Kompor induksi kompatibel dengan jenis peralatan masak berikut: panci berbahan besi (berlapis enamel, besi cor, baja tahan karat), panci baja tahan karat, dan panci komposit khusus induksi. Selain itu, dasar panci harus memiliki diameter minimal 8 sentimeter; jika diameter minimal panci kurang dari 8 sentimeter, kompor induksi tidak akan berfungsi. Selain itu, karena medan magnet kumparan pemanas memiliki diameter 22–26 sentimeter, peralatan masak yang berada dalam rentang medan magnet ini paling cocok.
Meskipun kompor induksi sederhana dan praktis tanpa asap, uap, atau api terbuka, radiasi yang dihasilkannya telah menimbulkan kekhawatiran di kalangan pengguna. Peralatan masak yang ideal untuk kompor induksi terutama terbuat dari bahan besi atau baja. Hal ini karena bahan feromagnetik tersebut sesuai dengan beban pemanasan dan arus eddy yang diinduksi selama proses pemanasan, menghasilkan efisiensi konversi energi yang tinggi dan, akibatnya, kebocoran medan magnet yang relatif lebih sedikit.
Terlepas dari jenis kompor induksi, peralatan masak harus terbuat dari baja tahan karat, besi cor, atau enamel. Dari segi bentuk, wajan yang kompatibel dengan induksi dibagi menjadi dua kategori: yang khusus untuk wajan berdasar datar, dan yang cocok untuk wajan berdasar datar maupun bulat. Selain itu, perhatikan bahwa peralatan masak induksi memerlukan diameter dasar tertentu – tidak terlalu besar maupun terlalu kecil.
Pemilihan Wajan
1.Dari segi desain, wajan berbentuk setengah lingkaran bergaya wok memastikan pemanasan yang lebih merata saat menumis dan memudahkan pengadukan, sehingga mencegah hasil masakan yang tidak merata. Sebaliknya, wajan berdasar datar untuk kompor induksi memanas secara tidak merata dan kurang cocok untuk pengadukan.
2. Mengenai bahan, besi cor memiliki konduktivitas panas terburuk, diikuti oleh paduan aluminium, baja, dan baja tahan karat. Akibatnya, wajan besi cor memberikan kontrol yang lebih baik atas tingkat panas.
3. Dari perspektif nutrisi, unsur logam trace secara tidak terhindarkan larut ke dalam makanan selama proses menumis. Besi cor, yang diproses tanpa penambahan unsur trace, hanya melepaskan besi yang bermanfaat. Logam lain umumnya menambahkan unsur trace tambahan selama proses pengolahan.
Makanan yang berbeda memerlukan wajan yang berbeda
Untuk menumis, hanya ada dua pilihan: wajan datar yang kompatibel dengan induksi atau wajan wok tradisional berbentuk setengah lingkaran. Jika memilih salah satu, pilihlah wajan wok tradisional berbentuk setengah lingkaran, idealnya dari besi cor.
Teknik menumis di kompor induksi
Karena panas induksi terkonsentrasi secara intens di dasar wajan, gosong mudah terjadi, sehingga pengaturan waktu yang tepat sangat penting.
Untuk hidangan yang cepat matang: Setelah wajan panas, kurangi panas ke pengaturan terendah. Tambahkan minyak, lalu naikkan panas ke sedang. Tambahkan bahan-bahan, atur panas ke sedang, tumis dengan cepat beberapa kali, lalu naikkan panas satu tingkat. Lanjutkan menumis. Setelah 5 menit, kurangi panas ke sedang-rendah. Pada menit ke-7, hidangan seharusnya sudah hampir matang. Jika masih kurang matang, tumis tambahan selama satu menit.
Untuk bahan yang lebih keras: Setelah wajan panas, kurangi api ke minimum, tambahkan minyak, lalu naikkan ke sedang. Tambahkan bahan-bahan, atur api ke sedang, aduk cepat beberapa kali, lalu naikkan api satu tingkat dan lanjutkan mengaduk. Pada menit ke-7, tambahkan sedikit air jika diperlukan, kurangi api ke sedang-rendah, dan lanjutkan hingga menit ke-9. Bahan-bahan seharusnya sudah matang sebagian besar pada saat itu. Jika masih sedikit mentah, aduk cepat selama satu menit lagi.
Wajan besi cor: Saat ini merupakan peralatan masak paling aman
Dilaporkan bahwa wajan besi cor tradisional Tiongkok merupakan peralatan dapur paling aman yang tersedia saat ini. Wajan besi cor bersertifikat dibuat dari besi mentah, umumnya bebas dari senyawa kimia tambahan dan tahan terhadap masalah oksidasi. Saat menumis atau memasak, wajan ini tidak melepaskan zat berbahaya dan tidak berisiko menyebabkan material terlepas. Bahkan jika besi terlarut dalam jumlah kecil, penyerapannya oleh tubuh manusia bermanfaat.
Dilaporkan bahwa ahli WHO juga merekomendasikan wajan besi. Alasan utamanya terletak pada perannya dalam mencegah anemia defisiensi besi. Pada suhu tinggi, garam dan cuka bereaksi dengan besi, sementara gesekan dari spatula dan sendok menyebabkan besi anorganik di permukaan wajan terkelupas menjadi bubuk halus.Setelah diserap oleh tubuh, bubuk ini berubah menjadi garam besi anorganik di bawah pengaruh asam lambung, berfungsi sebagai bahan baku untuk produksi darah dan sehingga memberikan efek terapeutik. Meskipun banyak makanan mengandung besi, wajan besi menawarkan cara paling langsung untuk suplementasi besi.
Pengingat Penggunaan: Wajan besi biasa rentan terhadap karat. Konsumsi berlebihan oksida besi (karat) dapat merusak hati. Ahli menyarankan untuk tidak meninggalkan makanan semalaman di wajan besi yang rentan karat.Selain itu, hindari menggunakan wajan besi untuk merebus sup dalam waktu lama, karena hal ini dapat menghilangkan lapisan pelindung minyak masak yang mencegah karat. Saat membersihkan, minimalkan penggunaan deterjen untuk menghindari penghilangan lapisan pelindung ini. Setelah dicuci, pastikan wajan kering sepenuhnya untuk mencegah pembentukan karat. Untuk noda karat ringan, cuka dapat digunakan untuk membersihkan.
Wajan anti lengket: Hindari menggoreng pada suhu tinggi
Menurut ahli kimia lingkungan di China, ammonium perfluorooctanoate (PFOA) adalah asam polimer fluorinasi sintetis. Karena stabilitasnya yang tinggi, PFOA sangat penting dalam produksi lapisan anti lengket karena mampu mencegah makanan menempel. Lapisan anti lengket ini membentuk film tipis dengan ketebalan sekitar 0,2 milimeter. Jika wajan dipanaskan tanpa minyak atau suhu minyak melebihi 300°C, film ini dapat rusak.
Diketahui bahwa saat menggunakan wajan anti lengket, suhu mencapai 260°C dapat menyebabkan dekomposisi komponen PFOA dalam lapisan. Secara umum, menumis tidak melebihi 260°C, tetapi saat menggoreng dalam minyak, suhu wajan dapat melebihi batas ini.Para ahli mencatat bahwa air mendidih pada 100°C. Saat memasak dengan wajan anti lengket, suhu umumnya tidak melebihi ambang batas ini. Selain itu, saat menumis, menambahkan bahan setelah minyak mulai berasap dan memasak hingga air mendidih memastikan makanan hampir matang tanpa panas berlebihan.
Pengingat penggunaan: Banyak hidangan memerlukan penggorengan atau penggorengan dalam minyak, seperti sayap ayam atau tulang rusuk babi. Karena minyak mendidih pada 320°C, suhu tetap sangat tinggi selama penggorengan, yang dengan mudah menyebabkan zat berbahaya dalam lapisan anti lengket terurai. Oleh karena itu, wajan anti lengket sebaiknya dihindari saat menyiapkan makanan yang digoreng atau digoreng dalam minyak.
Para ahli juga memperingatkan bahwa penggunaan spatula logam dengan wajan anti lengket mempercepat degradasi lapisan, yang berpotensi melepaskan zat berbahaya bagi kesehatan manusia.
Meskipun rumah tangga lebih memilih wajan besi untuk suplemen besi, dan tomat mentah musim panas menawarkan nutrisi yang praktis, pekerja kantoran semakin beralih ke suplemen vitamin... Suplemen besi dari wajan besi tidak sebanding dengan mengonsumsi tahu darah.