Індукційні плити сумісні з такими типами посуду: каструлі на основі заліза (емальовані, чавунні, нержавіючі), каструлі з нержавіючої сталі та каструлі з композитним дном, призначені спеціально для індукційних плит. Крім того, дно каструлі повинно мати діаметр не менше 8 сантиметрів; якщо мінімальний діаметр каструлі менше 8 сантиметрів, індукційна плита не буде працювати. Більше того, оскільки магнітне поле нагрівальної котушки має діаметр 22–26 сантиметрів, посуд, що знаходиться в межах цього магнітного поля, є найбільш підходящим.
Хоча індукційні плити прості та практичні, не виділяють диму, випарів або відкритого вогню, випромінювання, яке вони випромінюють, викликає певне занепокоєння серед користувачів. Ідеальний посуд, сумісний з індукційними плитами, складається переважно з виробів із заліза або сталі. Це пов'язано з тим, що такі феромагнітні матеріали відповідають нагрівальній навантаженню з індукованими вихровими струмами під час процесу нагрівання, що забезпечує високу ефективність перетворення енергії і, як наслідок, відносно менший витік магнітного поля.
Незалежно від типу індукційної плити, посуд повинен бути з нержавіючої сталі, чавуну або емалі. За формою посуд, сумісний з індукційними плитами, поділяється на дві категорії: посуд виключно для плоского дна та посуд, придатний як для плоского, так і для круглого дна. Крім того, слід зазначити, що індукційний посуд вимагає певного діаметра дна — не надто великого і не надто малого.
Вибір посуду
1.З точки зору дизайну, напівкруглі сковорідки типу «вок» забезпечують більш рівномірне нагрівання під час смаження і полегшують перемішування, запобігаючи нерівномірному приготуванню. На відміну від них, сковорідки з плоским дном для індукційних плит нагріваються нерівномірно і менш зручні для перемішування.
2. Що стосується матеріалів, чавун має найгіршу теплопровідність, за ним йдуть алюмінієвий сплав, сталь і нержавіюча сталь. Отже, чавунні сковорідки забезпечують більший контроль над рівнем нагрівання.
3. З точки зору харчування, під час смаження в сковороді в їжу неминуче потрапляють мікроелементи металів. Чавун, який піддається плавленню без додавання мікроелементів, виділяє тільки корисне залізо. Інші метали зазвичай містять додаткові мікроелементи, що додаються під час обробки.
Різні страви вимагають різних сковорідок
Для смаження існує лише два варіанти: індукційні плоскі сковорідки або традиційні напівкруглі сковорідки-вок. Вибираючи між цими двома варіантами, віддайте перевагу традиційній напівкруглій сковорідці-вок, бажано чавунній.
Техніка смаження на індукційних плитах
Оскільки індукційні плити інтенсивно концентрують тепло в основі, їжа легко підгорає. Тому дуже важливим є правильний вибір часу.
Для страв, що готуються швидко: після нагрівання вока зменшіть нагрів до мінімуму. Додайте олію, потім збільште нагрів до середнього. Додайте інгредієнти, відрегулюйте нагрів до середнього, кілька разів енергійно перемішайте, потім збільште нагрів на один рівень. Продовжуйте смажити. Через 5 хвилин зменшіть нагрів до середньо-низького. Через 7 хвилин страва має бути майже готова. Якщо вона трохи недоготована, смажте ще хвилину.
Для більш твердих інгредієнтів: коли вок розігріється, зменшіть вогонь до мінімуму, додайте олію, а потім збільште до середнього. Додайте інгредієнти, відрегулюйте вогонь до середнього, кілька разів енергійно перемішайте, а потім збільште вогонь на один щабель і продовжуйте перемішувати. Через 7 хвилин додайте трохи води, якщо потрібно, зменшіть вогонь до середньо-низького і продовжуйте до 9 хвилин. До цього часу інгредієнти повинні бути майже готові. Якщо вони все ще трохи недоготовані, перемішайте ще хвилину.
Чавунні сковорідки: найбезпечніший посуд на сьогодні
За повідомленнями, традиційні китайські чавунні сковорідки на сьогодні є найбезпечнішим кухонним посудом. Сертифіковані чавунні сковорідки виготовляються з необробленого чавуну, який зазвичай не містить інших хімічних речовин і не схильний до окислення. Під час смаження або приготування їжі чавунні сковорідки не виділяють речовин і не втрачають частинок. Навіть якщо виділяються сліди заліза, його засвоєння організмом людини є корисним.
Повідомляється, що експерти ВООЗ також рекомендують чавунні сковорідки. Основна причина полягає в їхній допоміжній ролі у профілактиці залізодефіцитної анемії. При високих температурах сіль і оцет вступають у реакцію із залізом, а тертя лопаток і ложок призводить до того, що неорганічне залізо на поверхні сковорідки відшаровується у вигляді дрібного порошку.Після засвоєння організмом цей порошок під впливом шлункової кислоти перетворюється на неорганічні солі заліза, які служать сировиною для вироблення крові і, таким чином, чинять лікувальну дію. Хоча багато продуктів містять залізо, залізні каструлі є найпрямішим засобом для поповнення запасів заліза. Нагадування щодо використання: звичайні залізні каструлі схильні до іржавіння. Надмірне споживання оксиду заліза (іржі) може зашкодити печінці. Експерти не рекомендують залишати їжу на ніч у схильних до іржавіння залізних каструлях.Крім того, уникайте використання залізних каструль для тривалого кип'ятіння супів, оскільки це може зняти захисний шар кулінарного масла, який запобігає іржавінню. Під час чищення мінімізуйте використання миючих засобів, щоб не зняти цей захисний шар. Після миття переконайтеся, що каструля ретельно висушена, щоб запобігти утворенню іржі. Для очищення невеликих іржавих плям можна використовувати оцет. Антипригарні сковорідки: уникайте смаження при високій температуріЗа даними експертів з екологічної хімії в Китаї, перфтороктаноат амонію (PFOA) є синтетичною фторованою полімерною кислотою. Завдяки своїй високій стабільності він є необхідним для виробництва антипригарних покриттів, оскільки запобігає прилипанню їжі. Це антипригарне покриття утворює тонкий шар товщиною приблизно 0,2 міліметра. Якщо сковороду нагрівати насухо або температура олії перевищує 300 °C, цей шар може пошкодитися.
Вважається, що при використанні антипригарних сковорідок температура, що досягає 260 °C, може спричинити розпад компонентів ПФОК у покритті. Зазвичай температура під час смаження не перевищує 260 °C, але під час приготування смажених у фритюрі страв температура сковорідки може перевищити цей поріг.Експерти відзначають, що вода закипає при 100 °C. При готуванні на антипригарній сковороді температура зазвичай не перевищує цей поріг. Крім того, при смаженні інгредієнти додають після того, як олія починає диміти, і готують до закипання води, що забезпечує майже повну готовність страви без надмірного нагрівання.
Нагадування щодо використання: Багато страв вимагають смаження або фритюрування, наприклад, курячі крильця або свинячі реберця. Оскільки олія кипить при 320 °C, під час смаження вона залишається при надзвичайно високій температурі, що може легко призвести до руйнування шкідливих речовин в антипригарному покритті. Тому слід уникати використання антипригарних сковорідок під час приготування смажених або фритюрованих страв.
Експерти також застерігають, що використання металевих лопаток з антипригарними сковорідками прискорює руйнування покриття, що може призвести до вивільнення речовин, шкідливих для здоров'я людини.
Хоча домогосподарства віддають перевагу залізним сковорідкам для поповнення запасів заліза, а влітку сирі помідори є зручним джерелом поживних речовин, офісні працівники все частіше звертаються до вітамінних добавок... Поповнення запасів заліза за допомогою сковорідок не йде в порівняння зі споживанням кров'яного тофу.