I piani cottura a induzione sono compatibili con i seguenti tipi di pentole: pentole in ferro (smaltate, in ghisa, in acciaio inossidabile), pentole in acciaio inossidabile e pentole con fondo composito specifico per l'induzione. Inoltre, la base della pentola deve avere un diametro di almeno 8 centimetri; se il diametro minimo della pentola è inferiore a 8 centimetri, il piano cottura a induzione non funzionerà. Inoltre, poiché il campo magnetico della bobina di riscaldamento ha un diametro di 22-26 centimetri, le pentole che rientrano in questo campo magnetico sono le più adatte.
Sebbene i piani cottura a induzione offrano semplicità e praticità senza fumo, fumi o fiamme libere, la loro radiazione intrinseca ha causato qualche apprensione tra gli utenti. Le pentole ideali compatibili con l'induzione sono principalmente quelle in ferro o acciaio. Questo perché tali materiali ferromagnetici garantiscono che il carico di riscaldamento corrisponda alle correnti parassite indotte durante il funzionamento, con conseguente elevata efficienza di conversione energetica e, di conseguenza, minima dispersione del campo magnetico.
Indipendentemente dal tipo di piano cottura a induzione, le pentole devono essere in acciaio inossidabile, ghisa o smalto. In termini di forma, le pentole compatibili con l'induzione si dividono in due categorie: quelle esclusivamente per pentole a fondo piatto e quelle adatte sia per pentole a fondo piatto che a fondo rotondo. Inoltre, si noti che le pentole a induzione richiedono diametri di base specifici, né troppo grandi né troppo piccoli.
Selezione delle pentole
1.Dal punto di vista del design, le pentole semicircolari in stile wok garantiscono un riscaldamento più uniforme durante la cottura in padella e facilitano una migliore mescolatura, evitando risultati di cottura non uniformi. Al contrario, le pentole a fondo piatto per piani cottura a induzione si riscaldano in modo non uniforme e sono meno adatte alla mescolatura.
2. Per quanto riguarda i materiali, la ghisa ha la conducibilità termica più scarsa, seguita dalla lega di alluminio, dall'acciaio e dall'acciaio inossidabile. Di conseguenza, le pentole in ghisa offrono un maggiore controllo sui livelli di calore.
3. Dal punto di vista nutrizionale, durante la cottura in padella inevitabilmente alcuni oligoelementi metallici vengono rilasciati nel cibo. La ghisa, che viene fusa senza l'aggiunta di oligoelementi, rilascia solo ferro benefico. Altri metalli in genere incorporano oligoelementi aggiuntivi durante la lavorazione.
Piatti diversi richiedono padelle diverse
Per saltare in padella esistono solo due opzioni: padelle piatte compatibili con l'induzione o tradizionali padelle wok semicircolari. Quando si sceglie tra le due, optare per la tradizionale padella wok semicircolare, preferibilmente in ghisa.
Tecniche per saltare in padella sui piani cottura a induzione
Poiché i piani cottura a induzione concentrano intensamente il calore alla base, il cibo brucia facilmente. Il tempismo diventa fondamentale.
Per i piatti di cottura rapida: una volta riscaldato il wok, ridurre il calore al minimo. Aggiungere l'olio, quindi aumentare il calore a medio. Aggiungere gli ingredienti, regolare il calore a medio, saltare in padella energicamente alcune volte, quindi aumentare il calore di un livello. Continuare a saltare in padella. Dopo 5 minuti, ridurre il calore a medio-basso. Dopo 7 minuti, il piatto dovrebbe essere quasi cotto. Se leggermente crudo, saltare in padella per un altro minuto.
Per gli ingredienti più duri: una volta che il wok è caldo, ridurre il fuoco al minimo, aggiungere l'olio, quindi aumentare a medio. Aggiungere gli ingredienti, regolare il fuoco a medio, mescolare energicamente alcune volte, quindi aumentare il fuoco di un livello e continuare a mescolare. Dopo 7 minuti, aggiungere un goccio d'acqua se necessario, ridurre il fuoco a medio-basso e continuare fino a 9 minuti. A quel punto gli ingredienti dovrebbero essere quasi cotti. Se sono ancora leggermente crudi, mescolare per un altro minuto.
Padelle in ghisa: attualmente le pentole più sicure
È stato riportato che le tradizionali padelle cinesi in ghisa rappresentano le pentole più sicure oggi disponibili. Le padelle in ghisa certificate sono realizzate in ferro grezzo, tipicamente privo di composti chimici aggiuntivi e resistente ai problemi di ossidazione. Durante la cottura o la frittura, queste padelle non rilasciano sostanze nocive e non presentano alcun rischio di perdita di materiale. Anche se tracce di composti di ferro si dissolvono, il loro assorbimento da parte del corpo umano è considerato benefico.
È stato riferito che anche gli esperti dell'OMS raccomandano le padelle in ferro. Il motivo principale risiede nel loro ruolo ausiliario nella prevenzione dell'anemia da carenza di ferro. Ad alte temperature, il sale e l'aceto reagiscono con il ferro, mentre l'attrito causato da spatole e cucchiai fa sì che il ferro inorganico sulla superficie della padella si sfogli sotto forma di polvere minuscola.Una volta assorbita dall'organismo, questa polvere si trasforma in sali di ferro inorganico sotto l'influenza dell'acido gastrico, fungendo da materia prima per la produzione di sangue ed esercitando così il suo effetto terapeutico. Sebbene molti alimenti contengano ferro, le pentole in ferro offrono il mezzo più diretto per l'integrazione di ferro.
Promemoria per l'uso: le normali pentole in ferro sono soggette alla ruggine. Un'eccessiva assunzione di ossido di ferro (ruggine) può danneggiare il fegato. Gli esperti sconsigliano di lasciare il cibo durante la notte in pentole in ferro soggette alla ruggine.Inoltre, evitare di utilizzare pentole di ferro per bollire a lungo le zuppe, poiché ciò potrebbe rimuovere lo strato protettivo di olio da cucina che previene la ruggine. Durante la pulizia, ridurre al minimo l'uso di detergenti per evitare di rimuovere questo rivestimento protettivo. Dopo il lavaggio, assicurarsi che la pentola sia completamente asciutta per prevenire la formazione di ruggine. Per piccole macchie di ruggine, è possibile utilizzare l'aceto per la pulizia. Pentole antiaderenti: evitare la frittura ad alta temperaturaSecondo gli esperti di chimica ambientale in Cina, il perfluoroottanoato di ammonio (PFOA) è un acido polimerico fluorurato sintetico. Grazie alla sua elevata stabilità, è essenziale per la produzione di rivestimenti antiaderenti in quanto resiste all'adesione degli alimenti. Questo rivestimento antiaderente forma una pellicola sottile dello spessore di circa 0,2 millimetri. Se la padella viene riscaldata a secco o la temperatura dell'olio supera i 300 °C, questa pellicola può danneggiarsi.
È noto che quando si utilizzano padelle antiaderenti, temperature che raggiungono i 260 °C possono causare la decomposizione dei componenti PFOA all'interno del rivestimento. In genere, la frittura in padella non supera i 260 °C; tuttavia, quando si preparano cibi fritti, la temperatura della padella può superare questa soglia.Gli esperti osservano che l'acqua bolle a 100 °C. Quando si cucina con una padella antiaderente, le temperature in genere non superano questa soglia. Inoltre, durante la cottura in padella, è sufficiente aggiungere gli ingredienti dopo che l'olio ha iniziato a fumare e cuocere fino a quando l'acqua bolle, mantenendo le temperature relativamente basse.
Promemoria per l'uso: molti piatti richiedono la frittura o la frittura profonda, come le ali di pollo o le costine di maiale. Poiché l'olio bolle a 320 °C, durante la frittura rimane a temperature estremamente elevate, il che provoca facilmente la decomposizione delle sostanze nocive presenti nei rivestimenti antiaderenti. Pertanto, le padelle antiaderenti dovrebbero essere evitate quando si preparano cibi fritti o fritti in olio profondo.
Gli esperti avvertono inoltre che l'uso di spatole metalliche con padelle antiaderenti accelera il degrado del rivestimento, con il rischio di rilasciare sostanze nocive per la salute umana.
Mentre le famiglie preferiscono i wok in ferro per l'integrazione di ferro e i pomodori crudi estivi offrono un nutrimento pratico, gli impiegati ricorrono sempre più spesso agli integratori vitaminici... L'integrazione di ferro dai wok in ferro è insignificante rispetto al consumo di tofu di sangue.