تتوافق مواقد الحث الكهرومغناطيسي مع أنواع أواني الطهي التالية: الأواني الحديدية (المطلية بالمينا، والحديد الزهر، والفولاذ المقاوم للصدأ)، والأواني الفولاذية، والأواني ذات القاعدة المركبة الخاصة بالحث الكهرومغناطيسي. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن يبلغ قطر قاعدة الإناء 8 سنتيمترات على الأقل؛ إذا كان القطر الأدنى للإناء أقل من 8 سنتيمترات، فلن يعمل موقد الحث الكهرومغناطيسي. علاوة على ذلك، نظرًا لأن قطر المجال المغناطيسي لملف التسخين يبلغ 22-26 سنتيمترًا، فإن أواني الطهي التي تقع ضمن نطاق هذا المجال المغناطيسي هي الأنسب.
على الرغم من أن مواقد الحث الكهرومغناطيسي بسيطة وعملية ولا تصدر دخانًا أو أبخرة أو لهبًا مكشوفًا، إلا أن الإشعاع الذي تصدره قد تسبب في بعض القلق بين المستخدمين. تتكون أواني الطهي المثالية المتوافقة مع الحث الكهرومغناطيسي بشكل أساسي من منتجات الحديد أو الفولاذ. وذلك لأن هذه المواد المغناطيسية الحديدية تتوافق مع حمل التسخين مع التيارات الدوامة المستحثة أثناء عملية التسخين، مما يؤدي إلى كفاءة عالية في تحويل الطاقة، وبالتالي، تسرب أقل نسبيًا للمجال المغناطيسي.
بغض النظر عن نوع الموقد الحثي، يجب أن تكون أواني الطهي من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر أو المينا. من حيث الشكل، تنقسم المقالي المتوافقة مع الحث إلى فئتين: تلك المخصصة حصريًا للمقالي ذات القاعدة المسطحة، وتلك المناسبة للمقالي ذات القاعدة المسطحة والمستديرة. بالإضافة إلى ذلك، لاحظ أن أواني الطهي الحثية تتطلب قطر قاعدة محددًا - ليس كبيرًا جدًا ولا صغيرًا جدًا.
اختيار المقلاة
1.من منظور التصميم، تضمن المقالي شبه الدائرية على شكل مقلاة ووك تسخينًا أكثر توازنًا أثناء القلي وتسهل التقليب بشكل أفضل، مما يمنع نتائج الطهي غير المتساوية. في المقابل، تسخن المقالي ذات القاعدة المسطحة للمواقد الحثية بشكل غير متساوٍ وتكون أقل ملاءمة للتقليب.
2. فيما يتعلق بالمواد، يتمتع الحديد الزهر بأقل موصلية حرارية، يليه سبائك الألومنيوم والصلب والفولاذ المقاوم للصدأ. وبالتالي، توفر المقالي المصنوعة من الحديد الزهر تحكمًا أكبر في مستويات الحرارة.
3. من منظور التغذية، تتسرب العناصر المعدنية النزرة حتماً إلى الطعام أثناء القلي. الحديد الزهر، الذي يخضع للصهر دون إضافة عناصر نزرة، يطلق فقط الحديد المفيد. عادةً ما تحتوي المعادن الأخرى على عناصر نزرة إضافية أثناء المعالجة.
الأطباق المختلفة تتطلب مقالي مختلفة
للقلي السريع، لا يوجد سوى خيارين: المقالي المسطحة المتوافقة مع الطهي بالحث الحراري أو المقالي التقليدية نصف الدائرية. إذا كان عليك الاختيار بينهما، فاختر المقلاة التقليدية نصف الدائرية، ويفضل أن تكون من الحديد الزهر.
تقنيات القلي السريع على مواقد الحث الحراري
نظرًا لأن الحرارة الناتجة عن الحث الحراري تتركز بشدة في القاعدة، فإن الاحتراق يحدث بسهولة، مما يجعل التوقيت الدقيق أمرًا بالغ الأهمية.
للأطباق سريعة الطهي: بمجرد تسخين المقلاة، خفف الحرارة إلى أدنى درجة. أضف الزيت، ثم ارفع الحرارة إلى متوسطة. أضف المكونات، واضبط الحرارة على متوسطة، واقليها بقوة عدة مرات، ثم ارفع الحرارة درجة واحدة. استمر في القلي. بعد 5 دقائق، خفف الحرارة إلى متوسطة-منخفضة. بعد 7 دقائق، يجب أن يكون الطبق مطهياً بالكامل تقريباً. إذا كان غير مطهياً تماماً، اقليه لمدة دقيقة إضافية.
للمكونات الأكثر صلابة: بمجرد أن يسخن المقلاة، اخفض الحرارة إلى أدنى درجة. أضف الزيت، ثم ارفع الحرارة إلى متوسطة. أضف المكونات، واضبط الحرارة على متوسطة، وقلّب المكونات بقوة عدة مرات، ثم ارفع الحرارة درجة واحدة واستمر في التقليب. بعد 7 دقائق، أضف القليل من الماء إذا لزم الأمر، وخفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة، وقلّب المكونات حتى 9 دقائق. يجب أن تكون المكونات مطهية بالكامل بحلول ذلك الوقت. إذا كانت لا تزال غير مطهية تمامًا، قلّبها لمدة دقيقة أخرى.
المقالي المصنوعة من الحديد الزهر: أكثر أواني الطهي أمانًا حاليًا
يُقال إن المقالي الصينية التقليدية المصنوعة من الحديد الزهر هي أكثر أواني المطبخ أمانًا المتوفرة حاليًا. تُصنع المقالي المصنوعة من الحديد الزهر المعتمد من الحديد الخام، وعادةً ما تكون خالية من المواد الكيميائية الإضافية ومقاومة للأكسدة. أثناء القلي أو الطهي، لا تطلق هذه المقالي أي مواد ضارة ولا تشكل أي خطر من حيث تساقط المواد. حتى في حالة ذوبان مركبات الحديد النزرة، فإن امتصاصها من قبل جسم الإنسان مفيد.
يُذكر أن خبراء منظمة الصحة العالمية يوصون أيضًا باستخدام المقالي الحديدية. والسبب الرئيسي في ذلك هو دورها المساعد في الوقاية من فقر الدم الناجم عن نقص الحديد. في درجات الحرارة العالية، يتفاعل الملح والخل مع الحديد، بينما يؤدي الاحتكاك الناتج عن الملاعق والملاعق المسطحة إلى تقشر الحديد غير العضوي الموجود على سطح المقلاة على شكل مسحوق دقيق.عند امتصاصه من قبل الجسم، يتحول هذا المسحوق إلى أملاح حديدية غير عضوية تحت تأثير حمض المعدة، ليكون بمثابة مادة خام لإنتاج الدم وبالتالي يؤدي تأثيره العلاجي. في حين أن العديد من الأطعمة تحتوي على الحديد، فإن الأواني الحديدية توفر الوسيلة الأكثر مباشرة لتكملة الحديد.
تذكير بالاستخدام: الأواني الحديدية العادية عرضة للصدأ. يمكن أن يؤدي الإفراط في تناول أكسيد الحديد (الصدأ) إلى الإضرار بالكبد. ينصح الخبراء بعدم ترك الطعام طوال الليل في أواني حديدية معرضة للصدأ.بالإضافة إلى ذلك، تجنب استخدام المقالي الحديدية لغلي الحساء لفترات طويلة، لأن ذلك قد يؤدي إلى إزالة الطبقة الواقية من زيت الطهي التي تمنع الصدأ. عند التنظيف، قلل من استخدام المنظفات لتجنب إزالة هذه الطبقة الواقية. بعد الغسيل، تأكد من تجفيف المقلاة جيدًا لمنع تكوين الصدأ. بالنسبة للبقع الصدئة الصغيرة، يمكن استخدام الخل للتنظيف. المقالي غير اللاصقة: تجنب القلي بدرجة حرارة عاليةوفقًا لخبراء الكيمياء البيئية في الصين، فإن بيرفلوروكتانوات الأمونيوم (PFOA) هو حمض بوليمر مفلور صناعي. نظرًا لاستقراره العالي، فهو ضروري لإنتاج طلاءات غير لاصقة لأنه يقاوم التصاق الطعام. يشكل هذا الطلاء غير اللاصق طبقة رقيقة يبلغ سمكها حوالي 0.2 ملم. إذا تم تسخين المقلاة على نار جافة أو تجاوزت درجة حرارة الزيت 300 درجة مئوية، فقد تتلف هذه الطبقة.
من المعلوم أن استخدام المقالي غير اللاصقة عند درجات حرارة تصل إلى 260 درجة مئوية يمكن أن يتسبب في تحلل مكونات PFOA داخل الطلاء. عمومًا، لا تتجاوز درجة حرارة القلي السريع 260 درجة مئوية، ولكن عند تحضير الأطعمة المقلية، قد تتجاوز درجة حرارة المقلاة هذا الحد.يلاحظ الخبراء أن الماء يغلي عند 100 درجة مئوية. عند الطهي باستخدام مقلاة غير لاصقة، لا تتجاوز درجات الحرارة عادةً هذا الحد. علاوة على ذلك، عند القلي، فإن إضافة المكونات بعد أن يبدأ الزيت في التدخين والطهي حتى يغلي الماء يضمن نضج الطعام تقريبًا دون حرارة زائدة.
تذكير بالاستخدام: تتطلب العديد من الأطباق القلي أو القلي العميق، مثل أجنحة الدجاج أو أضلاع لحم الخنزير. نظرًا لأن الزيت يغلي عند 320 درجة مئوية، فإنه يظل عند درجات حرارة عالية للغاية أثناء القلي، مما قد يتسبب بسهولة في تحلل المواد الضارة في الطلاء المقاوم للالتصاق. لذلك، يجب تجنب استخدام المقالي المقاومة للالتصاق عند تحضير الأطعمة المقلية أو المقلية بعمق.
يحذر الخبراء أيضًا من أن استخدام الملاعق المعدنية مع المقالي غير اللاصقة يسرع من تدهور الطلاء، مما قد يؤدي إلى إطلاق مواد ضارة بصحة الإنسان.
بينما تفضل الأسر استخدام المقالي الحديدية لتناول مكملات الحديد، وتوفر الطماطم النيئة في الصيف تغذية ملائمة، يتجه الموظفون في المكاتب بشكل متزايد إلى تناول مكملات الفيتامينات... مكملات الحديد من المقالي لا تقارن بتناول التوفو الدموي.