Induksjonsplater er kompatible med følgende typer kokekar: jernbaserte gryter (emaljerte, støpejern, rustfritt stål), rustfrie stålgryter og induksjonsspesifikke gryter med komposittbunn. I tillegg må grytebunnen ha en diameter på minst 8 centimeter; hvis grytens minimumsdiameter er mindre enn 8 centimeter, vil ikke induksjonsplaten fungere. Videre, siden varmeelementets magnetfelt har en diameter på 22–26 centimeter, er kokekar innenfor dette magnetfeltområdet mest egnet.
Selv om induksjonstoppene er enkle og praktiske uten røyk, damp eller åpen ild, har strålingen de avgir skapt en viss bekymring blant brukerne. Det ideelle induksjonskompatible kokekaret består hovedsakelig av jern- eller stålprodukter. Dette skyldes at slike ferromagnetiske materialer tilpasser varmebelastningen til de induserte virvelstrømmene under oppvarmingsprosessen, noe som resulterer i høy energieffektivitet og dermed relativt mindre magnetfeltlekkasje.
Uansett type induksjonstopp må kokekaret være av rustfritt stål, støpejern eller emaljert stål. Når det gjelder form, kan induksjonskompatible panner deles inn i to kategorier: de som er eksklusivt for panner med flat bunn, og de som passer både for panner med flat og rund bunn. Vær også oppmerksom på at induksjonskokekar krever spesifikke bunn-diameter – verken for store eller for små.
Valg av panne
1.Fra et designperspektiv sikrer halvcirkelformede wok-panner jevnere oppvarming under steking og gjør det lettere å vende maten, noe som forhindrer ujevne stekeresultater. I kontrast til dette blir panner med flat bunn for induksjonstopp oppvarmet ujevnt og er mindre egnet for å vende maten.
2. Når det gjelder materialer, har støpejern den dårligste varmeledningsevnen, etterfulgt av aluminiumslegering, stål og rustfritt stål. Følgelig gir støpejernspanner større kontroll over varmenivået.
3. Fra et ernæringsmessig perspektiv vil sporstoffer uunngåelig lekke ut i maten under steking. Støpejern, som smeltes uten tilsatte sporstoffer, frigjør kun gunstig jern. Andre metaller inneholder vanligvis ekstra sporstoffer under bearbeiding.
Ulike retter krever forskjellige panner
For steking finnes det bare to alternativer: induksjonskompatible flate panner eller tradisjonelle halvcirkelformede wok-panner. Hvis du skal velge en, bør du velge den tradisjonelle halvcirkelformede wok-pannen, helst av støpejern.
Teknikker for steking på induksjonstopp
Siden induksjonsvarmen konsentreres intenst i bunnen, oppstår det lett brenning, noe som gjør presis timing avgjørende.
For retter som er raskt ferdige: Når woken er oppvarmet, reduserer du varmen til laveste innstilling. Tilsett olje, og øk deretter varmen til middels. Tilsett ingrediensene, juster varmen til middels, stek kraftig noen ganger, og øk deretter varmen med ett trinn. Fortsett å steke. Etter 5 minutter reduserer du varmen til middels-lav. Etter 7 minutter bør retten være ferdig. Hvis den er litt rå, steker du den i ett minutt til.
For tøffere ingredienser: Når woken er varm, reduser varmen til laveste innstilling. Tilsett olje, og øk deretter varmen til middels. Tilsett ingrediensene, juster varmen til middels, stek kraftig noen ganger, øk deretter varmen ett hakk og fortsett å steke. Etter 7 minutter, tilsett litt vann om nødvendig, reduser varmen til middels-lav og fortsett å steke til 9 minutter. Ingrediensene bør være ferdigstekt da. Hvis de fortsatt er litt rå, stek i ytterligere ett minutt.
Støpejernspanner: For tiden det sikreste kokekaret
Det rapporteres at tradisjonelle kinesiske støpejernspanner er det sikreste kokekaret som finnes i dag. Sertifiserte støpejernspanner er laget av råjern, som vanligvis er fri for ekstra kjemiske forbindelser og motstandsdyktig mot oksidasjonsproblemer. Under steking eller koking frigjør disse pannene ingen skadelige stoffer og utgjør ingen risiko for materialavleiring. Selv om spor av jernforbindelser oppløses, anses deres absorpsjon av menneskekroppen som gunstig.
Det rapporteres at WHO-eksperter også anbefaler jernpanner. Hovedårsaken ligger i deres hjelpende rolle i forebygging av jernmangelanemi. Ved høye temperaturer reagerer salt og eddik med jern, mens friksjon fra spatler og skjeer fører til at det uorganiske jernet på pannens overflate flasser av som fint pulver.Når dette pulveret absorberes av kroppen, omdannes det til uorganiske jernsalter under påvirkning av magesyre, og fungerer som råstoff for blodproduksjon og utøver dermed sin terapeutiske effekt. Selv om mange matvarer inneholder jern, er jernpotter det mest direkte middelet for jerntilskudd.
Bruksanvisning: Vanlige jernpotter er utsatt for rust. Overdreven inntak av jernoksid (rust) kan skade leveren. Eksperter fraråder å la mat stå over natten i rustutsatte jernpotter.Unngå også å bruke jernpanner til langvarig koking av supper, da dette kan fjerne det beskyttende laget av matolje som forhindrer rustdannelse. Bruk så lite vaskemiddel som mulig ved rengjøring for å unngå å fjerne dette beskyttende laget. Sørg for at pannen er grundig tørket etter vask for å forhindre rustdannelse. Ved mindre rustflekker kan eddik brukes til rengjøring.
Non-stick-panner: Unngå steking ved høy temperatur
Ifølge miljøkjemiske eksperter i Kina er ammoniumperfluoroktanoat (PFOA) en syntetisk fluorert polymersyre. På grunn av sin høye stabilitet er den viktig for produksjon av non-stick-belegg, da den motstår matvedheft. Dette non-stick-belegget danner i hovedsak en tynn film som er omtrent 0,2 millimeter tykk. Hvis pannen varmes opp uten innhold eller oljetemperaturen overstiger 300 °C, kan denne filmen bli skadet.
Det er kjent at ved bruk av non-stick-panner kan temperaturer på opptil 260 °C føre til nedbrytning av PFOA-komponenter i belegget. Generelt overstiger ikke steking i wok 260 °C, men ved tilberedning av fritert mat kan temperaturen i pannen overstige denne grensen.Eksperter påpeker at vann koker ved 100 °C. Ved matlaging med non-stick-panne overstiger temperaturen vanligvis ikke denne terskelen. Videre er det ved steking vanligvis tilstrekkelig å tilsette ingredienser etter at oljen begynner å ryke og steke til vannet koker, slik at temperaturen holdes relativt lav.
Bruksanvisning: Mange retter krever steking eller fritering, for eksempel kyllingvinger eller svineribbe. Siden olje koker ved 320 °C, holder den seg på ekstremt høye temperaturer under steking, noe som lett kan føre til at skadelige stoffer i non-stick-belegg brytes ned. Derfor bør non-stick-panner unngås når du tilbereder stekt eller fritert mat.
Eksperter advarer videre om at bruk av metallspatler med non-stick-panner fremskynder nedbrytningen av belegget, noe som potensielt kan frigjøre stoffer som er skadelige for menneskers helse.
Mens husholdninger foretrekker jernwoker for jerntilskudd, og rå tomater om sommeren tilbyr praktisk næring, vender kontorarbeidere seg i økende grad mot vitamintilskudd... Jerntilskudd fra jernwoker blekner i sammenligning med å konsumere blodtofu.