Een vriend heeft onlangs een waterkoker gekocht. Na elke kookbeurt haalt hij echter de stekker uit het stopcontact. Toen ik hem vroeg waarom, legde hij uit dat hij bang is dat het apparaat continu blijft verwarmen als hij de stekker in het stopcontact laat zitten, waardoor het water herhaaldelijk kookt.Op basis van ervaringen uit het verleden geldt dat hoe langer water kookt, hoe hoger het nitrietgehalte wordt. Nitrieten zijn mogelijk kankerverwekkend en schadelijk voor de gezondheid. Dergelijk water wordt 'duizendmaal gekookt water' genoemd.
Zijn de waterkokers en waterdispensers die in talloze huishoudens worden gebruikt bestand tegen herhaaldelijk opwarmen? Moet men na het koken van water de stekker uit het stopcontact halen?
Nitrieten ontstaan niet uit het niets
In werkelijkheid ontstaan nitrieten in water niet spontaan, maar worden ze meestal gevormd uit reeds aanwezige nitraten.Gekwalificeerd drinkwater bevat een minimale hoeveelheid nitraat, maar als de waterbron verontreinigd is met stikstofhoudende organische stoffen, kan het nitraatgehalte stijgen. Over het algemeen is de stijging van de nitrietconcentratie door herhaaldelijk koken voornamelijk het gevolg van verdamping en concentratie, waarbij de nitrietconcentratie toeneemt zonder dat de totale hoeveelheid evenredig stijgt. Een andere mogelijkheid is dat bepaalde nitraten onder invloed van warmte worden afgebroken tot nitrieten.
Hoeveel nitriet wordt er geproduceerd door herhaaldelijk koken?
De Chinese hygiënenormen voor gebotteld water schrijven voor dat het nitrietgehalte niet hoger mag zijn dan 2 microgram per liter.Hoeveel nitriet zit er eigenlijk in herhaaldelijk gekookt water?
In 2007 heeft het Shanghai Centre for Disease Control and Prevention dit onderzocht. Na herhaaldelijk water uit een waterdispenser te hebben verwarmd, ontdekten ze dat het nitrietgehalte inderdaad steeg naarmate het water vaker werd gekookt. Na 52 keer koken bevatte het water 2,3 microgram nitriet per liter [1].
In 2011 heeft het Harbin Institute of Technology deze bewering ook geverifieerd. Onderzoekers gebruikten zes bekers met onbehandeld water en water dat 1 tot 5 keer was gekookt, en maten het nitriet-, nitraat- en andere stoffen.Uit de bevindingen bleek dat kraanwater dat aan de nationale normen voldeed, na herhaaldelijk koken geen detecteerbaar nitriet bevatte. Zelfs wanneer er opzettelijk nitriet werd toegevoegd, bleef de concentratie ervan tijdens het kookproces ongewijzigd [2]. Daarentegen leidde het 20 keer herhaaldelijk verwarmen van flessenwater tot een nitrietgehalte dat de norm van 2,1 microgram per liter overschreed [3] – een overschrijding van slechts 0,1 microgram.
Hoe zit het met vaker verwarmen? In één onderzoek werd flessenwater gedurende een langere periode herhaaldelijk verwarmd in een waterdispenser, tot een totaal van 181 verwarmingscycli. De nitrietionenconcentratie bedroeg toen 3,53 microgram per liter – vijf keer het oorspronkelijke niveau [4].
Wees niet al te bezorgd over deze "vijfvoudige toename". Hoewel dit niveau de Chinese hygiënenormen voor flessenwater overschrijdt, blijft het veilig. Bedenk dat veel populaire hamworsten veel hogere nitrietconcentraties bevatten: voor goedgekeurde hamworsten is een nitrietgehalte tot 30.000 microgram (30 milligram) per kilogram toegestaan.
Als ham als veilig wordt beschouwd, is deze sporenhoeveelheid in water nog minder zorgwekkend. Bovendien, afgezien van wetenschappelijke experimenten, wie zou er in het dagelijks leven meer dan 180 keer water koken? Doorgaans bevatten waterdispensers en waterkokers voor huishoudelijk gebruik slechts bescheiden hoeveelheden; het water wordt waarschijnlijk al lang voordat het meerdere keren wordt opgewarmd, geconsumeerd.
Bewaar gekookt water niet voor langere tijd
Het is echter vermeldenswaard dat wanneer het water 5-6 dagen in een thermosfles wordt bewaard, het risico bestaat dat het nitrietgehalte stijgt. Dit komt door bacteriële activiteit, in combinatie met het feit dat het nitraatgehalte in water in sommige landelijke gebieden vaak hoger is.Daarom is het raadzaam om gekookt water direct na bereiding te consumeren in plaats van het voor langere tijd te bewaren. Als bewaring onvermijdelijk is, kunt u het water het beste in een afgesloten container bewaren om bacteriegroei en -voortplanting tot een minimum te beperken.
Vanuit het oogpunt van energiebesparing is het natuurlijk verstandig om de stroom uit te schakelen nadat het water gekookt is. Bovendien kan het niet onmiddellijk uitschakelen van de waterkoker na het koken een risico op elektrocutie opleveren. Het risico op brand of persoonlijk letsel door elektrische lekkage vereist meer waakzaamheid dan de sporen van nitriet in het water.
Daarom wordt het, zowel voor de elektrische veiligheid als voor energiebesparing, aanbevolen om de stroom onmiddellijk uit te schakelen nadat het water kookt.