電磁調理器に適した鍋の種類は以下の通りです：鉄系（琺瑯、鋳鉄、ステンレス鉄）鍋、ステンレス鍋、そして電磁調理器専用の複合底鍋。同時に、鍋底の直径は少なくとも8センチメートル以上である必要があります。鍋の最小直径が8センチメートル未満の場合、電磁調理器は作動しません。さらに、加熱コイルの磁場拡散直径は22～26センチメートルであるため、この磁場範囲内の鍋が適しています。
煙や排気ガス、裸火のないIHクッキングヒーターはシンプルで実用的ですが、その放射特性が日常使用において懸念材料となっています。理想的なIH専用鍋は主に鉄や鋼製品が中心です。この種の強磁性材料は加熱過程における負荷と誘導渦流を一致させ、エネルギー変換効率が高いため、相対的に磁場の漏れが少ないからです。
どのような電磁調理器でも、材質はステンレス鋼または鋳鉄製である必要があり、エナメル製品も使用可能です。形状上、電磁調理器用鍋は二種類に分けられます：平底鍋のみ使用可能なタイプと、平底鍋と丸底鍋の両方が使用可能なタイプです。さらに注意すべき点は、電磁調理器用鍋の鍋底直径の要件で、大きすぎても小さすぎてもいけません。
鍋の選択
1、形状から分析すると、半円弧型の炒め鍋は調理時の均一な加熱を保証し、炒めやすいため、鍋全体で味にムラが生じるのを防ぎます。一方、電磁調理器用の平底鍋は加熱が不均一で炒めにくいです。
2、材質から分析すると、鋳鉄の熱伝導性が最も低く、次いでアルミ合金、鋼、ステンレス鋼となります。したがって鋳鉄鍋は火加減の制御が容易です。
3、栄養学的観点では、炒め工程で微量の金属元素が食材に移行するのは避けられない。鋳鉄は精錬時に微量元素を添加せず、微量の鉄分は人体に有益である。一方、他の金属は精錬過程で多かれ少なかれ微量元素が添加される。
料理の種類に応じて鍋を選ぶ
炒め物に限れば、IH対応のフライパンと伝統的な半円形の中華鍋の2種類のみ。どちらか1つを選ぶなら、伝統的な半円弧型の中華鍋を推奨し、材質は鋳鉄が最適。
IH調理器での炒め物のコツ
IH調理器の火力は鍋底に集中するため焦げやすく、時間管理が極めて重要。
火の通りやすい食材の場合：鍋を熱したら火力を最小にし、油をひく。その後火力を中火に上げ、食材を入れて再び中火に調整。数回手早く炒めたらさらに1段階火力を上げて炒め続ける。5分炒めたら火力を中弱火に落とし、7分炒めた時点でほぼ火が通っているはず。生焼けの場合はさらに1分炒める。
火が通りづらい食材の場合：鍋が熱くなったら火力を最小にし、油をひく。その後火力を中火に上げ、食材を入れ、再び中火に調整して数回炒める。さらに強火に上げて炒め続ける。7分炒めた時点で適宜水を加え、火力を中弱火に落とす。9分炒めた時点でほぼ火が通っているはず。生焼けの場合はさらに1分炒めると良い。
鉄鍋：現在最も安全な調理器具
中国伝統の鉄鍋が現在最も安全な調理器具とされている。規格に適合した鉄鍋は鋳鉄製で、通常他の化学物質を含まず、酸化問題も生じない。炒め物や煮物調理中に溶出物が発生せず、剥離の心配もない。仮に鉄分が溶出しても、人体への吸収は有益である。
WHOの専門家も鉄鍋の使用を推奨している。その主な理由は、鉄鍋が鉄欠乏性貧血の予防・改善に効果的な補助作用を持つためだ。高温状態の鉄に対する塩や酢の作用に加え、しゃもじやスプーンなどの摩擦により、鍋の内層表面の無機鉄が微細な粉末状に剥離する。これらの微粒子は人体に吸収されると胃酸の作用で無機鉄塩に変換され、造血原料として補助的治療効果を発揮します。食品には鉄分を含むものが多いですが、鉄鍋による鉄分補給が最も直接的です。
使用上の注意：一般的な鉄鍋は錆びやすく、人体が過剰な酸化鉄（錆）を吸収すると肝臓に悪影響を及ぼします。専門家によれば、鉄鍋は錆びやすいため、食品を一晩中放置するのは避けるべきです。また、鉄鍋でスープを煮るのは避け、鍋表面の防錆保護層となる油膜を消失させないようにしましょう。鍋を洗う際も洗剤の使用を最小限に抑え、保護層が洗い流されないように注意が必要です。洗い終わったら、錆防止のため鍋内の水分をできるだけ拭き取りましょう。軽い錆が付着した場合は酢で洗浄できます。
ノンスティック鍋：高温での揚げ物・炒め物には不向き
中国の環境化学専門家によると、パーフルオロオクタン酸アンモニウム（PFOA）は人工的に製造されたフッ素含有ポリマー酸であり、その高い安定性から食品との付着が起こりにくいため、ノンスティック加工の必須材料として使用されている。このノンスティックコーティングは実際には厚さ約0.2mmの薄膜であり、空焚きや油温が300℃以上に達するとこの薄膜が損傷する可能性がある。
調査によると、フッ素樹脂加工鍋を使用する際、温度が260℃に達するとPFOA成分が分解される。ただし、一般的な炒め物では260℃に達することは稀だが、揚げ物調理時には鍋の温度が260℃を超える可能性がある。専門家によると、水の沸点は100℃であり、ノンスティック鍋で調理する場合、温度は100℃を超えません。また、ノンスティック鍋で炒め物をする場合、油が煙を立てた後に食材を入れ、水が沸騰する頃にはほぼ火が通っているため、温度も高くなりすぎません。
使用上の注意：調理では多くの料理に揚げ物が必要であり、例えば鶏手羽先のフライやスペアリブの炒め物などがある。油の沸点は320℃であり、揚げ物調理時には油が常に高温で沸騰しているため、テフロン加工鍋の有害成分が分解されやすくなる。したがって、揚げ物や炒め物を作る際には、テフロン加工鍋の使用をできるだけ避けるべきである。
専門家はさらに、テフロン加工鍋で調理する際は金属ヘラを使用しないよう注意を促しています。金属ヘラはコーティングの劣化を加速させ、人体に有害な物質を放出する可能性が高まります。
一般家庭では鉄鍋で調理するのが好まれますが、これは鉄分補給のためです。夏に生トマトを食べるのは栄養価が高く手軽です。サラリーマンの間ではビタミン剤が流行していますが…鉄鍋で鉄分を補給するより、血豆腐を食べる方が効果的です。