan garam netral berkonsentrasi tinggi, pelarut organik, logam berat, alkaloid, atau asam, denaturasi termal.
Jumlah kecil garam (misalnya amonium sulfat, natrium sulfat) meningkatkan kelarutan protein.Penambahan larutan garam anorganik berkonsentrasi tinggi ke dalam larutan air protein mengurangi kelarutan protein, menyebabkan presipitasi dari larutan. Efek ini disebut salting out.
Protein yang dipresipitasi melalui salting out tetap larut dalam air tanpa mengubah sifat aslinya, sehingga salting out merupakan proses yang reversibel. Sifat ini memungkinkan pemisahan dan pemurnian protein menggunakan metode salting out bertahap.
Denaturasi Di bawah pengaruh panas, asam, alkali, garam logam berat, radiasi ultraviolet, dan agen serupa, protein mengalami perubahan struktural dan menggumpal. Penggumpalan ini bersifat irreversibel, sehingga tidak dapat dikembalikan ke keadaan protein asli. Transformasi ini disebut denaturasi. Setelah denaturasi, protein menunjukkan penyerapan ultraviolet yang meningkat, reaktivitas kimia yang lebih tinggi, dan viskositas yang lebih besar, menjadi lebih rentan terhadap hidrolisis, meskipun kelarutannya berkurang.
Setelah denaturasi, protein kehilangan kelarutan alaminya dan akibatnya fungsi fisiologisnya. Oleh karena itu, denaturasi dan penggumpalan protein merupakan proses yang tidak dapat dibalikkan.
【Penyebab Denaturasi Protein】
Faktor fisik meliputi: pemanasan, penekanan, pengadukan, pengocokan, radiasi ultraviolet, sinar-X, gelombang ultrasonik, dll.:
Faktor kimia meliputi: asam kuat, basa kuat, garam logam berat, asam trikloroasetat, etanol, aseton, dll.
【Reaksi Warna】
Protein dapat mengalami reaksi warna dengan berbagai reagen.
Misalnya, menambahkan asam nitrat pekat ke larutan putih telur akan mengubah larutan menjadi kuning.Hal ini terjadi akibat reaksi warna antara protein (yang mengandung struktur cincin benzena) dan asam nitrat pekat. Reagen biuret juga dapat digunakan untuk pengujian, karena membentuk kompleks ungu dengan protein.
【Reaksi Bau】
Ketika protein dibakar dan terurai, mereka menghasilkan bau khas bulu terbakar.
Sifat ini dapat dimanfaatkan untuk mengidentifikasi protein.