Induktionskogeplader er kompatible med følgende typer køkkengrej: gryder af jern (emaljeret, støbejern, rustfrit stål), gryder af rustfrit stål og gryder med kompositbund, der er specielt beregnet til induktion. Desuden skal grydens bund have en diameter på mindst 8 centimeter. Hvis grydens mindste diameter er mindre end 8 centimeter, fungerer induktionskogepladen ikke. Da varmeelementets magnetfelt har en diameter på 22-26 centimeter, er køkkengrej inden for dette magnetfeltområde mest velegnet.
Selvom induktionskogeplader er enkle og praktiske uden røg, dampe eller åben ild, har den stråling, de udsender, skabt en vis bekymring blandt brugerne. Det ideelle induktionskompatible køkkengrej består primært af jern- eller stålprodukter. Dette skyldes, at sådanne ferromagnetiske materialer matcher varmebelastningen med de inducerede hvirvelstrømme under opvarmningsprocessen, hvilket resulterer i høj energieffektivitet og dermed relativt mindre magnetfeltlækage.
Uanset typen af induktionskogeplade skal køkkengrej være af rustfrit stål, støbejern eller emalje. Med hensyn til form kan induktionskompatible pander inddeles i to kategorier: dem, der udelukkende er beregnet til pander med flad bund, og dem, der er egnet til både pander med flad og rund bund. Derudover skal det bemærkes, at induktionskogegrej kræver specifikke bunddiametre – hverken for store eller for små.
Valg af køkkengrej
1.Fra et designperspektiv sikrer halvcirkelformede wok-pander en mere jævn opvarmning under stegning og gør det lettere at vende maden, hvilket forhindrer ujævne stegetilstande. Derimod opvarmes pander med flad bund til induktionskogeplader ujævnt og er mindre velegnede til at vende maden.
2. Med hensyn til materialer har støbejern den dårligste varmeledningsevne, efterfulgt af aluminiumslegering, stål og rustfrit stål. Derfor giver støbejernspander større kontrol over varmeniveauet.
3. Fra et ernæringsmæssigt perspektiv udvaskes sporelementer uundgåeligt i maden under stegning. Støbejern, der smeltes uden tilsætning af sporelementer, frigiver kun gavligt jern. Andre metaller indeholder typisk yderligere sporelementer under forarbejdningen.
Forskellige retter kræver forskellige pander
Til stir-frying findes der kun to muligheder: induktionskompatible flade pander eller traditionelle halvcirkelformede wokpander. Hvis du skal vælge en, skal du vælge den traditionelle halvcirkelformede wokpande, helst af støbejern.
Teknikker til stir-frying på induktionskogeplader
Da induktionsvarmen koncentreres intensivt i bunden, opstår der let brænding, hvilket gør præcis timing afgørende.
Til retter, der er hurtige at tilberede: Når wokken er opvarmet, skal du skrue ned for varmen til den laveste indstilling. Tilsæt olie, og skru derefter op for varmen til medium. Tilsæt ingredienserne, juster varmen til medium, steg kraftigt et par gange, og skru derefter op for varmen med et trin. Fortsæt med at stege. Efter 5 minutter skal du skrue ned for varmen til medium-lav. Efter 7 minutter bør retten være næsten færdig. Hvis den er lidt for lidt stegt, skal du stege i yderligere et minut.
Til hårdere ingredienser: Når wokken er varm, sænk varmen til minimum, tilsæt olie, og skru derefter op til medium. Tilsæt ingredienserne, juster varmen til medium, rør kraftigt rundt et par gange, skru derefter op for varmen et trin, og fortsæt med at røre rundt. Efter 7 minutter tilsættes en smule vand, hvis det er nødvendigt, sænk varmen til medium-lav, og fortsæt indtil 9 minutter. Ingredienserne bør være næsten færdigstegte på dette tidspunkt. Hvis de stadig er lidt rå, rør rundt i endnu et minut.
Støbejernspander: De sikreste køkkengrej på markedet i dag
Det rapporteres, at traditionelle kinesiske støbejernspander er de sikreste køkkengrej, der findes i dag. Certificerede støbejernspander er fremstillet af råjern, som typisk er fri for yderligere kemiske forbindelser og modstandsdygtig over for oxidation. Under stegning eller madlavning afgiver disse pander ingen skadelige stoffer og udgør ingen risiko for materialespredning. Selv hvis spor af jernforbindelser opløses, anses deres optagelse i kroppen for at være gavnlig.
Det rapporteres, at WHO-eksperter også anbefaler jernpander. Den primære årsag ligger i deres hjælpende rolle i forebyggelsen af jernmangelanæmi. Ved høje temperaturer reagerer salt og eddike med jern, mens friktion fra spatler og skeer får det uorganiske jern på pandeoverfladen til at flage af som fint pulver.Når det absorberes af kroppen, omdannes dette pulver til uorganiske jernsalte under indflydelse af mavesyre, hvor det fungerer som råmateriale til blodproduktion og dermed udøver sin terapeutiske virkning. Mens mange fødevarer indeholder jern, er jernpander det mest direkte middel til jerntilskud.
Brugsanvisning: Almindelige jernpander er tilbøjelige til at ruste. Overdreven indtagelse af jernoxid (rust) kan skade leveren. Eksperter fraråder at lade mad stå natten over i rustne jernpander.Undgå desuden at bruge jernpander til langvarig kogning af supper, da dette kan fjerne det beskyttende lag af madolie, der forhindrer rust. Brug så lidt rengøringsmiddel som muligt, når du rengør panden, for at undgå at fjerne dette beskyttende lag. Sørg for, at panden er tørret grundigt efter vask for at forhindre rustdannelse. Ved mindre rustpletter kan eddike bruges til rengøring. Non-stick pander: Undgå stegning ved høje temperaturerIfølge miljøkemiske eksperter i Kina er ammoniumperfluoroctanoat (PFOA) en syntetisk fluoreret polymersyre. På grund af sin høje stabilitet er det afgørende for fremstilling af non-stick-belægninger, da det modstår madklæbning. Denne non-stick-belægning danner i det væsentlige en tynd film, der er ca. 0,2 millimeter tyk. Hvis panden opvarmes uden mad, eller olietemperaturen overstiger 300 °C, kan denne film blive beskadiget.
Det er almindeligt kendt, at temperaturer på op til 260 °C ved brug af non-stick-pander kan forårsage nedbrydning af PFOA-komponenter i belægningen. Generelt overstiger temperaturen ved stir-frying ikke 260 °C, men ved tilberedning af friturestegte fødevarer kan pandeens temperatur overstige denne tærskel.Eksperter bemærker, at vand koger ved 100 °C. Når man laver mad med en non-stick-pande, overstiger temperaturen typisk ikke denne tærskel. Desuden er det ved stegning normalt tilstrækkeligt at tilsætte ingredienser, når olien begynder at ryge, og stege, indtil vandet koger, hvilket holder temperaturen relativt lav.
Brugsanvisning: Mange retter kræver stegning eller friturestegning, f.eks. kyllingevinger eller svinekoteletter. Da olie koger ved 320 °C, forbliver den ved ekstremt høje temperaturer under stegningen, hvilket let kan få skadelige stoffer i non-stick-belægningen til at nedbrydes. Derfor bør non-stick-pander undgås, når der tilberedes stegte eller friturestegte fødevarer.
Eksperter advarer desuden om, at brug af metalspatler med non-stick pander fremskynder nedbrydningen af belægningen, hvilket potentielt kan frigive stoffer, der er skadelige for menneskers sundhed.
Mens husholdninger foretrækker jernwokke til jerntilskud, og rå tomater om sommeren tilbyder praktisk ernæring, vender kontorarbejdere sig i stigende grad mod vitamintilskud... Jerntilskud fra jernwokke blegner i sammenligning med at indtage blodtofu.