Les plaques à induction sont compatibles avec les types de casseroles suivants : casseroles à base de fer (émaillées, en fonte, en acier inoxydable), casseroles en acier inoxydable et casseroles à fond composite spécifiques à l'induction. De plus, le fond de la casserole doit avoir un diamètre d'au moins 8 centimètres ; si le diamètre minimum de la casserole est inférieur à 8 centimètres, la plaque à induction ne fonctionnera pas. En outre, comme le champ magnétique de la bobine chauffante a un diamètre de 22 à 26 centimètres, les casseroles situées dans cette plage magnétique sont les plus adaptées.
Bien que les plaques à induction soient simples et pratiques, sans fumée, sans émanations ni flammes nues, les rayonnements qu'elles émettent suscitent une certaine appréhension chez les utilisateurs. Les ustensiles de cuisine compatibles avec l'induction sont principalement des produits en fer ou en acier. En effet, ces matériaux ferromagnétiques adaptent la charge thermique aux courants de Foucault induits pendant le processus de chauffage, ce qui se traduit par un rendement énergétique élevé et, par conséquent, une fuite de champ magnétique relativement faible.
Quel que soit le type de plaque à induction, les ustensiles de cuisine doivent être en acier inoxydable, en fonte ou en émail. En termes de forme, les casseroles compatibles avec l'induction se divisent en deux catégories : celles exclusivement destinées aux casseroles à fond plat et celles qui conviennent à la fois aux casseroles à fond plat et à fond rond. De plus, il faut noter que les ustensiles de cuisine à induction nécessitent des diamètres de base spécifiques, ni trop grands ni trop petits.
Choix des casseroles
1.Du point de vue de la conception, les poêles semi-circulaires de type wok assurent une cuisson plus uniforme lors de la cuisson à la poêle et facilitent le mélange, évitant ainsi des résultats de cuisson inégaux. En revanche, les poêles à fond plat pour plaques à induction chauffent de manière inégale et sont moins propices au mélange.
2. En ce qui concerne les matériaux, la fonte a la plus faible conductivité thermique, suivie par l'alliage d'aluminium, l'acier et l'acier inoxydable. Par conséquent, les poêles en fonte offrent un meilleur contrôle des niveaux de chaleur.
3. D'un point de vue nutritionnel, des oligo-éléments métalliques se retrouvent inévitablement dans les aliments lors de la cuisson. La fonte, qui est fondue sans ajout d'oligo-éléments, ne libère que du fer bénéfique. Les autres métaux intègrent généralement des oligo-éléments supplémentaires lors de leur transformation.
Différents plats nécessitent différentes poêles
Pour faire sauter des aliments, deux options s'offrent à vous : les poêles plates compatibles avec l'induction ou les poêles wok semi-circulaires traditionnelles. Si vous devez choisir, optez pour la poêle wok semi-circulaire traditionnelle, de préférence en fonte.
Techniques pour faire sauter des aliments sur des plaques à induction
Comme la chaleur à induction se concentre intensément à la base, les aliments brûlent facilement, ce qui rend le timing précis crucial.
Pour les plats à cuisson rapide : une fois le wok chauffé, réduisez la chaleur au minimum. Ajoutez de l'huile, puis augmentez la chaleur à moyen. Ajoutez les ingrédients, réglez la chaleur à moyen, faites sauter vigoureusement plusieurs fois, puis augmentez la chaleur d'un cran. Continuez à faire sauter. Après 5 minutes, réduisez la chaleur à moyen-doux. Au bout de 7 minutes, le plat devrait être presque cuit. S'il est légèrement trop peu cuit, faites-le sauter pendant une minute supplémentaire.
Pour les ingrédients plus durs : une fois que le wok est chaud, réduisez le feu au minimum, ajoutez de l'huile, puis augmentez à feu moyen. Ajoutez les ingrédients, réglez le feu à moyen, faites sauter vigoureusement plusieurs fois, puis augmentez le feu d'un cran et continuez à faire sauter. Au bout de 7 minutes, ajoutez un peu d'eau si nécessaire, réduisez le feu à moyen-doux et continuez jusqu'à 9 minutes. Les ingrédients devraient alors être presque cuits. S'ils sont encore légèrement insuffisamment cuits, faites-les sauter pendant une minute supplémentaire.
Poêles en fonte : actuellement les ustensiles de cuisine les plus sûrs
Il semblerait que les poêles traditionnelles chinoises en fonte soient les ustensiles de cuisine les plus sûrs actuellement disponibles. Les poêles en fonte certifiées sont fabriquées à partir de fer brut, généralement exempt de composés chimiques supplémentaires et résistant à l'oxydation. Lors de la cuisson, ces poêles ne libèrent aucune substance nocive et ne présentent aucun risque de perte de matière. Même si des traces de fer se dissolvent, leur absorption par le corps humain est bénéfique.
Il semblerait que les experts de l'OMS recommandent également les poêles en fer. La raison principale réside dans leur rôle auxiliaire dans la prévention de l'anémie ferriprive. À haute température, le sel et le vinaigre réagissent avec le fer, tandis que la friction des spatules et des cuillères provoque l'écaillage du fer inorganique à la surface de la poêle sous forme de poudre fine.Une fois absorbée par l'organisme, cette poudre se transforme en sels de fer inorganiques sous l'influence de l'acide gastrique, servant de matière première pour la production de sang et exerçant ainsi son effet thérapeutique. Bien que de nombreux aliments contiennent du fer, les casseroles en fer constituent le moyen le plus direct de compléter l'apport en fer.
Rappel d'utilisation : les casseroles en fer ordinaires sont sujettes à la rouille. Une consommation excessive d'oxyde de fer (rouille) peut être nocive pour le foie. Les experts déconseillent de laisser des aliments dans des casseroles en fer pendant la nuit en raison de leur sensibilité à la rouille.De plus, évitez d'utiliser des casseroles en fer pour faire bouillir des soupes pendant une longue période, car cela pourrait éliminer la couche protectrice d'huile de cuisson qui empêche la rouille. Lors du nettoyage, utilisez le moins possible de détergents afin de ne pas éliminer cette couche protectrice. Après le lavage, veillez à bien sécher la casserole pour éviter la formation de rouille. Pour les petites taches de rouille, vous pouvez utiliser du vinaigre pour les nettoyer.
Casseroles antiadhésives : évitez de faire frire à haute température
Selon des experts en chimie environnementale en Chine, le perfluorooctanoate d'ammonium (PFOA) est un acide polymère fluoré synthétique. En raison de sa grande stabilité, il est essentiel à la fabrication de revêtements antiadhésifs, car il empêche les aliments d'adhérer. Ce revêtement antiadhésif forme un film mince d'environ 0,2 millimètre d'épaisseur. Si la poêle est chauffée à sec ou si la température de l'huile dépasse 300 °C, ce film peut être endommagé.
Il est admis que lors de l'utilisation de poêles antiadhésives, des températures atteignant 260 °C peuvent provoquer la décomposition des composants PFOA présents dans le revêtement. En général, la température ne dépasse pas 260 °C lors de la cuisson à la poêle, mais elle peut dépasser ce seuil lors de la préparation d'aliments frits.Les experts notent que l'eau bout à 100 °C. Lorsque l'on cuisine avec une poêle antiadhésive, les températures ne dépassent généralement pas ce seuil. De plus, lors de la cuisson à la poêle, il suffit généralement d'ajouter les ingrédients après que l'huile commence à fumer et de cuire jusqu'à ce que l'eau bouille, ce qui permet de maintenir des températures relativement basses.
Rappel d'utilisation : de nombreux plats nécessitent d'être frits ou frits à grande friture, comme les ailes de poulet ou les côtes de porc. Comme l'huile bout à 320 °C, elle reste à des températures extrêmement élevées pendant la friture, ce qui peut facilement provoquer la dégradation des substances nocives présentes dans les revêtements antiadhésifs. Il convient donc d'éviter d'utiliser des poêles antiadhésives pour préparer des aliments frits ou frits à grande friture.
Les experts avertissent en outre que l'utilisation de spatules métalliques avec des poêles antiadhésives accélère la dégradation du revêtement, ce qui peut libérer des substances nocives pour la santé humaine.
Alors que les ménages privilégient les woks en fer pour leur apport en fer et que les tomates crues estivales offrent une alimentation pratique, les employés de bureau se tournent de plus en plus vers les compléments vitaminiques... L'apport en fer des woks est insignifiant par rapport à la consommation de tofu sanguin.