Indukcijske kuhalne plošče so združljive z naslednjimi vrstami posod: posode iz železa (emajlirane, litoželezne, iz nerjavečega jekla), posode iz nerjavečega jekla in posode s kompozitnim dnom, ki so posebej namenjene indukcijskim kuhalnim ploščam. Poleg tega mora imeti dno posode premer vsaj 8 centimetrov; če je minimalni premer posode manjši od 8 centimetrov, indukcijska kuhalna plošča ne bo delovala. Ker ima magnetno polje grelne tuljave premer 22–26 centimetrov, je najbolj primerna posoda, ki je v tem magnetnem polju.
Čeprav so indukcijske kuhalne plošče preproste in praktične, brez dima, hlapov ali odprtega ognja, je sevanje, ki ga oddajajo, povzročilo nekaj zaskrbljenosti med uporabniki. Idealna posoda, primerna za indukcijo, je v glavnem iz železa ali jekla. To je zato, ker takšni feromagnetni materiali med procesom segrevanja usklajujejo toplotno obremenitev z indukcijskimi vrtinčnimi tokovi, kar ima za posledico visoko učinkovitost pretvorbe energije in posledično relativno manj uhajanja magnetnega polja.
Ne glede na tip indukcijske kuhalne plošče mora biti posoda iz nerjavečega jekla, litega železa ali emajla. Glede na obliko se posoda, združljiva z indukcijo, deli na dve kategoriji: posoda, namenjena izključno za posodo z ravnim dnom, in posoda, primerna za posodo z ravnim in okroglim dnom. Poleg tega je treba upoštevati, da indukcijska posoda zahteva določen premer dna – ne prevelik in ne premajhen.
Izbira posode
1.Z vidika oblike polkrožne posode v slogu wok zagotavljajo bolj enakomerno segrevanje med praženjem in omogočajo boljše mešanje, kar preprečuje neenakomerno kuhanje. Nasprotno pa se posode z ravnim dnom za indukcijske kuhalne plošče segrevajo neenakomerno in so manj primerne za mešanje.
2. Glede materialov ima lito železo najslabšo toplotno prevodnost, sledijo mu aluminijeva zlitina, jeklo in nerjaveče jeklo. Posledično litoželezne posode omogočajo boljši nadzor nad ravnjo toplote.
3. S prehranskega vidika se med praženjem v hrano neizogibno izločajo sledovi kovinskih elementov. Lito železo, ki se taljenje brez dodanih sledovih elementov, sprošča le koristno železo. Druge kovine med predelavo običajno vključujejo dodatne sledove elementov.
Različne jedi zahtevajo različne posode
Za praženje obstajata le dve možnosti: indukcijske ploske posode ali tradicionalne polkrožne posode wok. Pri izbiri med tema dvema možnostma se odločite za tradicionalno polkrožno posodo wok, po možnosti iz litega železa.
Tehnike praženja na indukcijskih kuhalnih ploščah
Ker indukcijske kuhalne plošče intenzivno koncentrirajo toploto na dnu, se hrana zlahka zažge. Čas je ključnega pomena.
Za jedi, ki se hitro pripravijo: Ko se wok segreje, zmanjšajte toploto na najnižjo stopnjo. Dodajte olje, nato povečajte toploto na srednjo stopnjo. Dodajte sestavine, nastavite toploto na srednjo stopnjo, nekajkrat močno premešajte, nato povečajte toploto za eno stopnjo. Nadaljujte s premešavanjem. Po 5 minutah zmanjšajte toploto na srednjo-nizko stopnjo. Po 7 minutah naj bi bila jed večinoma pripravljena. Če je še nekoliko surova, jo premešajte še eno minuto.
Za trših sestavin: Ko je wok vroč, zmanjšajte temperaturo na minimum, dodajte olje, nato pa povečajte na srednjo temperaturo. Dodajte sestavine, nastavite temperaturo na srednjo, nekajkrat močno premešajte, nato pa povečajte temperaturo za eno stopnjo in nadaljujte s premešavanjem. Po 7 minutah dodajte po potrebi nekaj kapljic vode, zmanjšajte temperaturo na srednjo-nizko in nadaljujte do 9 minut. Do takrat naj bi bile sestavine večinoma kuhane. Če so še vedno nekoliko nedozorele, premešajte še eno minuto.
Litoželezne ponve: trenutno najvarnejše posode za kuhanje
Poročajo, da so tradicionalne kitajske litoželezne ponve najvarnejše posode za kuhanje, ki so na voljo. Certificirane litoželezne ponve so izdelane iz surovega železa, ki običajno ne vsebuje dodatnih kemikalij in je odporno proti oksidaciji. Med mešanjem ali kuhanjem te ponve ne sproščajo škodljivih snovi in ne predstavljajo tveganja za odpadanje materiala. Tudi če se sledovi železovih spojin raztopijo, je njihovo absorbiranje v človeškem telesu koristno.
Poročajo, da strokovnjaki WHO prav tako priporočajo litoželezne posode. Glavni razlog je njihova pomožna vloga pri preprečevanju anemije zaradi pomanjkanja železa. Pri visokih temperaturah sol in kis reagirata z železom, medtem ko trenje lopatic in žlic povzroči, da se anorgansko železo na površini posode lušči v drobni prah.Po absorpciji v telo se ta prah pod vplivom želodčne kisline pretvori v anorganske železne soli, ki služijo kot surovina za proizvodnjo krvi in tako izvajajo svoj terapevtski učinek. Čeprav veliko živil vsebuje železo, so železne posode najbolj neposreden način za dopolnjevanje železa.
Opomba o uporabi: Običajne železne posode so nagnjene k rjavenju. Prekomeren vnos železovega oksida (rje) je lahko škodljiv za jetra. Strokovnjaki odsvetujejo, da bi hrano pustili čez noč v železni posodi, ker je ta nagnjena k rjavenju.Poleg tega se izogibajte uporabi železni posode za daljše kuhanje juh, saj lahko to odstrani zaščitni sloj kuhinjskega olja, ki preprečuje rjavenje. Pri čiščenju čim bolj zmanjšajte uporabo detergentov, da ne odstranite tega zaščitnega sloja. Po pranju posodo temeljito osušite, da preprečite nastanek rje. Manjše rjave lise lahko očistite z octom.
Posode z neprijemljivo površino: Izogibajte se cvrtju na visoki temperaturi
Po mnenju strokovnjakov za okoljsko kemijo na Kitajskem je amonijev perfluorooktanoat (PFOA) sintetična fluorirana polimerna kislina. Zaradi svoje visoke stabilnosti je bistvena za proizvodnjo protiprijemnih premazov, saj preprečuje lepljenje hrane. Ta protiprijemni premaz je v bistvu tanek film debeline približno 0,2 milimetra. Če se ponev segreva na suho ali če temperatura olja preseže 300 °C, se ta film lahko poškoduje.
Znano je, da lahko pri uporabi protiprijemnih posod temperature, ki dosežejo 260 °C, povzročijo razgradnjo komponent PFOA v premazu. Na splošno temperatura pri praženju ne preseže 260 °C, vendar lahko pri pripravi ocvrtih živil temperatura posode preseže to mejo.Strokovnjaki opozarjajo, da voda zavre pri 100 °C. Pri kuhanju z neprijemljivo ponevjo temperature običajno ne presežejo te meje. Poleg tega je pri praženju običajno dovolj, da sestavine dodate, ko olje začne kaditi, in kuhate, dokler voda ne zavre, tako da temperature ostanejo relativno nizke.
Opomba o uporabi: Mnoge jedi zahtevajo cvrtje ali globoko cvrtje, na primer piščančja krila ali svinjska rebra. Ker olje zavre pri 320 °C, med cvrtjem ostane na izredno visoki temperaturi, kar lahko hitro povzroči razgradnjo škodljivih snovi v protiprijemnih premazih. Zato je treba pri cvrtju ali globokem cvrtju po možnosti izogibati se uporabi protiprijemnih ponvic.
Strokovnjaki opozarjajo, da uporaba kovinskih lopatic v teflonskih posodah pospeši razgradnjo prevleke, kar lahko sproži sproščanje snovi, škodljivih za zdravje.
Medtem ko gospodinjstva dajejo prednost železnim wok posodam za dopolnjevanje železa in surovim paradižnikom, ki so poleti priročno vir hranil, se pisarniški delavci vse bolj zatekajo k vitaminskim dodatkom... Dopolnjevanje železa iz železnega woka je v primerjavi s porabo krvnega tofuja nepomembno.