A fehérjék számos módon fejtenek ki hatást. A fehérjék a test felépítésének és helyreállításának alapvető építőkövei; az emberi fejlődés, valamint a sérült sejtek helyreállítása és megújulása nagymértékben függ a fehérjéktől. Ezenkívül a fehérjék lebontásával energiát nyerhetünk a test létfontosságú funkcióihoz.[Amfifil természet]
A fehérjék peptidkötésekkel összekapcsolt α-aminosavakból álló makromolekulák. Az aminosavakhoz hasonlóan a fehérjemolekulában található amino- és karboxilcsoportok miatt a fehérjék amfifil anyagok.
【Hidrolízisreakciókra képes】
A fehérjék savak, lúgok vagy enzimek hatására hidrolízisnek mennek keresztül. Ez a folyamat a polipeptidláncot különböző α-aminosavakra bontja. A hidrolízis során meg kell határozni a szerkezeti kötések „töréspontjait”, ami a peptidkötések részleges vagy teljes hasítását eredményezi.
【Hidrofil kolloid tulajdonságok】
Bizonyos fehérjék vízben oldódnak (pl. a tojásfehérje vízben oldódik), és oldatokat képeznek.
A fehérjemolekulák kolloid részecske méretet érnek el (10⁻⁹ – 10⁻⁷ m), ami kolloid tulajdonságokat kölcsönöz nekik.
【Kicsapódás】
Okok: Magas koncentrációjú semleges sók, szerves oldószerek, nehézfémek, alkaloidok vagy savak hozzáadása, termikus denaturáció.
Kis mennyiségű só (pl. ammónium-szulfát, nátrium-szulfát) elősegíti a fehérje oldhatóságát.Koncentrált szervetlen sóoldatok hozzáadása fehérje vizes oldatokhoz csökkenti a fehérje oldhatóságát, ami kicsapódást okoz az oldatból. Ezt a hatást sózásnak nevezik. A sózással kicsapódott fehérjék vízben oldhatók maradnak, eredeti tulajdonságaik nem változnak, így a sózás visszafordítható folyamat. Ez a tulajdonság lehetővé teszi a fehérjék szétválasztását és tisztítását fokozatos sózási módszerekkel.Denaturáció Hő, savak, lúgok, nehézfém-sók, ultraibolya sugárzás és hasonló hatások hatására a fehérjék szerkezeti változásokon mennek keresztül és koagulálnak. Ez a koaguláció visszafordíthatatlan, megakadályozva a fehérje eredeti állapotának helyreállítását. Ezt az átalakulást denaturációnak nevezzük. A denaturációt követően a fehérjék fokozott ultraibolya abszorpciót, kémiai reaktivitást és viszkozitást mutatnak, és hajlamosabbak lesznek a hidrolízisre, bár oldhatóságuk csökken.
Denaturáció esetén a fehérjék elveszítik eredeti oldhatóságukat, és ezáltal fiziológiai funkcióikat is. Így a fehérjék denaturációja és koagulációja visszafordíthatatlan folyamatot jelent.
【A fehérjék denaturációjának okai】
Fizikai tényezők: hevítés, nyomás alá helyezés, keverés, rázás, ultraibolya sugárzás, röntgensugarak, ultrahanghullámok stb.
A kémiai tényezők közé tartoznak: erős savak, erős bázisok, nehézfém-sók, triklór-ecetsav, etanol, aceton stb.
【Színreakciók】
A fehérjék számos reagenssel színreakcióba léphetnek.
Például koncentrált salétromsav hozzáadása a tojásfehérje-oldathoz az oldatot sárgává változtatja.Ez a fehérje (amely benzolgyűrűszerkezetet tartalmaz) és a koncentrált salétromsav közötti színreakció miatt következik be. A biuret reagens is használható a vizsgálathoz, mivel a fehérjékkel lila komplexet képez.
【Szagreakció】
A fehérjék égetésekor és bomlásakor jellegzetes égett toll szag keletkezik.
Ez a tulajdonság felhasználható a fehérjék azonosítására.