Mój znajomy niedawno kupił czajnik elektryczny. Jednak po każdym zagotowaniu wody odłącza go od zasilania. Zapytany o powód, wyjaśnił, że obawia się, iż pozostawienie czajnika podłączonego do zasilania spowoduje ciągłe ogrzewanie i wielokrotne zagotowanie wody.Z dotychczasowych doświadczeń wynika, że im dłużej woda się gotuje, tym wyższa jest zawartość azotynów — azotyny są potencjalnie rakotwórcze i szkodliwe dla zdrowia — taka woda nazywana jest „wodą tysiąckrotnie gotowaną”.
Czy czajniki elektryczne i dystrybutory wody używane w niezliczonych gospodarstwach domowych są w stanie wytrzymać wielokrotne podgrzewanie? Czy po zagotowaniu wody należy odłączyć urządzenie od zasilania?
Azotyny nie powstają z niczego
W rzeczywistości azotyny w wodzie nie pojawiają się spontanicznie; zazwyczaj powstają w wyniku przemiany istniejących wcześniej azotanów.Woda pitna o odpowiedniej jakości zawiera minimalną ilość azotanów, jednak jeśli źródło wody jest zanieczyszczone substancjami organicznymi zawierającymi azot, poziom azotanów może wzrosnąć. Ogólnie rzecz biorąc, wielokrotne gotowanie wody pitnej prowadzi do wzrostu poziomu azotynów, głównie z powodu parowania i koncentracji, co powoduje wzrost stężenia azotynów bez zwiększania ich całkowitej ilości. Inną możliwością jest to, że niektóre azotany rozkładają się pod wpływem ciepła na azotyny.
Ile azotynów powstaje w wyniku wielokrotnego gotowania?
Chińskie normy higieniczne dotyczące wody butelkowanej stanowią, że poziom azotynów nie może przekraczać 2 mikrogramów na litr.Ile azotynów faktycznie znajduje się w wielokrotnie gotowanej wodzie?
W 2007 r. Centrum Kontroli i Zapobiegania Chorobom w Szanghaju zbadało tę kwestię. Po wielokrotnym podgrzewaniu wody z pojemnika dystrybutora wody stwierdzono, że poziom azotynów rzeczywiście wzrastał wraz ze wzrostem liczby gotowań. Po 52 gotowaniach woda zawierała 2,3 mikrograma azotynów na litr [1].
W 2011 r. Instytut Technologii w Harbinie również potwierdził tę tezę. Naukowcy wykorzystali sześć zlewek zawierających wodę nieprzetworzoną oraz wodę przegotowaną od 1 do 5 razy, mierząc poziom azotynów, azotanów i innych substancji.Wyniki badań wykazały, że woda z kranu spełniająca normy krajowe nie wykazywała wykrywalnego poziomu azotynów po wielokrotnym gotowaniu. Nawet po celowym dodaniu azotynów ich stężenie pozostało niezmienione podczas procesu gotowania [2]. Natomiast wielokrotne podgrzewanie wody butelkowanej 20 razy spowodowało przekroczenie normy poziomu azotynów wynoszącej 2,1 mikrograma na litr [3] – przekroczenie wyniosło zaledwie 0,1 mikrograma.
A co w przypadku częstszego podgrzewania? W jednym z badań wielokrotnie podgrzewano wodę butelkowaną w dystrybutorze wody przez dłuższy czas, osiągając 181 cykli podgrzewania. Stężenie jonów azotynów wyniosło wówczas 3,53 mikrograma na litr – pięć razy więcej niż poziom początkowy [4].
Nie należy nadmiernie niepokoić się tym „pięciokrotnym wzrostem”. Chociaż przekracza on chińskie normy higieniczne dla wody butelkowanej, poziom ten pozostaje bezpieczny. Należy wziąć pod uwagę, że wiele popularnych kiełbasek z szynką zawiera znacznie wyższe stężenia azotynów: dopuszczalne kiełbaski z szynką mogą zawierać do 30 000 mikrogramów (30 miligramów) azotynów na kilogram.
Jeśli szynka jest uznawana za bezpieczną, to śladowe ilości azotynów w wodzie nie powinny budzić większych obaw. Ponadto, poza eksperymentami naukowymi, kto w codziennym życiu gotowałby wodę ponad 180 razy? Zazwyczaj domowe dystrybutory wody i czajniki elektryczne mieszczą niewielkie ilości wody, która jest prawdopodobnie zużywana na długo przed wielokrotnym podgrzaniem.
Nie przechowuj przegotowanej wody przez dłuższy czas
Warto jednak zauważyć, że podczas przechowywania w termosie przez 5-6 dni istnieje ryzyko wzrostu poziomu azotynów. Wynika to z aktywności bakterii, a dodatkowo w niektórych obszarach wiejskich poziom azotanów w wodzie jest często wyższy.Dlatego zaleca się spożywanie przegotowanej wody natychmiast po przygotowaniu, zamiast przechowywania jej przez dłuższy czas. Jeśli przechowywanie jest nieuniknione, najlepiej przechowywać ją w szczelnym pojemniku, aby zminimalizować wzrost i rozmnażanie się bakterii.
Oczywiście z punktu widzenia oszczędzania energii wyłączenie zasilania po zagotowaniu wody jest rzeczywiście rozsądną praktyką. Ponadto nieodłączenie czajnika elektrycznego od zasilania natychmiast po zagotowaniu wody może stwarzać ryzyko porażenia prądem. Ryzyko pożaru lub obrażeń ciała spowodowanych wyciekiem prądu wymaga większej czujności niż śladowe ilości azotynów obecne w wodzie.
Dlatego też, zarówno ze względu na bezpieczeństwo elektryczne, jak i oszczędność energii, zaleca się natychmiastowe wyłączenie zasilania po zagotowaniu wody.