Płyty indukcyjne są kompatybilne z następującymi rodzajami naczyń: garnki żeliwne (emaliowane, żeliwne, ze stali nierdzewnej), garnki ze stali nierdzewnej oraz garnki z dnem kompozytowym przeznaczonym specjalnie do indukcji. Dodatkowo dno garnka musi mieć średnicę co najmniej 8 centymetrów; jeśli minimalna średnica garnka jest mniejsza niż 8 centymetrów, płyta indukcyjna nie będzie działać. Ponadto, ponieważ pole magnetyczne cewki grzejnej ma średnicę 22–26 centymetrów, naczynia znajdujące się w tym zakresie pola magnetycznego są najbardziej odpowiednie.
Chociaż płyty indukcyjne są proste w obsłudze i praktyczne, nie wytwarzają dymu, oparów ani otwartego ognia, to jednak promieniowanie, które im towarzyszy, budzi spore obawy wśród użytkowników. Idealne naczynia kuchenne kompatybilne z indukcją to przede wszystkim produkty żelazne lub stalowe. Wynika to z faktu, że takie materiały ferromagnetyczne zapewniają dopasowanie obciążenia grzewczego do indukowanych prądów wirowych podczas pracy, co skutkuje wysoką wydajnością konwersji energii, a w konsekwencji minimalnym wyciekiem pola magnetycznego.
Niezależnie od typu płyty indukcyjnej, naczynia kuchenne muszą być wykonane ze stali nierdzewnej, żeliwa lub emalii. Pod względem kształtu patelnie kompatybilne z indukcją dzielą się na dwie kategorie: przeznaczone wyłącznie do patelni z płaskim dnem oraz odpowiednie zarówno do patelni z płaskim, jak i okrągłym dnem. Ponadto należy pamiętać, że naczynia indukcyjne wymagają określonych średnic dna – ani zbyt dużych, ani zbyt małych.
Wybór patelni
1.Z punktu widzenia konstrukcji, półokrągłe patelnie typu wok zapewniają bardziej równomierne nagrzewanie podczas smażenia i ułatwiają mieszanie, zapobiegając nierównomiernemu przyrządzaniu potraw. Natomiast patelnie z płaskim dnem przeznaczone do płyt indukcyjnych nagrzewają się nierównomiernie i są mniej sprzyjające mieszaniu.
2. Jeśli chodzi o materiały, żeliwo ma najgorszą przewodność cieplną, a następnie stop aluminium, stal i stal nierdzewna. W związku z tym patelnie żeliwne zapewniają większą kontrolę nad poziomem ciepła.
3. Z punktu widzenia wartości odżywczych podczas smażenia w woku nieuniknione jest przedostawanie się śladowych ilości metali do potraw. Żeliwo, które jest wytapiane bez dodatku pierwiastków śladowych, uwalnia wyłącznie korzystne dla zdrowia żelazo. Inne metale zazwyczaj zawierają dodatkowe pierwiastki śladowe dodawane podczas przetwarzania.
Różne potrawy wymagają różnych patelni
Do smażenia w woku istnieją tylko dwie opcje: patelnie płaskie kompatybilne z indukcją lub tradycyjne półokrągłe patelnie wok. Wybierając między nimi, należy zdecydować się na tradycyjną półokrągłą patelnię wok, najlepiej żeliwną.
Techniki smażenia w woku na płytach indukcyjnych
Ponieważ płyty indukcyjne intensywnie koncentrują ciepło w podstawie, potrawy łatwo się przypalają. Kluczowe znaczenie ma czas.
W przypadku potraw, które szybko się gotują: Po rozgrzaniu woka zmniejsz ogień do najniższego poziomu. Dodaj olej, a następnie zwiększ ogień do średniego. Dodaj składniki, ustaw ogień na średni, energicznie smaż kilka razy, a następnie zwiększ ogień o jeden poziom. Kontynuuj smażenie. Po 5 minutach zmniejsz ogień do średnio niskiego. Po 7 minutach potrawa powinna być w większości ugotowana. Jeśli jest lekko niedogotowana, smaż przez dodatkową minutę.
W przypadku twardszych składników: Gdy wok się rozgrzeje, zmniejsz ogień do minimum, dodaj olej, a następnie zwiększ ogień do średniego. Dodaj składniki, ustaw ogień na średni, energicznie mieszaj kilka razy, a następnie zwiększ ogień o jeden stopień i kontynuuj mieszanie. Po 7 minutach dodaj odrobinę wody, jeśli to konieczne, zmniejsz ogień do średnio niskiego i kontynuuj przez 9 minut. Składniki powinny być wtedy w większości ugotowane. Jeśli nadal są lekko niedogotowane, mieszaj przez kolejną minutę.
Żeliwne patelnie: obecnie najbezpieczniejsze naczynia kuchenne
Według doniesień tradycyjne chińskie patelnie żeliwne są obecnie najbezpieczniejszymi naczyniami kuchennymi dostępnymi na rynku. Certyfikowane patelnie żeliwne są wykonane z surowego żelaza, zazwyczaj wolnego od dodatkowych substancji chemicznych i odpornego na utlenianie. Podczas smażenia lub gotowania patelnie te nie uwalniają żadnych szkodliwych substancji i nie stwarzają ryzyka odpryskiwania materiału. Nawet jeśli śladowe ilości związków żelaza ulegną rozpuszczeniu, ich wchłanianie przez organizm ludzki jest korzystne.
Według doniesień eksperci WHO również zalecają stosowanie patelni żeliwnych. Głównym powodem jest ich pomocnicza rola w zapobieganiu niedokrwistości z niedoboru żelaza. W wysokich temperaturach sól i ocet reagują z żelazem, a tarcie łopatek i łyżek powoduje, że nieorganiczne żelazo na powierzchni patelni złuszcza się w postaci drobnego proszku.Po wchłonięciu przez organizm proszek ten przekształca się pod wpływem kwasu żołądkowego w nieorganiczne sole żelaza, które służą jako surowiec do produkcji krwi, wywierając w ten sposób działanie terapeutyczne. Chociaż wiele produktów spożywczych zawiera żelazo, żelazne garnki stanowią najbardziej bezpośredni sposób suplementacji żelaza. Przypomnienie dotyczące użytkowania: Zwykłe żelazne garnki są podatne na rdzewienie. Nadmierne spożycie tlenku żelaza (rdzy) może uszkodzić wątrobę. Eksperci odradzają pozostawianie potraw na noc w podatnych na rdzewienie żelaznych garnkach.Ponadto należy unikać używania żelaznych patelni do długotrwałego gotowania zup, ponieważ może to spowodować usunięcie ochronnej warstwy oleju spożywczego, która zapobiega rdzewieniu. Podczas czyszczenia należy ograniczyć do minimum stosowanie detergentów, aby uniknąć usunięcia tej ochronnej powłoki. Po umyciu należy dokładnie wysuszyć patelnię, aby zapobiec tworzeniu się rdzy. W przypadku niewielkich plam rdzy do czyszczenia można użyć octu.
Patelnie nieprzywierające: unikać smażenia w wysokiej temperaturze
Według ekspertów chemii środowiskowej w Chinach perfluorooktanian amonu (PFOA) jest syntetycznym fluorowanym kwasem polimerowym. Ze względu na swoją wysoką stabilność jest niezbędny do produkcji powłok nieprzywierających, ponieważ zapobiega przywieraniu żywności. Ta nieprzywierająca powłoka tworzy cienką warstwę o grubości około 0,2 milimetra. Jeśli patelnia jest podgrzewana na sucho lub temperatura oleju przekracza 300°C, warstwa ta może ulec uszkodzeniu.
Uważa się, że podczas korzystania z patelni nieprzywierających temperatury sięgające 260°C mogą powodować rozkład składników PFOA w powłoce. Zasadniczo podczas smażenia w woku temperatura nie przekracza 260°C, ale podczas przygotowywania potraw smażonych w głębokim tłuszczu temperatura patelni może przekroczyć ten próg.Eksperci zauważają, że woda wrze w temperaturze 100°C. Podczas gotowania na patelni z powłoką nieprzywierającą temperatura zazwyczaj nie przekracza tego progu. Ponadto podczas smażenia wystarczy dodać składniki po tym, jak olej zacznie dymić, i smażyć do momentu, aż woda zacznie wrzeć, utrzymując stosunkowo niską temperaturę.
Przypomnienie dotyczące użytkowania: Wiele potraw wymaga smażenia lub głębokiego smażenia, np. skrzydełka z kurczaka lub żeberka wieprzowe. Ponieważ olej wrze w temperaturze 320°C, podczas smażenia utrzymuje się w bardzo wysokiej temperaturze, co może łatwo spowodować rozkład szkodliwych substancji w powłokach nieprzywierających. Dlatego w miarę możliwości należy unikać używania patelni nieprzywierających do smażenia lub głębokiego smażenia.
Eksperci ostrzegają ponadto, że używanie metalowych łopatek do patelni z powłoką nieprzywierającą przyspiesza degradację powłoki, potencjalnie uwalniając substancje szkodliwe dla zdrowia ludzkiego.
Podczas gdy gospodarstwa domowe preferują żelazne woki jako źródło żelaza, a surowe pomidory latem stanowią wygodne źródło składników odżywczych, pracownicy biurowi coraz częściej sięgają po suplementy witaminowe... Suplementacja żelaza z woków blednie w porównaniu ze spożywaniem krwistego tofu.