친구가 새로 전기 주전자를 샀다. 그런데 매번 물을 끓인 후에는 꼭 플러그를 뽑는다. 이유를 묻자, 플러그를 뽑지 않으면 주전자가 계속 가열되어 물이 반복적으로 끓게 될까 봐 걱정된다고 했다.기존 경험에 따르면, 가열 시간이 길수록 물 속 아질산염 함량이 증가한다——아질산염은 발암 가능성이 있으며 신체에 해롭다——이런 물을 '천번 끓인 물'이라고도 부른다.
수많은 가정에서 사용 중인 전기주전자와 정수기는 반복 가열이 가능할까? 물을 끓인 후 플러그를 뽑아야 할까?
아질산염은 '공중에서 생겨나지 않는다'
사실 물 속의 아질산염은 갑자기 생겨나는 것이 아니라, 일반적으로 물에 원래 존재하는 질산염이 변환되어 생긴다.적합한 음용수에는 질산염이 거의 없습니다. 하지만 수원이 질소 함유 유기물로 오염되면 질산염 함량이 증가할 수 있습니다.
일반적으로 물을 반복 가열할 때 아질산염이 증가하는 주된 이유는 물이 증발하며 농축되어 아질산염 농도가 높아지기 때문이며, 총량은 증가하지 않습니다. 또 다른 가능성은 일부 질산염이 가열되어 아질산염으로 분해되기 때문입니다.
반복적인 끓임으로 얼마나 많은 아질산염이 생길까?
우리나라 생수 위생 기준에 따르면, 물 속 아질산염 함량은 2 마이크로그램/리터를 초과할 수 없다.반복 끓인 물에는 실제로 얼마나 많은 아질산염이 생길까?
2007년 상하이시 질병통제예방센터는 이 문제를 연구한 바 있다. 정수기 통에 담긴 물을 반복 가열한 결과, 가열 횟수가 늘어날수록 아질산염 함량이 실제로 증가했으며, 52회 반복 가열 후 물 속 아질산염 함량은 2.3 마이크로그램/리터[1]로 나타났다.
2011년 하얼빈공업대학도 이 주장을 검증했는데, 연구진은 6개의 비커를 준비해 각각 원수, 1회부터 5회까지 끓인 물을 넣고 아질산염, 질산염 등의 물질을 측정했습니다.그 결과, 국가 기준을 충족하는 수돗물을 반복적으로 끓인 후에는 아질산염이 검출되지 않았으며, 인위적으로 일정량의 아질산염을 첨가한 경우에도 물을 끓이는 과정에서 그 함량은 변화가 없었습니다[2]. 어떤 연구에서는 통에 담긴 물을 20회 반복 가열한 후 물 속의 아질산염 함량이 기준을 초과하여 2.1 마이크로그램/리터[3]에 달했으며, 이는 기준을 0.1 마이크로그램 초과한 수치였습니다.
더 많이 가열하면 어떨까? 누군가 음료수 기계를 이용해 장기간 지속해서 생수를 반복 가열한 결과, 181회 가열 후 물 속 아질산염 이온 함량은 3.53 마이크로그램/리터로 초기 대비 5배 증가했다[4].
이 '5배 증가'라는 수치에 너무 놀라지 마십시오. 이 수치는 우리나라 생수 위생 기준을 초과하지만 여전히 안전한 수준입니다. 많은 사람들이 즐겨 먹는 햄 소시지의 아질산염 함량이 이보다 훨씬 높다는 점을 알아두세요: 기준을 충족하는 햄 소시지의 아질산염 허용 사용량은 30,000 마이크로그램(30밀리그램)/킬로그램입니다.
햄도 안전한데, 물 속의 이 정도의 아질산염은 더더욱 걱정할 필요가 없습니다. 게다가 연구 목적 외에 일상생활에서 누가 물을 180번 이상 끓이겠습니까? 또한 일반적으로 가정용 정수기나 일반 전기주전자에 담는 물의 양은 많지 않아, 몇 번 가열하기도 전에 이미 다 마셔버릴 것입니다.
끓인 물은 오래 보관하지 마세요
다만 주의할 점은 보온병에 끓인 물을 5~6일 이상 보관할 경우, 세균 작용과 더불어 일부 농촌 지역의 물에 질산염 함량이 높을 경우 아질산염 함량이 실제로 증가할 위험이 있다는 것입니다.따라서 끓인 물은 가능한 한 빨리 마시고 오래 보관하지 않는 것이 좋습니다. 꼭 보관해야 한다면 밀폐 용기에 담아 세균의 번식을 최소화하는 것이 좋습니다.
물론 에너지 절약을 장려하는 관점에서 보면, 물이 끓은 후 전원을 끄는 것은 좋은 습관입니다. 또한 일부 전기 주전자의 경우 물이 끓은 후 바로 플러그를 뽑지 않으면 누전 위험이 있을 수 있습니다. 누전으로 인한 화재나 생명 안전 위험이 물 속의 아질산염보다 훨씬 더 주의해야 할 사항입니다.
따라서 전기 안전과 에너지 절약 측면에서 물이 끓은 후 즉시 전원을 끄는 것을 권장합니다.