Οι επαγωγικές εστίες είναι συμβατές με τους ακόλουθους τύπους μαγειρικών σκευών: σκεύη με βάση το σίδηρο (εμαγιέ, χυτοσίδηρο, ανοξείδωτο ατσάλι), σκεύη από ανοξείδωτο ατσάλι και σκεύη με σύνθετο πάτο ειδικά για επαγωγικές εστίες. Επιπλέον, η βάση του σκεύους πρέπει να έχει διάμετρο τουλάχιστον 8 εκατοστά. Αν η ελάχιστη διάμετρος του σκεύους είναι μικρότερη από 8 εκατοστά, η επαγωγική εστία δεν θα λειτουργεί. Επιπλέον, δεδομένου ότι το μαγνητικό πεδίο του πηνίου θέρμανσης έχει διάμετρο 22-26 εκατοστά, τα μαγειρικά σκεύη που βρίσκονται εντός αυτού του μαγνητικού πεδίου είναι τα πιο κατάλληλα.
Αν και οι επαγωγικές εστίες είναι απλές και πρακτικές, καθώς λειτουργούν χωρίς καπνό, αναθυμιάσεις και φλόγες, η εγγενής ακτινοβολία που εκπέμπουν συχνά προκαλεί ανησυχία κατά τη καθημερινή χρήση. Τα ιδανικά μαγειρικά σκεύη ειδικά για επαγωγικές εστίες αποτελούνται κυρίως από προϊόντα σιδήρου ή χάλυβα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα σιδηρομαγνητικά υλικά εξασφαλίζουν ότι το φορτίο θέρμανσης ταιριάζει με τα επαγόμενα ρεύματα Foucault κατά τη διαδικασία θέρμανσης, με αποτέλεσμα υψηλή απόδοση μετατροπής ενέργειας. Κατά συνέπεια, η διαρροή μαγνητικού πεδίου είναι σχετικά ελάχιστη.
Ανεξάρτητα από τον τύπο της επαγωγικής εστίας, τα μαγειρικά σκεύη πρέπει να είναι από ανοξείδωτο χάλυβα, χυτοσίδηρο ή σμάλτο. Όσον αφορά το σχήμα, τα τηγάνια που είναι συμβατά με την επαγωγή χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: αυτά που είναι αποκλειστικά για τηγάνια με επίπεδο πάτο και αυτά που είναι κατάλληλα τόσο για τηγάνια με επίπεδο πάτο όσο και για τηγάνια με στρογγυλό πάτο. Επιπλέον, πρέπει να σημειωθεί ότι τα μαγειρικά σκεύη επαγωγής απαιτούν συγκεκριμένες διαμέτρους βάσης – ούτε πολύ μεγάλες ούτε πολύ μικρές.
Επιλογή τηγανιού
1.Από άποψη σχεδιασμού, τα ημικυκλικά τηγάνια τύπου γουόκ εξασφαλίζουν πιο ομοιόμορφη θέρμανση κατά το τηγάνισμα και διευκολύνουν το ανακάτεμα, αποτρέποντας τα άνισα αποτελέσματα μαγειρέματος. Αντίθετα, τα τηγάνια με επίπεδο πάτο για επαγωγικές εστίες θερμαίνονται άνισα και είναι λιγότερο ευνοϊκά για το ανακάτεμα.
2. Όσον αφορά τα υλικά, ο χυτοσίδηρος έχει την χειρότερη θερμική αγωγιμότητα, ακολουθούμενος από το κράμα αλουμινίου, τον χάλυβα και τον ανοξείδωτο χάλυβα. Κατά συνέπεια, τα τηγάνια από χυτοσίδηρο προσφέρουν μεγαλύτερο έλεγχο των επιπέδων θερμότητας.
3. Από διατροφική άποψη, τα ιχνοστοιχεία μετάλλων αναπόφευκτα διαχέονται στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Ο χυτοσίδηρος, ο οποίος υποβάλλεται σε τήξη χωρίς προσθήκη ιχνοστοιχείων, απελευθερώνει μόνο ευεργετικό σίδηρο. Άλλα μέταλλα συνήθως ενσωματώνουν επιπλέον ιχνοστοιχεία κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.
Διαφορετικά πιάτα απαιτούν διαφορετικά τηγάνια
Για το τηγάνισμα, υπάρχουν μόνο δύο επιλογές: επίπεδα τηγάνια συμβατά με επαγωγή ή παραδοσιακά ημικυκλικά τηγάνια γουόκ. Αν πρέπει να διαλέξετε ένα, προτιμήστε το παραδοσιακό ημικυκλικό τηγάνι γουόκ, κατά προτίμηση από χυτοσίδηρο.
Τεχνικές για το τηγάνισμα σε εστίες επαγωγής
Καθώς η θερμότητα της επαγωγής συγκεντρώνεται έντονα στη βάση, το φαγητό καίγεται εύκολα, καθιστώντας τον ακριβή συγχρονισμό κρίσιμο.
Για πιάτα που μαγειρεύονται εύκολα: Μόλις ζεσταθεί το γουόκ, μειώστε τη θερμοκρασία στο χαμηλότερο επίπεδο. Προσθέστε λάδι και στη συνέχεια αυξήστε τη θερμοκρασία στο μέτριο. Προσθέστε τα συστατικά, ρυθμίστε τη θερμοκρασία στο μέτριο, ανακατέψτε δυνατά μερικές φορές και στη συνέχεια αυξήστε τη θερμοκρασία κατά ένα επίπεδο. Συνεχίστε το τηγάνισμα. Μετά από 5 λεπτά, μειώστε τη θερμοκρασία στο μέτριο-χαμηλό. Μετά από 7 λεπτά, το πιάτο θα πρέπει να έχει μαγειρευτεί σχεδόν τελείως. Αν είναι ελαφρώς άψητο, ανακατέψτε για ένα επιπλέον λεπτό.
Για πιο σκληρά συστατικά: Μόλις το γουόκ ζεσταθεί, μειώστε τη θερμοκρασία στο ελάχιστο, προσθέστε λάδι και στη συνέχεια αυξήστε τη θερμοκρασία στο μέτριο. Προσθέστε τα συστατικά, ρυθμίστε τη θερμοκρασία στο μέτριο, ανακατέψτε δυνατά μερικές φορές και στη συνέχεια αυξήστε τη θερμοκρασία κατά μία βαθμίδα και συνεχίστε να ανακατεύετε. Μετά από 7 λεπτά, προσθέστε λίγο νερό αν χρειαστεί, μειώστε τη θερμοκρασία στο μέτριο-χαμηλό και συνεχίστε μέχρι τα 9 λεπτά. Τα συστατικά θα πρέπει να έχουν μαγειρευτεί σχεδόν τελείως μέχρι τότε. Αν είναι ακόμα ελαφρώς άψητα, ανακατέψτε για ένα ακόμη λεπτό.
Χυτοσίδηρα τηγάνια: Τα ασφαλέστερα μαγειρικά σκεύη σήμερα
Έχει αναφερθεί ότι τα παραδοσιακά κινεζικά χυτοσίδηρα τηγάνια είναι τα ασφαλέστερα μαγειρικά σκεύη που υπάρχουν σήμερα. Τα πιστοποιημένα χυτοσίδηρα τηγάνια κατασκευάζονται από ακατέργαστο σίδηρο, συνήθως χωρίς πρόσθετα χημικά και ανθεκτικά στην οξείδωση. Κατά το ανακάτεμα ή το μαγείρεμα, αυτά τα τηγάνια δεν εκλύουν επιβλαβείς ουσίες και δεν ενέχουν κίνδυνο αποκόλλησης υλικών. Ακόμα και αν διαλυθούν ίχνη σιδηρούχων ενώσεων, η απορρόφησή τους από τον ανθρώπινο οργανισμό είναι ευεργετική.
Αναφέρεται ότι οι ειδικοί του ΠΟΥ συνιστούν επίσης τα σιδερένια τηγάνια. Ο κύριος λόγος είναι ο βοηθητικός τους ρόλος στην πρόληψη της αναιμίας από έλλειψη σιδήρου. Σε υψηλές θερμοκρασίες, το αλάτι και το ξύδι αντιδρούν με το σίδηρο, ενώ η τριβή από τις σπάτουλες και τα κουτάλια προκαλεί την αποκόλληση του ανόργανου σιδήρου από την επιφάνεια του τηγανιού σε μορφή μικροσκοπικής σκόνης.Μετά την απορρόφησή του από τον οργανισμό, αυτή η σκόνη μετατρέπεται σε ανόργανα άλατα σιδήρου υπό την επίδραση του γαστρικού οξέος, χρησιμεύοντας ως πρώτη ύλη για την παραγωγή αίματος και ασκώντας έτσι τη θεραπευτική του δράση. Ενώ πολλά τρόφιμα περιέχουν σίδηρο, τα σιδερένια σκεύη προσφέρουν τον πιο άμεσο τρόπο συμπλήρωσης σιδήρου. Υπενθύμιση χρήσης: Τα συνηθισμένα σιδερένια σκεύη είναι επιρρεπή στη σκουριά. Η υπερβολική πρόσληψη οξειδίου του σιδήρου (σκουριά) μπορεί να βλάψει το συκώτι. Οι ειδικοί συμβουλεύουν να μην αφήνετε φαγητό όλη τη νύχτα σε σιδερένια σκεύη που είναι επιρρεπή στη σκουριά.Επιπλέον, αποφύγετε τη χρήση σιδερένιων τηγανιών για παρατεταμένο βράσιμο σούπας, καθώς αυτό μπορεί να αφαιρέσει το προστατευτικό στρώμα μαγειρικού ελαίου που αποτρέπει τη σκουριά. Κατά τον καθαρισμό, ελαχιστοποιήστε τη χρήση απορρυπαντικών για να αποφύγετε την αφαίρεση αυτού του προστατευτικού στρώματος. Μετά το πλύσιμο, βεβαιωθείτε ότι η κατσαρόλα έχει στεγνώσει καλά για να αποφύγετε τη δημιουργία σκουριάς. Για μικρές κηλίδες σκουριάς, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύδι για τον καθαρισμό.
Αντικολλητικές κατσαρόλες: Αποφύγετε το τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία
Σύμφωνα με ειδικούς περιβαλλοντικής χημείας στην Κίνα, το υπερφθοροοκτανοϊκό αμμώνιο (PFOA) είναι ένα συνθετικό φθοριωμένο πολυμερές οξύ. Λόγω της υψηλής σταθερότητάς του, είναι απαραίτητο για την παραγωγή αντικολλητικών επιστρώσεων, καθώς αντιστέκεται στην προσκόλληση τροφίμων. Αυτή η αντικολλητική επίστρωση σχηματίζει μια λεπτή μεμβράνη πάχους περίπου 0,2 χιλιοστών. Εάν το τηγάνι θερμανθεί χωρίς λάδι ή η θερμοκρασία του λαδιού υπερβεί τους 300 °C, αυτή η μεμβράνη μπορεί να υποστεί ζημιά.
Είναι γνωστό ότι όταν χρησιμοποιούνται αντικολλητικά τηγάνια, θερμοκρασίες που φτάνουν τους 260 °C μπορούν να προκαλέσουν την αποσύνθεση των συστατικών PFOA μέσα στην επίστρωση. Γενικά, το τηγάνισμα δεν υπερβαίνει τους 260 °C, αλλά όταν προετοιμάζετε τηγανητά φαγητά, η θερμοκρασία του τηγανιού μπορεί να ξεπεράσει αυτό το όριο.Οι ειδικοί σημειώνουν ότι το νερό βράζει στους 100°C. Όταν μαγειρεύετε με αντικολλητικό τηγάνι, οι θερμοκρασίες συνήθως δεν υπερβαίνουν αυτό το όριο. Επιπλέον, κατά το τηγάνισμα, αρκεί να προσθέτετε τα συστατικά αφού το λάδι αρχίσει να καπνίζει και να μαγειρεύετε μέχρι να βράσει το νερό, διατηρώντας τις θερμοκρασίες σχετικά χαμηλές.
Υπενθύμιση χρήσης: Πολλά πιάτα απαιτούν τηγάνισμα ή βαθύ τηγάνισμα, όπως τα φτερούγες κοτόπουλου ή τα παϊδάκια χοιρινού κρέατος. Καθώς το λάδι βράζει στους 320 °C, παραμένει σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, γεγονός που μπορεί εύκολα να προκαλέσει την αποσύνθεση επιβλαβών ουσιών στις αντικολλητικές επιστρώσεις. Επομένως, τα αντικολλητικά τηγάνια πρέπει να αποφεύγονται κατά την προετοιμασία τηγανητών ή βαθιά τηγανητών τροφίμων.
Οι ειδικοί προειδοποιούν επίσης ότι η χρήση μεταλλικών σπάτουλων σε αντικολλητικά τηγάνια επιταχύνει την αποσύνθεση της επίστρωσης, με πιθανή απελευθέρωση ουσιών επιβλαβών για την ανθρώπινη υγεία.
Ενώ τα νοικοκυριά προτιμούν τα σιδερένια γουόκ για τη συμπλήρωση σιδήρου και οι ωμές ντομάτες το καλοκαίρι προσφέρουν βολική διατροφή, οι υπάλληλοι γραφείου στρέφονται όλο και περισσότερο προς τα συμπληρώματα βιταμινών... Η συμπλήρωση σιδήρου από τα γουόκ είναι ασήμαντη σε σύγκριση με την κατανάλωση τόφου αίματος.