Indukční varné desky jsou kompatibilní s následujícími typy nádobí: nádoby na bázi železa (smaltované, litinové, nerezové), nerezové nádoby a nádoby s kompozitním dnem určené speciálně pro indukci. Kromě toho musí mít dno nádoby průměr nejméně 8 centimetrů; pokud je minimální průměr nádoby menší než 8 centimetrů, indukční varná deska nebude fungovat. Vzhledem k tomu, že magnetické pole topné cívky má průměr 22–26 centimetrů, je nejvhodnější nádobí v tomto rozsahu magnetického pole.
Ačkoli jsou indukční varné desky jednoduché a praktické, bez kouře, výparů nebo otevřeného ohně, záření, které vyzařují, vyvolává u uživatelů určité obavy. Ideální nádobí kompatibilní s indukcí se skládá především z výrobků ze železa nebo oceli. Důvodem je, že tyto feromagnetické materiály přizpůsobují topný výkon indukovaným vířivým proudům během procesu ohřevu, což vede k vysoké účinnosti přeměny energie a v důsledku toho k relativně menšímu úniku magnetického pole.
Bez ohledu na typ indukční varné desky musí být nádobí z nerezové oceli, litiny nebo smaltované. Z hlediska tvaru se indukční pánve dělí do dvou kategorií: pánve výhradně s plochým dnem a pánve vhodné jak pro ploché, tak pro kulaté dno. Dále je třeba si uvědomit, že indukční nádobí vyžaduje specifický průměr dna – ani příliš velký, ani příliš malý.
Výběr pánve
1.Z hlediska designu zajišťují polokruhové pánve ve stylu wok rovnoměrnější zahřívání při smažení a usnadňují lepší míchání, čímž zabraňují nerovnoměrným výsledkům vaření. Naproti tomu pánve s plochým dnem pro indukční varné desky se zahřívají nerovnoměrně a méně se hodí k míchání.
2. Pokud jde o materiály, litina má nejhorší tepelnou vodivost, následuje hliníková slitina, ocel a nerezová ocel. Litinové pánve proto nabízejí lepší kontrolu nad úrovní tepla.
3. Z nutričního hlediska se při smažení nevyhnutelně uvolňují do jídla stopové prvky kovů. Litina, která se taví bez přidání stopových prvků, uvolňuje pouze prospěšné železo. Ostatní kovy obvykle obsahují další stopové prvky, které se přidávají během zpracování.
Různá jídla vyžadují různé pánve
Pro smažení existují pouze dvě možnosti: indukční ploché pánve nebo tradiční polokruhové pánve wok. Pokud si máte vybrat, zvolte tradiční polokruhové pánve wok, nejlépe litinové.
Techniky smažení na indukčních varných deskách
Vzhledem k tomu, že indukční teplo se intenzivně soustřeďuje na dně, dochází snadno k připálení, proto je přesné načasování velmi důležité.
Pro rychle uvařená jídla: Jakmile je wok zahřátý, snižte teplotu na nejnižší stupeň. Přidejte olej a poté zvyšte teplotu na střední stupeň. Přidejte ingredience, nastavte teplotu na střední stupeň, několikrát intenzivně promíchejte a poté zvyšte teplotu o jeden stupeň. Pokračujte v smažení. Po 5 minutách snižte teplotu na středně nízkou. Po 7 minutách by mělo být jídlo téměř hotové. Pokud je ještě mírně nedovařené, smažte ještě jednu minutu.
Pro tvrdší ingredience: Jakmile je wok horký, snižte teplotu na minimum, přidejte olej a poté zvyšte na střední teplotu. Přidejte ingredience, nastavte teplotu na střední, několikrát energicky promíchejte a poté zvyšte teplotu o jeden stupeň a pokračujte v míchání. Po 7 minutách přidejte podle potřeby trochu vody, snižte teplotu na středně nízkou a pokračujte až do 9 minut. Ingredience by měly být do té doby téměř hotové. Pokud jsou ještě mírně nedovařené, míchejte ještě jednu minutu.
Litinové pánve: v současnosti nejbezpečnější kuchyňské nádobí
Podle zpráv jsou tradiční čínské litinové pánve nejbezpečnějším kuchyňským nádobím, které je dnes k dispozici. Certifikované litinové pánve jsou vyrobeny ze surového železa, které obvykle neobsahuje žádné další chemické sloučeniny a je odolné proti oxidaci. Při smažení nebo vaření tyto pánve neuvolňují žádné škodlivé látky a nehrozí u nich riziko uvolňování materiálů. I když se stopové množství sloučenin železa rozpustí, jejich vstřebávání lidským tělem je považováno za prospěšné.
Podle zpráv odborníci WHO také doporučují litinové pánve. Hlavním důvodem je jejich pomocná role při prevenci anémie z nedostatku železa. Při vysokých teplotách reaguje sůl a ocet se železem, zatímco tření špachtlí a lžícemi způsobuje odlupování anorganického železa z povrchu pánve ve formě jemného prášku.Po vstřebání do těla se tento prášek pod vlivem žaludeční kyseliny přemění na anorganické soli železa, které slouží jako surovina pro tvorbu krve, a tak vykazují svůj terapeutický účinek. Ačkoli mnoho potravin obsahuje železo, železné hrnce nabízejí nejvíce přímý způsob doplnění železa.
Upozornění k použití: Obyčejné železné hrnce jsou náchylné k rezivění. Nadměrný příjem oxidu železa (rez) může být škodlivý pro játra. Odborníci nedoporučují nechávat jídlo v železných hrncích přes noc, protože jsou náchylné k rezivění.Kromě toho se vyhněte používání železných pánví k dlouhodobému vaření polévek, protože by to mohlo odstranit ochrannou vrstvu kuchyňského oleje, která zabraňuje korozi. Při čištění minimalizujte použití čisticích prostředků, aby nedošlo k odstranění této ochranné vrstvy. Po umytí se ujistěte, že je pánev důkladně vysušena, aby se zabránilo tvorbě rzi. Na drobné skvrny od rzi lze k čištění použít ocet.
Nepřilnavé pánve: Vyhněte se smažení při vysokých teplotách
Podle odborníků na environmentální chemii v Číně je perfluorooktanát amonný (PFOA) syntetická fluorovaná polymerní kyselina. Díky své vysoké stabilitě je nezbytný pro výrobu nepřilnavých povrchů, protože brání ulpívání potravin. Tento nepřilnavý povrch tvoří tenký film o tloušťce přibližně 0,2 milimetru. Pokud je pánev zahřívána nasucho nebo teplota oleje přesáhne 300 °C, může dojít k poškození tohoto filmu.
Je známo, že při používání nepřilnavých pánví může teplota dosahující 260 °C způsobit rozklad složek PFOA v povrchové úpravě. Obecně při smažení nepřesahuje teplota 260 °C, ale při přípravě smažených pokrmů může teplota pánve tuto hranici překročit.Odborníci poukazují na to, že voda vře při teplotě 100 °C. Při vaření na nepřilnavé pánvi teploty obvykle nepřesahují tuto hranici. Při smažení navíc přidání ingrediencí poté, co olej začne kouřit, a vaření až do varu vody zajistí, že jídlo bude téměř hotové bez nadměrného zahřívání.
Upozornění k použití: Mnoho pokrmů vyžaduje smažení nebo fritování, například kuřecí křídla nebo vepřová žebra. Vzhledem k tomu, že olej vře při teplotě 320 °C, zůstává během smažení na extrémně vysokých teplotách, což může snadno způsobit rozklad škodlivých látek v nepřilnavých povlacích. Proto by se při přípravě smažených nebo fritovaných pokrmů neměly používat nepřilnavé pánve.
Odborníci dále varují před používáním kovových špachtlí s nepřilnavými pánvemi, protože to urychluje degradaci povrchové úpravy a může uvolňovat látky škodlivé pro lidské zdraví.
Zatímco domácnosti upřednostňují železné woky pro doplnění železa a v létě nabízejí pohodlnou výživu syrová rajčata, kancelářští pracovníci se stále častěji obracejí k vitamínovým doplňkům... Doplnění železa z woků je v porovnání s konzumací krvavého tofu zanedbatelné.