Valgu funktsioonid avalduvad mitmel viisil. Valgud on olulised ehituskivid keha ülesehitamiseks ja taastamiseks; inimese areng, samuti kahjustatud rakkude taastamine ja uuenemine sõltub suuresti valkudest. Lisaks sellele saab valke lagundada, et saada energiat keha elutähtsate funktsioonide jaoks.[Amfifiilne olemus]
Valgud on makromolekulid, mis moodustuvad peptiidsidemetega ühendatud α-aminohapetest. Amino- ja karboksüülrühmade olemasolu valgu molekulis tähendab, et nagu aminohapped, on ka valgud amfifiilsed ained.
【Võimelised hüdrolüüsireaktsioonideks】
Valgud läbivad hüdrolüüsi hapete, leeliste või ensüümide mõjul. See protsess lagundab polüpeptiidahela erinevateks α-aminohapeteks. Hüdrolüüsi käigus tuleb kindlaks teha struktuurisidemete „murdepunktid”, mille tulemusena peptiidsidemed osaliselt või täielikult lõhustuvad.
【Hüdrofiilsed kolloidomadused】
Teatavad valkud lahustuvad vees (nt munavalge lahustub vees), moodustades lahuseid.
Valgu molekulid saavutavad kolloidosakeste mõõtmed (10⁻⁹ kuni 10⁻⁷ m), mis annab neile kolloidomadused.
【Sadestumine】
Põhjused: kõrge kontsentratsiooniga neutraalsete soolade, orgaaniliste lahustite, raskmetallide, alkaloidide või hapete lisamine, termiline denaturatsioon.
Väikesed soolakogused (nt ammooniumsulfaadid, naatriumsulfaadid) soodustavad valgu lahustuvust.Kontsentreeritud anorgaaniliste soolalahuste lisamine valgu vesilahustele vähendab valgu lahustuvust, põhjustades sadestumist lahuses. Seda efekti nimetatakse soolastamiseks.
Soolastamisega sadestunud valgud jäävad vees lahustuvaks, muutmata oma algseid omadusi, mistõttu soolastamine on pöörduv protsess. See omadus võimaldab valkude eraldamist ja puhastamist astmelise soolastamise meetoditega.
Denaturatsioon Kuumuse, hapete, leeliste, raskmetallide soolade, ultraviolettkiirguse ja sarnaste mõjurite toimel muutub valkude struktuur ja need koaguleeruvad. See koagulatsioon on pöördumatu, takistades valkude taastumist algseks. Seda muutust nimetatakse denaturatsiooniks. Denaturatsiooni järel suureneb valkude ultraviolettkiirguse neeldumine, keemiline reaktsioonivõime ja viskoossus, muutudes nad hüdrolüüsile vastuvõtlikumaks, kuigi nende lahustuvus väheneb.
Denaturatsiooni tagajärjel kaotavad valgud oma loomuliku lahustuvuse ja seega ka füsioloogilised funktsioonid. Seega on valkude denaturatsioon ja koagulatsioon pöördumatu protsess.
【Valkude denaturatsiooni põhjused】
Füüsikalised tegurid: kuumutamine, survestamine, segamine, ultraviolettkiirgus, röntgenkiirgus, ultraheli lained jne.
Keemilised tegurid hõlmavad: tugevaid happeid, tugevaid aluseid, raskmetallide sooli, trikloroäädikhapet, etanooli, atsetooni jne.
【Värvireaktsioonid】
Valgud võivad paljude reaktiividega värvireaktsioone läbi teha.
Näiteks kontsentreeritud lämmastikhappe lisamine munavalge lahendusele muudab lahuse kollaseks.See toimub valgu (mis sisaldab benseenirõngastruktuuri) ja kontsentreeritud lämmastikhappe värvireaktsiooni tõttu. Testimiseks võib kasutada ka biureedi reagenti, kuna see moodustab valkudega lilla kompleksi.
【Lõhna reaktsioon】
Kui valgud põletatakse ja lagunevad, tekitavad nad iseloomuliku põlenud sulgede lõhna.
Seda omadust saab kasutada valkude identifitseerimiseks.