Функциите на протеините се проявяват по много начини. Протеините служат като жизненоважен градивен елемент за изграждането и възстановяването на тялото; човешкото развитие, заедно с възстановяването и обновяването на увредените клетки, зависи в голяма степен от протеините. Освен това протеините могат да се разграждат, за да осигуряват енергия за жизнените функции на тялото.[Амфифилна природа]
Протеините са макромолекули, образувани от α-аминокиселини, свързани чрез пептидни връзки. Наличието на амино и карбоксилни групи в протеиновата молекула означава, че подобно на аминокиселините, протеините са амфифилни вещества.
【Способни на хидролизни реакции】
Протеините претърпяват хидролиза под въздействието на киселини, алкали или ензими. Този процес разгражда полипептидната верига на различни α-аминокиселини. По време на хидролизата трябва да бъдат идентифицирани „точките на разкъсване“ в структурните връзки, което води до частично или пълно разграждане на пептидните връзки.
【Хидрофилни колоидни свойства】
Някои протеини се разтварят във вода (например, белтъкът от яйце се разтваря във вода), образувайки разтвори.
Протеиновите молекули достигат размери на колоидни частици (10⁻⁹ до 10⁻⁷ m), придавайки им колоидни свойства.
【Утаяване】
Причини: Добавяне на висококонцентрирани неутрални соли, органични разтворители, тежки метали, алкалоиди или киселини, термична денатурация.
Малки количества соли (например амониев сулфат, натриев сулфат) спомагат за разтворимостта на протеините.Добавянето на концентрирани неорганични солеви разтвори към водни разтвори на протеини намалява разтворимостта на протеините, което води до утаяване от разтвора. Този ефект се нарича изсоляване.
Протеините, утаени чрез изсоляване, остават разтворими във вода, без да променят първоначалните си свойства, което прави изсоляването обратим процес. Тази свойство позволява разделяне и пречистване на протеини чрез постепенни методи на изсоляване.
Денатурация Под въздействието на топлина, киселини, алкали, соли на тежки метали, ултравиолетова радиация и други фактори, протеините претърпяват структурни промени и коагулират. Тази коагулация е необратима, което не позволява възстановяването им до първоначалното им състояние. Тази трансформация се нарича денатурация. След денатурацията протеините проявяват повишена абсорбция на ултравиолетови лъчи, химична реактивност и вискозитет, като стават по-податливи на хидролиза, докато разтворимостта им намалява.
При денатурация протеините губят своята присъща разтворимост и вследствие на това своите физиологични функции. По този начин денатурацията и коагулацията на протеините представляват необратим процес.
【Причини за денатурация на протеините】
Физическите фактори включват: нагряване, налягане, разбъркване, разклащане, ултравиолетово облъчване, рентгенови лъчи, ултразвукови вълни и др.
Химичните фактори включват: силни киселини, силни основи, соли на тежки метали, трихлороцетна киселина, етанол, ацетон и др.
【Цветови реакции】
Протеините могат да претърпят цветови реакции с многобройни реагенти.
Например, добавянето на концентрирана азотна киселина към разтвор от яйчен белтък превръща разтвора в жълт.Това се случва поради цветната реакция между протеина (съдържащ бензенова пръстенна структура) и концентрираната азотна киселина. Биуретният реагент също може да се използва за тестване, тъй като образува лилав комплекс с протеини.
【Реакция на миризма】
Когато протеините се изгарят и разлагат, те произвеждат характерна миризма на изгоряло перо.
Това свойство може да се използва за идентифициране на протеини.