Induktionshällar är kompatibla med följande typer av kokkärl: järnbaserade kastruller (emaljerade, gjutjärn, rostfritt stål), rostfria kastruller och induktionsspecifika kastruller med kompositbotten. Dessutom måste kastrullens botten ha en diameter på minst 8 centimeter; om kastrullens minsta diameter är mindre än 8 centimeter fungerar inte induktionshällen. Eftersom värmespolens magnetfält har en diameter på 22–26 centimeter är kokkärl inom detta magnetfältområde mest lämpliga.
Även om induktionshällar är enkla och praktiska utan rök, ångor eller öppen eld, har den strålning de avger orsakat viss oro bland användarna. Det idealiska induktionskompatibla köksredskapet består främst av järn- eller stålprodukter. Detta beror på att sådana ferromagnetiska material matchar värmebelastningen med de inducerade virvelströmmarna under uppvärmningsprocessen, vilket resulterar i hög energieffektivitet och därmed relativt mindre magnetfältläckage.
Oavsett typ av induktionshäll måste köksredskapen vara av rostfritt stål, gjutjärn eller emalj. När det gäller formen kan induktionskompatibla pannor delas in i två kategorier: de som är avsedda enbart för pannor med platt botten och de som passar både pannor med platt och rund botten. Observera också att induktionsköksredskap kräver specifika bottendiametrar – varken för stora eller för små.
Val av panna
1.Ur designperspektiv säkerställer halvcirkelformade wokpannor en jämnare uppvärmning under stekning och underlättar bättre omrörning, vilket förhindrar ojämna stekresultat. Däremot värms pannor med platt botten för induktionshällar upp ojämnt och är mindre lämpliga för omrörning.
2. När det gäller material har gjutjärn sämst värmeledningsförmåga, följt av aluminiumlegering, stål och rostfritt stål. Följaktligen erbjuder gjutjärnspannor bättre kontroll över värmenivåerna.
3. Ur näringssynpunkt läcker spårämnen oundvikligen ut i maten under stekning. Gjutjärn, som smälts utan tillsats av spårämnen, avger endast nyttigt järn. Andra metaller innehåller vanligtvis ytterligare spårämnen under bearbetningen.
Olika rätter kräver olika pannor
För stekning finns det bara två alternativ: induktionskompatibla platta pannor eller traditionella halvcirkelformade wokpannor. När du väljer mellan de två, välj den traditionella halvcirkelformade wokpannan, helst gjutjärn.
Tekniker för stekning på induktionshällar
Eftersom induktionshällar koncentrerar värmen intensivt vid botten, bränns maten lätt. Timingen blir avgörande.
För rätter som är snabba att tillaga: När woken är uppvärmd, sänk värmen till lägsta läge. Tillsätt olja och höj sedan värmen till medel. Tillsätt ingredienserna, justera värmen till medel, stek kraftigt några gånger och höj sedan värmen ett steg. Fortsätt stekningen. Efter 5 minuter, sänk värmen till medel-låg. Efter 7 minuter bör rätten vara nästan färdig. Om den är lite rå, stek i ytterligare en minut.
För hårdare ingredienser: När woken är varm, sänk värmen till lägsta läget, tillsätt olja och höj sedan till medelvärme. Tillsätt ingredienserna, justera värmen till medelvärme, stek kraftigt några gånger, höj sedan värmen ett steg och fortsätt steka. Efter 7 minuter, tillsätt en skvätt vatten om det behövs, sänk värmen till medellåg och fortsätt till 9 minuter. Ingredienserna bör då vara nästan färdigstekta. Om de fortfarande är lite råa, stek i ytterligare en minut.
Gjutjärnspannor: För närvarande de säkraste köksredskapen
Det rapporteras att traditionella kinesiska gjutjärnspannor är de säkraste köksredskapen som finns idag. Certifierade gjutjärnspannor är tillverkade av råjärn, som vanligtvis är fritt från ytterligare kemiska föreningar och motståndskraftigt mot oxidation. Under stekning eller tillagning avger dessa pannor inga skadliga ämnen och utgör ingen risk för materialavgivning. Även om spår av järn löses upp är dess absorption av människokroppen fördelaktig.
Det rapporteras att WHO:s experter också rekommenderar järnpannor. Den främsta anledningen är deras hjälpande roll i förebyggandet av järnbristanemi. Vid höga temperaturer reagerar salt och vinäger med järn, medan friktion från spatlar och skedar gör att det oorganiska järnet på pannans yta flagnar av som ett fint pulver.När detta pulver absorberas av kroppen omvandlas det till oorganiska järnsalter under påverkan av magsyra, vilket fungerar som råmaterial för blodproduktion och därmed utövar sin terapeutiska effekt. Även om många livsmedel innehåller järn, är järngrytor det mest direkta sättet att tillföra järn. Användningspåminnelse: Vanliga järngrytor är benägna att rosta. Överdriven intag av järnoxid (rost) kan skada levern. Experter avråder från att lämna mat över natten i rostbenägna järngrytor.Undvik dessutom att använda järnpannor för långvarig kokning av soppor, eftersom detta kan ta bort det skyddande lagret av matolja som förhindrar rost. Minimera användningen av rengöringsmedel vid rengöring för att undvika att detta skyddande lager avlägsnas. Se till att pannan torkas ordentligt efter tvätt för att förhindra rostbildning. För mindre rostfläckar kan vinäger användas för rengöring.
Non-stick-pannor: Undvik stekning vid hög temperatur
Enligt miljökemiska experter i Kina är ammoniumperfluorooktanoat (PFOA) en syntetisk fluorerad polymersyra. På grund av sin höga stabilitet är den viktig för tillverkning av non-stick-beläggningar, eftersom den motverkar att mat fastnar. Denna non-stick-beläggning bildar en tunn film som är cirka 0,2 millimeter tjock. Om pannan värms upp utan innehåll eller om oljetemperaturen överstiger 300 °C kan denna film skadas.
Det är känt att vid användning av non-stick-pannor kan temperaturer som når 260 °C orsaka nedbrytning av PFOA-komponenter i beläggningen. I allmänhet överstiger inte stekning i wok 260 °C, men vid tillagning av friterad mat kan pannans temperatur överskrida denna gräns.Experter påpekar att vatten kokar vid 100 °C. Vid matlagning med en nonstick-panna överskrider temperaturen vanligtvis inte denna gräns. Vid stekning räcker det dessutom oftast att tillsätta ingredienserna efter att oljan börjat ryka och steka tills vattnet kokar, vilket håller temperaturen relativt låg.
Användningspåminnelse: Många rätter kräver stekning eller fritering, till exempel kycklingvingar eller fläskribs. Eftersom olja kokar vid 320 °C förblir den extremt varm under stekningen, vilket lätt kan leda till att skadliga ämnen i non-stick-beläggningen bryts ned. Därför bör non-stick-pannor undvikas vid tillagning av stekt eller friterad mat.
Experter varnar dessutom för att användning av metallspatlar i nonstick-pannor påskyndar nedbrytningen av beläggningen, vilket kan frigöra ämnen som är skadliga för människors hälsa.
Medan hushållen föredrar järnwokpannor för järntillskott och råa tomater på sommaren erbjuder bekväm näring, vänder sig kontorsarbetare alltmer till vitamintillskott... Järntillskott från järnwokpannor bleknar i jämförelse med att konsumera blodtofu.