Las funciones de las proteínas se manifiestan de numerosas formas. Las proteínas son un componente fundamental para la construcción y reparación del cuerpo; el desarrollo humano, junto con la reparación y renovación de las células dañadas, depende en gran medida de las proteínas. Además, las proteínas pueden descomponerse para proporcionar energía a las funciones vitales del cuerpo.[Naturaleza anfifílica]
Las proteínas son macromoléculas formadas por α-aminoácidos unidos mediante enlaces peptídicos. La presencia de grupos amino y carboxilo dentro de la molécula de proteína significa que, al igual que los aminoácidos, las proteínas son sustancias anfifílicas.
【Capaces de reacciones de hidrólisis】
Las proteínas se hidrolizan bajo la influencia de ácidos, álcalis o enzimas. Este proceso descompone la cadena polipeptídica en varios aminoácidos α. Durante la hidrólisis, deben identificarse los «puntos de ruptura» dentro de los enlaces estructurales, lo que da lugar a la escisión parcial o completa de los enlaces peptídicos.
【Propiedades coloidales hidrofílicas】
Ciertas proteínas se disuelven en agua (por ejemplo, la clara de huevo se disuelve en agua) para formar soluciones.
Las moléculas de proteína alcanzan dimensiones de partículas coloidales (10⁻⁹ a 10⁻⁷ m), lo que les confiere propiedades coloidales.
【Precipitación】
Causas: adición de sales neutras de alta concentración, disolventes orgánicos, metales pesados, alcaloides o ácidos, desnaturalización térmica.
Pequeñas cantidades de sales (por ejemplo, sulfato de amonio, sulfato de sodio) favorecen la solubilidad de las proteínas.La adición de soluciones salinas inorgánicas concentradas a soluciones acuosas de proteínas reduce la solubilidad de estas, provocando su precipitación. Este efecto se denomina salpicadura. Las proteínas precipitadas por salpicadura siguen siendo solubles en agua sin alterar sus propiedades originales, lo que hace que la salpicadura sea un proceso reversible. Esta propiedad permite la separación y purificación de proteínas mediante métodos de salpicadura por etapas.Desnaturalización Bajo la influencia del calor, los ácidos, los álcalis, las sales de metales pesados, la radiación ultravioleta y otros factores, las proteínas sufren alteraciones estructurales y se coagulan. Esta coagulación es irreversible, lo que impide que recuperen su estado original. Esta transformación se denomina desnaturalización. Tras la desnaturalización, las proteínas presentan un aumento de la absorción de rayos ultravioleta, la reactividad química y la viscosidad, y se vuelven más susceptibles a la hidrólisis, aunque su solubilidad disminuye.
Tras la desnaturalización, las proteínas pierden su solubilidad inherente y, en consecuencia, sus funciones fisiológicas. Por lo tanto, la desnaturalización y la coagulación de las proteínas constituyen un proceso irreversible.
【Causas de la desnaturalización de las proteínas】
Entre los factores físicos se incluyen: calentamiento, presurización, agitación, agitación, irradiación ultravioleta, rayos X, ondas ultrasónicas, etc.
Entre los factores químicos se incluyen: ácidos fuertes, bases fuertes, sales de metales pesados, ácido tricloroacético, etanol, acetona, etc.
【Reacciones cromáticas】
Las proteínas pueden sufrir reacciones cromáticas con numerosos reactivos.
Por ejemplo, al añadir ácido nítrico concentrado a una solución de clara de huevo, la solución se vuelve amarilla.Esto se debe a la reacción de color entre la proteína (que contiene una estructura de anillo bencénico) y el ácido nítrico concentrado. El reactivo de biuret también se puede utilizar para la prueba, ya que forma un complejo púrpura con las proteínas.
【Reacción olfativa】
Cuando las proteínas se descomponen al quemarse, producen un olor característico que recuerda al de las plumas quemadas.
Esta propiedad se puede utilizar para identificar las proteínas.