友人購置了新款電熱水壺。然而每次煮沸後必定拔除電源插頭。詢問原因後得知，其擔心若不拔插頭，水壺將持續加熱導致水反覆沸騰。根據過往經驗，沸騰時間越長，水中亞硝酸鹽含量越高——亞硝酸鹽具致癌性且危害人體——此類水亦稱「千滾水」。
家用電熱水壺與飲水機反覆加熱是否安全？沸騰後是否真該拔掉插頭？
亞硝酸鹽並非「憑空產生」
事實上，水中的亞硝酸鹽並非突然生成，通常是由水中原本存在的硝酸鹽轉化而成。合格飲用水中的硝酸鹽含量極低，但若水源遭含氮有機物污染，硝酸鹽含量可能增加。
一般而言，飲用水反覆加熱導致亞硝酸鹽增加的主因，在於水分蒸發濃縮使亞硝酸鹽濃度上升，但總量並未增加。另一種可能性是部分硝酸鹽經加熱分解轉化為亞硝酸鹽。
反覆煮沸會產生多少亞硝酸鹽？
中國瓶裝飲用水衛生標準規定，水中亞硝酸鹽含量不得超過2微克/公升。反覆沸騰的水中實際含有多少亞硝酸鹽？
2007年上海市疾病預防管理中心針對此問題進行研究，發現反覆加熱飲水機瓶裝水後，亞硝酸鹽含量確實隨加熱次數增加而上升，經52次反覆加熱後水中亞硝酸鹽含量達2.3微克/公升[1]。
2011年哈爾濱工業大學亦驗證此說，研究人員準備六個燒杯，分別注入原水及經1至5次沸騰處理的水，檢測亞硝酸鹽、硝酸鹽等物質。結果顯示：符合國家標準的自來水經反覆沸煮後未檢出亞硝酸鹽；即使人工添加定量亞硝酸鹽，沸煮過程亦未改變其含量[2]。另一方面，針對瓶裝飲用水進行二十次重複加熱的實驗中，水中亞硝酸鹽濃度超出標準值，達到2.1微克/公升[3]（超標0.1微克）。
若持續增加加熱次數會如何？當以飲水機長期反覆加熱瓶裝水達181次時，水中亞硝酸離子濃度升至3.53微克/公升，達初始值的5倍[4]。
無需過度驚慌於「5倍增長」的數字。此數值雖超出中國瓶裝飲用水衛生標準，仍處於安全範圍內。須知大眾喜食的火腿香腸所含亞硝酸鹽含量遠高於此：合格火腿香腸的亞硝酸鹽使用上限為30000微克（30毫克）/公斤。
既然火腿都屬安全範疇，水中此濃度更無須憂慮。況且，除研究用途外，日常生活中誰會將水反覆煮沸逾180次？更何況家用飲水機或普通電熱水壺容量有限，通常數次加熱後便會飲用完畢。
沸水不宜長時間儲存
需特別注意的是，若將煮沸水存放於保溫壺中長達五至六日，除細菌作用外，部分農村地區因水體硝酸鹽含量較高，更可能導致亞硝酸鹽濃度上升。因此建議煮沸後盡快飲用完畢，避免長時間儲存。若確需儲存，應置於密封容器中以抑制細菌繁殖。
當然，從節能角度考量，沸騰後立即斷電確實是良好習慣。此外，部分電熱水壺若未於沸騰後即時拔除插頭，可能引發漏電風險，而漏電導致的火災及生命威脅，遠比水中微量亞硝酸鹽更值得警惕。
故基於電氣安全與節能原則，建議沸騰後應迅速切斷電源。