Induktioliedet ovat yhteensopivia seuraavien keittoastioiden kanssa: rautapohjaiset kattilat (emaloidut, valurauta, ruostumaton teräs), ruostumattomasta teräksestä valmistetut kattilat ja induktioliedelle tarkoitetut komposiittipohjaiset kattilat. Lisäksi kattilan pohjan halkaisijan on oltava vähintään 8 senttimetriä; jos kattilan vähimmäishalkaisija on alle 8 senttimetriä, induktioliesi ei toimi. Koska lämmityskierukan magneettikentän halkaisija on 22–26 senttimetriä, keittoastiat, jotka ovat tämän magneettikentän alueella, ovat sopivimpia.
Vaikka induktioliedet ovat yksinkertaisia ja käytännöllisiä eikä niistä nouse savua, höyryä tai avotulta, niiden luontainen säteily on herättänyt käyttäjissä jonkin verran huolta. Ihanteelliset induktioliedelle sopivat keittoastiat ovat pääasiassa rauta- tai terästuotteita. Tämä johtuu siitä, että tällaiset ferromagneettiset materiaalit varmistavat, että lämmityskuorma vastaa käytön aikana indusoituja pyörrevirtoja, mikä johtaa korkeaan energianmuuntotehokkuuteen ja siten minimaaliseen magneettikentän vuotamiseen.
Induktiolieden tyypistä riippumatta keittiövälineiden on oltava ruostumatonta terästä, valurautaa tai emalipintaisia. Muodon osalta induktioliedelle sopivat pannut voidaan jakaa kahteen luokkaan: ne, jotka sopivat vain tasapohjaisille pannuille, ja ne, jotka sopivat sekä tasapohjaisille että pyöreäpohjaisille pannuille. Lisäksi on huomattava, että induktioliedelle sopivat keittiövälineet vaativat tietyn pohjan halkaisijan – ei liian suuren eikä liian pienen.
Pannun valinta
1.Suunnittelun kannalta puolipyöreät wok-tyyliset pannut varmistavat tasaisemman kuumenemisen paistamisen aikana ja helpottavat sekoittamista, mikä estää epätasaisen kypsymisen. Sen sijaan tasapohjaiset pannut kuumenevat induktioliedellä epätasaisesti ja ovat vähemmän sopivia sekoittamiseen.
2. Materiaalien osalta valurauta on huonoin lämmönjohtavuus, jota seuraavat alumiiniseos, teräs ja ruostumaton teräs. Näin ollen valurautapannut tarjoavat paremman lämmönhallinnan.
3. Ravitsemuksellisesta näkökulmasta katsottuna hitaassa paistamisessa ruoan sekaan pääsee väistämättä pieniä määriä metallisia hivenaineita. Valurauta, jota sulatetaan ilman lisäaineita, vapauttaa vain hyödyllistä rautaa. Muissa metalleissa on aina lisäaineita.
Eri ruokia varten tarvitaan erilaisia pannuja
Paistamiseen on olemassa vain kaksi vaihtoehtoa: induktioliedelle sopivat tasaiset pannut tai perinteiset puolipyöreät wok-pannut. Näistä kahdesta vaihtoehdosta kannattaa valita perinteinen puolipyöreä wok-pannu, mieluiten valurautainen.
Paistamisen tekniikat induktioliedellä
Koska induktioliedet keskittävät lämmön voimakkaasti pohjaan, ruoka palaa helposti. Ajoitus on ratkaisevan tärkeää.
Nopeasti valmistuvat ruoat: Kun wok on kuumennettu, vähennä lämpöä alimmalle tasolle. Lisää öljyä ja nosta lämpöä keskilämmölle. Lisää ainekset, säädä lämpö keskilämmölle, paista voimakkaasti muutaman kerran ja nosta sitten lämpöä yhdellä tasolla. Jatka paistamista. Viiden minuutin kuluttua vähennä lämpöä keskilämmölle. Seitsemän minuutin kuluttua ruoka on pääosin valmis. Jos se on hieman raaka, paista vielä minuutti.
Kovemmat ainekset: Kun wok on kuuma, vähennä lämpöä minimiin, lisää öljyä ja nosta sitten keskilämpötilaan. Lisää ainekset, säädä lämpö keskilämpötilaan, paista voimakkaasti muutaman kerran, nosta sitten lämpöä yhdellä pykälällä ja jatka paistamista. Lisää 7 minuutin kuluttua tarvittaessa tilkka vettä, vähennä lämpöä keskilämpötilaan ja jatka 9 minuuttiin asti. Ainekset pitäisi olla silloin suurimmaksi osaksi kypsiä. Jos ne ovat vielä hieman raakoja, paista vielä minuutti.
Valurautapannut: tällä hetkellä turvallisimmat keittiövälineet
Perinteisten kiinalaisten valurautapannujen on raportoitu olevan tällä hetkellä turvallisimmat keittiövälineet. Sertifioidut valurautapannut on valmistettu raakaraudasta, joka ei yleensä sisällä muita kemiallisia aineita ja joka ei todennäköisesti hapetu. Paistamisen tai keittämisen aikana valurautapannut eivät vapauta aineita tai hiukkasia. Vaikka rautaa vapautuisi pieniä määriä, sen imeytyminen ihmiskehoon on hyödyllistä.
WHO:n asiantuntijat suosittelevat myös rautapannuja. Tärkein syy tähän on niiden apuraha raudanpuuteanemian ehkäisyssä. Korkeissa lämpötiloissa suola ja etikka reagoivat raudan kanssa, ja lastojen ja lusikoiden aiheuttama kitka saa pannun pinnalla olevan epäorgaanisen raudan irtoamaan pieninä hiukkasina.Kun keho imee tämän jauheen, se muuttuu mahalaukun hapon vaikutuksesta epäorgaanisiksi rautasuoloiksi, jotka toimivat raaka-aineena veren tuotannossa ja siten vaikuttavat terapeuttisesti. Vaikka monet elintarvikkeet sisältävät rautaa, rautapannut ovat suorin tapa täydentää rautavarastoja.
Käyttöohje: Tavalliset rautapannut ruostuvat helposti. Liiallinen rautaoksidin (ruosteen) saanti voi vahingoittaa maksaa. Asiantuntijat eivät suosittele ruoan jättämistä yön yli ruostuville rautapannuille.Vältä myös rautapannujen käyttöä keittojen pitkäaikaiseen keittämiseen, sillä se voi poistaa ruostumista estävän suojaavan ruokaöljyn kerroksen. Puhdistaessasi vähennä pesuaineiden käyttöä, jotta tämä suojaava kerros ei poistu. Varmista pesun jälkeen, että pannu on täysin kuiva, jotta ruostumista ei synny. Pieniä ruostepisteitä voi puhdistaa etikalla.
Tarttumattomat pannut: Vältä korkeassa lämpötilassa paistamista
Kiinan ympäristökemian asiantuntijoiden mukaan ammoniumperfluoro-oktaanioaatti (PFOA) on synteettinen fluorattu polymeerihappo. Sen korkean stabiilisuuden ansiosta se on välttämätön tarttumattomien pinnoitteiden valmistuksessa, koska se estää ruoan tarttumisen. Tämä tarttumaton pinnoite muodostaa noin 0,2 millimetrin paksuisen ohuen kalvon. Jos pannu kuumennetaan kuivana tai öljyn lämpötila ylittää 300 °C, tämä kalvo voi vaurioitua.
On selvää, että tarttumattomien pannujen käytön yhteydessä 260 °C:n lämpötila voi aiheuttaa pinnoitteen PFOA-komponenttien hajoamisen. Yleensä paistaminen ei ylitä 260 °C:n lämpötilaa, mutta friteerattavia ruokia valmistettaessa pannun lämpötila voi ylittää tämän rajan.Asiantuntijat huomauttavat, että vesi kiehuu 100 °C:ssa. Kun ruoanlaitto tapahtuu tarttumattomalla pannulla, lämpötila ei yleensä ylitä tätä rajaa. Lisäksi paistamisen yhteydessä riittää yleensä, että lisäät ainekset, kun öljy alkaa savuta, ja paistat, kunnes vesi kiehuu, jolloin lämpötila pysyy suhteellisen alhaisena.
Käyttöohje: Monet ruoat, kuten kanansiivet tai porsaan kyljykset, vaativat paistamista tai friteerausta. Koska öljy kiehuu 320 °C:ssa, se pysyy erittäin korkeassa lämpötilassa paistamisen aikana, mikä voi helposti aiheuttaa teflonpinnoitteen haitallisten aineiden hajoamisen. Siksi teflonpannuja tulisi välttää paistettujen tai friteerattujen ruokien valmistuksessa.
Asiantuntijat varoittavat lisäksi, että metallisten lastojen käyttö tarttumattomissa pannuissa nopeuttaa pinnoitteen hajoamista, mikä voi vapauttaa ihmisten terveydelle haitallisia aineita.
Vaikka kotitaloudet suosivat rautaisia wokkeja raudan saannin lisäämiseksi ja kesällä raakatomut tarjoavat kätevää ravintoa, toimistotyöntekijät turvautuvat yhä enemmän vitamiinilisäaineisiin... Rautaisista wokkeista saatava rauta on vähäistä verrattuna veritofun kulutukseen.