İndüksiyon ocakları şu tür pişirme kaplarıyla uyumludur: demir bazlı tencereler (emaye, dökme demir, paslanmaz çelik), paslanmaz çelik tencereler ve indüksiyona özel kompozit tabanlı tencereler. Ayrıca, tencerenin tabanının çapı en az 8 santimetre olmalıdır; tencerenin minimum çapı 8 santimetreden azsa, indüksiyon ocağı çalışmaz. Ayrıca, ısıtma bobininin manyetik alanının çapı 22-26 santimetre olduğundan, bu manyetik alan aralığı içindeki pişirme kapları en uygunudur.
İndüksiyon ocakları basit ve pratik olup duman, is veya açık alev içermez, ancak yaydıkları radyasyon kullanıcılar arasında bazı endişelere neden olmuştur. İndüksiyonla uyumlu ideal pişirme kapları öncelikle demir veya çelik ürünlerden oluşur. Bunun nedeni, bu tür ferromanyetik malzemelerin ısıtma işlemi sırasında ısıtma yükünü indüklenen girdap akımlarıyla eşleştirmesi, bu da yüksek enerji dönüşüm verimliliği ve dolayısıyla nispeten daha az manyetik alan kaçağı ile sonuçlanmasıdır.
İndüksiyonlu ocak tipine bakılmaksızın, pişirme kapları paslanmaz çelik, dökme demir veya emaye olmalıdır. Şekil açısından, indüksiyonla uyumlu tavalar iki kategoriye ayrılır: sadece düz tabanlı tavalar için olanlar ve hem düz hem de yuvarlak tabanlı tavalar için uygun olanlar. Ayrıca, indüksiyonlu pişirme kaplarının belirli taban çaplarına sahip olması gerektiğini unutmayın – ne çok büyük ne de çok küçük.
Pişirme Kaplarını Seçme
1.Tasarım açısından, yarım daire şeklindeki wok tarzı tavalar, karıştırarak kızartma sırasında daha eşit ısıtma sağlar ve daha iyi karıştırmayı kolaylaştırarak pişirme sonuçlarının dengesiz olmasını önler. Buna karşılık, indüksiyon ocakları için düz tabanlı tavalar eşit olmayan bir şekilde ısınır ve karıştırmaya daha az elverişlidir.
2. Malzemeler açısından, dökme demir en düşük ısı iletkenliğine sahiptir, onu alüminyum alaşımı, çelik ve paslanmaz çelik izler. Sonuç olarak, dökme demir tavalar ısı seviyeleri üzerinde daha fazla kontrol sağlar.
3. Beslenme açısından, kızartma sırasında eser metal elementleri kaçınılmaz olarak gıdalara sızar. Eser elementler eklenmeden eritilen dökme demir, sadece faydalı demir salar. Diğer metaller genellikle işleme sırasında ek eser elementler içerir.
Farklı yemekler farklı tavalar gerektirir
Kızartma için sadece iki seçenek vardır: indüksiyonla uyumlu düz tavalar veya geleneksel yarım daire şeklindeki wok tavalar. Birini seçecekseniz, tercihen dökme demirden yapılmış geleneksel yarım daire şeklindeki wok tavayı tercih edin.
İndüksiyon ocaklarda kızartma teknikleri
İndüksiyon ısısı tabanda yoğun olarak toplandığı için yanma kolayca meydana gelir, bu nedenle zamanlamanın doğru olması çok önemlidir.
Hızlı pişen yemekler için: Wok ısındıktan sonra, ısıyı en düşük ayara getirin. Yağı ekleyin, ardından ısıyı orta dereceye yükseltin. Malzemeleri ekleyin, ısıyı orta dereceye ayarlayın, birkaç kez kuvvetlice karıştırarak kızartın, ardından ısıyı bir derece yükseltin. Karıştırarak kızartmaya devam edin. 5 dakika sonra, ısıyı orta-düşük dereceye indirin. 7 dakika sonra, yemek büyük ölçüde pişmiş olmalıdır. Biraz az pişmişse, bir dakika daha karıştırarak kızartın.
Daha sert malzemeler için: Wok ısındıktan sonra, ısıyı en düşük seviyeye indirin, yağı ekleyin, ardından orta seviyeye yükseltin. Malzemeleri ekleyin, ısıyı orta seviyeye ayarlayın, birkaç kez kuvvetlice karıştırarak kızartın, ardından ısıyı bir kademe yükseltin ve karıştırarak kızartmaya devam edin. 7 dakika sonra, gerekirse biraz su ekleyin, ısıyı orta-düşük seviyeye indirin ve 9 dakikaya kadar devam edin. Malzemeler bu zamana kadar çoğunlukla pişmiş olmalıdır. Hala biraz az pişmişlerse, bir dakika daha karıştırarak kızartın.
Dökme demir tavalar: Şu anda en güvenli pişirme gereçleri
Geleneksel Çin dökme demir tavaların günümüzde mevcut en güvenli mutfak gereçleri olduğu bildirilmektedir. Sertifikalı dökme demir tavalar, genellikle ek kimyasal bileşikler içermeyen ve oksidasyona karşı dayanıklı ham demirden üretilir. Kızartma veya pişirme sırasında bu tavalar zararlı maddeler yaymaz ve malzeme dökülmesi riski oluşturmaz. İz demir bileşikleri çözülse bile, bunların insan vücudu tarafından emilmesi yararlı kabul edilir.
WHO uzmanlarının da demir tavaları önerdiği bildirilmektedir. Bunun başlıca nedeni, demir eksikliği anemisini önlemede yardımcı rol oynamalarıdır. Yüksek sıcaklıklarda tuz ve sirke demirle reaksiyona girerken, spatula ve kaşıkların sürtünmesi tavanın yüzeyindeki inorganik demirin ince toz halinde pul pul dökülmesine neden olur.Vücut tarafından emildikten sonra, bu parçacıklar mide asidi ile reaksiyona girerek inorganik demir tuzları oluşturur ve bu tuzlar kan üretimi için hammadde görevi görerek terapötik etkilerini gösterir. Birçok gıda demir içerir, ancak demir tencereler demir takviyesinin en doğrudan yoludur.
Kullanım Hatırlatması: Sıradan demir tencereler paslanmaya meyillidir. Aşırı demir oksit (pas) alımı karaciğere zararlı olabilir. Uzmanlar, paslanmaya yatkın olmaları nedeniyle demir tencerelerde yiyecekleri gece boyunca bırakmamanızı tavsiye eder.Ayrıca, çorbaları uzun süre kaynatmak için demir tavalar kullanmaktan kaçının, çünkü bu, paslanmayı önleyen yemeklik yağın koruyucu tabakasını aşındırabilir. Temizlerken, bu koruyucu tabakanın aşınmasını önlemek için deterjan kullanımını en aza indirin. Yıkadıktan sonra, pas oluşumunu önlemek için tavanın iyice kurutulduğundan emin olun. Küçük pas lekeleri için temizlikte sirke kullanılabilir.
Yapışmaz tavalar: Yüksek sıcaklıkta kızartmaktan kaçının
Çin'deki çevre kimyası uzmanlarına göre, amonyum perflorooktanoat (PFOA) sentetik bir florlu polimerik asittir. Yüksek stabilitesi nedeniyle, gıdaların yapışmasına direnç gösterdiği için yapışmaz kaplamaların üretiminde çok önemlidir. Bu yapışmaz kaplama, esasen yaklaşık 0,2 milimetre kalınlığında ince bir tabakadır. Tava kuru olarak ısıtılırsa veya yağ sıcaklığı 300 °C'yi aşarsa, bu tabaka zarar görebilir.
Yapışmaz tavalar kullanıldığında, 260°C'ye ulaşan sıcaklıkların kaplamadaki PFOA bileşenlerinin ayrışmasına neden olabileceği anlaşılmaktadır. Genellikle, tavada kızartma işlemi 260°C'yi geçmez; ancak, derin yağda kızartma yaparken tava sıcaklığı bu eşiği aşabilir.Uzmanlar, suyun 100°C'de kaynadığını belirtmektedir. Yapışmaz tavada pişirme sırasında, sıcaklıklar genellikle bu eşiği aşmaz. Ayrıca, kızartma yaparken, yağ duman çıkarmaya başladıktan sonra malzemeleri eklemek ve su kaynayana kadar pişirmek, yiyeceklerin aşırı ısıya maruz kalmadan neredeyse tamamen pişmesini sağlar.
Kullanım hatırlatması: Tavuk kanadı veya domuz kaburga gibi birçok yemek kızartma veya derin kızartma gerektirir. Yağ 320 °C'de kaynadığından, kızartma sırasında aşırı yüksek sıcaklıklarda kalır ve bu da yapışmaz kaplamalardaki zararlı maddelerin kolayca parçalanmasına neden olabilir. Bu nedenle, kızartma veya derin kızartma yaparken yapışmaz tavalardan kaçınılmalıdır.
Uzmanlar ayrıca, yapışmaz tavalarda metal spatula kullanmanın kaplamanın bozulmasını hızlandırarak insan sağlığına zararlı maddelerin salınmasına neden olabileceği konusunda uyarıyor.
Ev hanımları demir takviyesi için demir tavaları tercih ederken, yaz aylarında çiğ domatesler kolay beslenme kaynağı olurken, ofis çalışanları giderek vitamin takviyelerine yöneliyor... Tavadan alınan demir takviyesi, kan tofu tüketmeye kıyasla çok daha azdır.