Indukčné varné dosky sú kompatibilné s nasledujúcimi typmi riadu: hrnce na báze železa (smaltované, liatinové, nerezové), nerezové hrnce a hrnce so zloženým dnom určené špeciálne pre indukciu. Okrem toho musí mať dno hrnca priemer najmenej 8 centimetrov; ak je minimálny priemer hrnca menší ako 8 centimetrov, indukčná varná doska nebude fungovať. Navyše, keďže magnetické pole vykurovacej špirály má priemer 22–26 centimetrov, najvhodnejší je riad, ktorý sa nachádza v tomto rozsahu magnetického poľa.
Hoci sú indukčné varné dosky jednoduché a praktické, bez dymu, výparov alebo otvoreného ohňa, žiarenie, ktoré vyžarujú, vyvoláva u používateľov určité obavy. Ideálny riad kompatibilný s indukciou sa skladá predovšetkým z výrobkov zo železa alebo ocele. Je to preto, že takéto feromagnetické materiály zodpovedajú tepelnej záťaži indukovanými vírivými prúdmi počas procesu ohrevu, čo vedie k vysokej účinnosti konverzie energie a v dôsledku toho k relatívne menšiemu úniku magnetického poľa.
Bez ohľadu na typ indukčnej varná dosky musí byť riad z nehrdzavejúcej ocele, liatiny alebo smaltovaný. Z hľadiska tvaru sa panvice kompatibilné s indukciou delia do dvoch kategórií: panvice výlučne s plochým dnom a panvice vhodné pre panvice s plochým aj guľatým dnom. Okrem toho je potrebné poznamenať, že indukčný riad vyžaduje špecifické priemery dna – ani príliš veľké, ani príliš malé.
Výber panvice
1.Z hľadiska dizajnu polkruhové panvice typu wok zabezpečujú rovnomernejšie zahrievanie počas restovania a uľahčujú miešanie, čím zabraňujú nerovnomernému vareniu. Naopak, panvice s plochým dnom pre indukčné varné dosky sa zahrievajú nerovnomerne a menej sa hodia na miešanie.
2. Pokiaľ ide o materiály, liatina má najhoršiu tepelnú vodivosť, nasleduje zliatina hliníka, oceľ a nerezová oceľ. V dôsledku toho liatinové panvice ponúkajú väčšiu kontrolu nad úrovňou tepla.
3. Z hľadiska výživy sa pri restovaní do jedla nevyhnutne uvoľňujú stopové prvky kovov. Liatina, ktorá sa taví bez pridaných stopových prvkov, uvoľňuje iba prospešné železo. Iné kovy zvyčajne obsahujú ďalšie stopové prvky, ktoré sa pridávajú počas spracovania.
Rôzne jedlá vyžadujú rôzne panvice
Na restovanie existujú len dve možnosti: indukčné ploché panvice alebo tradičné polkruhové wok panvice. Ak si máte vybrať, zvoľte tradičnú polkruhovú wok panvicu, najlepšie liatinovú.
Techniky restovania na indukčných varných doskách
Keďže indukčné teplo sa intenzívne koncentruje na dne, dochádza ľahko k pripáleniu, preto je dôležité presné načasovanie.
Pre rýchlo pripravené jedlá: Akonáhle je wok zahriaty, znížte teplotu na najnižšiu úroveň. Pridajte olej a potom zvýšte teplotu na strednú úroveň. Pridajte ingrediencie, nastavte teplotu na strednú úroveň, niekoľkokrát intenzívne miešajte a potom zvýšte teplotu o jeden stupeň. Pokračujte v miešaní. Po 5 minútach znížte teplotu na strednú až nízku úroveň. Po 7 minútach by malo byť jedlo takmer hotové. Ak je ešte trochu nedopečené, miešajte ešte jednu minútu.
Pre tvrdšie ingrediencie: Akonáhle je wok horúci, znížte teplotu na minimum, pridajte olej a potom zvýšte na strednú teplotu. Pridajte ingrediencie, nastavte teplotu na strednú, niekoľkokrát intenzívne premiešajte a potom zvýšte teplotu o jeden stupeň a pokračujte v miešaní. Po 7 minútach pridajte trochu vody, ak je to potrebné, znížte teplotu na strednú až nízku a pokračujte až do 9 minút. Ingrediencie by mali byť do tej doby väčšinou uvarené. Ak sú stále mierne nedovarené, miešajte ešte jednu minútu.
Liatinové panvice: V súčasnosti najbezpečnejšie kuchynské riady
Podľa správ sú tradičné čínske liatinové panvice najbezpečnejším kuchynským riadom, ktorý je dnes k dispozícii. Certifikované liatinové panvice sú vyrobené zo surového železa, ktoré zvyčajne neobsahuje žiadne ďalšie chemické zlúčeniny a je odolné voči oxidácii. Pri miešaní alebo varení tieto panvice neuvoľňujú žiadne škodlivé látky a nehrozí riziko uvoľňovania materiálov. Aj keby sa stopové množstvá železných zlúčenín rozpustili, ich absorpcia ľudským telom sa považuje za prospešnú.
Podľa správ odborníci WHO tiež odporúčajú liatinové panvice. Hlavným dôvodom je ich pomocná úloha pri prevencii anémie z nedostatku železa. Pri vysokých teplotách reaguje soľ a ocot so železom, zatiaľ čo trenie od špachtlí a lyžíc spôsobuje, že anorganické železo na povrchu panvice sa odlupuje vo forme jemného prášku.Po vstrebávaní telom sa tento prášok pod vplyvom žalúdočnej kyseliny mení na anorganické soli železa, ktoré slúžia ako surovina na tvorbu krvi, a tak vykazujú terapeutický účinok. Hoci mnoho potravín obsahuje železo, železný riad ponúka najpriamejší spôsob doplnkov železa.
Upozornenie na používanie: Bežný železný riad je náchylný na hrdzu. Nadmerný príjem oxidu železa (hrdze) môže poškodiť pečeň. Odborníci neodporúčajú nechávať potraviny cez noc v železnom riade, ktorý je náchylný na hrdzu.Okrem toho sa vyhnite používaniu železných panvíc na dlhodobé varenie polievok, pretože to môže odstrániť ochrannú vrstvu kuchynského oleja, ktorá zabraňuje hrdzaveniu. Pri čistení minimalizujte používanie čistiacich prostriedkov, aby nedošlo k odstráneniu tejto ochranné vrstvy. Po umytí sa uistite, že je panvica dôkladne vysušená, aby sa zabránilo tvorbe hrdze. Na menšie hrdzavé škvrny môžete použiť ocot.
Panvice s nepriľnavým povrchom: Vyhnite sa smaženiu pri vysokej teplote
Podľa odborníkov na environmentálnu chémiu v Číne je perfluóroktánový amónium (PFOA) syntetická fluórovaná polymérna kyselina. Vďaka svojej vysokej stabilite je nevyhnutná na výrobu nepriľnavých povlakov, pretože zabraňuje priľnutiu potravín. Tento nepriľnavý povlak je v podstate tenká vrstva s hrúbkou približne 0,2 milimetra. Ak je panvica zahrievaná nasucho alebo teplota oleja presiahne 300 °C, táto vrstva sa môže poškodiť.
Je známe, že pri používaní nepriľnavých panvíc môže teplota dosahujúca 260 °C spôsobiť rozklad zložiek PFOA v povrchovej úprave. Všeobecne platí, že teplota pri restovaní neprekračuje 260 °C, avšak pri príprave vyprážaných potravín môže teplota panvice prekročiť túto hranicu.Odborníci poukazujú na to, že voda vrie pri 100 °C. Pri varení na panvici s nepriľnavým povrchom teploty zvyčajne neprekračujú túto hranicu. Navyše pri restovaní zvyčajne stačí pridať ingrediencie po tom, ako olej začne dymiť, a variť, kým voda nezovrie, čím sa teplota udrží na relatívne nízkej úrovni.
Upozornenie na používanie: Mnohé jedlá vyžadujú vyprážanie alebo fritovanie, napríklad kuracie krídelká alebo bravčové rebierka. Keďže olej vrie pri 320 °C, počas vyprážania zostáva na extrémne vysokej teplote, čo môže ľahko spôsobiť rozpad škodlivých látok v nepriľnavých povrchových úpravách. Preto by sa pri vyprážaní alebo fritovaní malo v čo najväčšej miere vyhýbať používaniu nepriľnavých panvíc.
Odborníci ďalej varujú, že používanie kovových špachtlí s panvicami s nepriľnavým povrchom urýchľuje degradáciu povrchovej úpravy, čo môže viesť k uvoľňovaniu látok škodlivých pre ľudské zdravie.
Zatiaľ čo domácnosti uprednostňujú železný wok na doplnenie železa a surové paradajky v lete ponúkajú pohodlné výživové doplnky, kancelárske pracovníci sa čoraz viac obracajú na vitamínové doplnky... Doplnenie železa zo železných wokov je v porovnaní s konzumáciou krvného tofu zanedbateľné.