友人が新しい電気ケトルを購入した。しかし毎回沸騰後に必ず電源プラグを抜く。理由を尋ねると、プラグを抜かないとケトルが加熱を続け、水が繰り返し沸騰するのではないかと心配しているとのこと。これまでの経験から、沸騰時間が長ければ長いほど、水中の亜硝酸塩の含有量が増加する——亜硝酸塩は発がん性があり、体に有害である——このような水は「千滾水（せんこんすい）」とも呼ばれる。
一般家庭で使われている電気ケトルやウォーターサーバーは、繰り返し加熱しても大丈夫なのか？沸騰させた後、本当にプラグを抜くべきなのか？
亜硝酸塩は「無から生じる」ものではない
実は、水中の亜硝酸塩は突然発生するわけではなく、通常は水中に元々存在する硝酸塩が変化して生成される。合格した飲料水には硝酸塩はほとんど含まれていませんが、水源が窒素含有有機物で汚染されている場合、硝酸塩の含有量が増加する可能性があります。
一般的に、飲料水を繰り返し加熱することで亜硝酸塩が増加する主な原因は、水分の蒸発による濃縮で亜硝酸塩の濃度が増加することですが、総量は増加しません。もう一つの可能性は、一部の硝酸塩が加熱によって分解され亜硝酸塩に変化することです。
繰り返し煮沸するとどれほどの亜硝酸塩が生じるのか？
中国のボトル入り飲料水の衛生基準では、水中の亜硝酸塩含有量は2マイクログラム/リットルを超えてはならないと規定されている。繰り返し沸騰させた水には実際にどれほどの亜硝酸塩が含まれるのか？
2007年、上海市疾病予防管理センターがこの問題について研究を行い、ウォーターサーバーのボトル入り水を繰り返し加熱した結果、加熱回数が増えるにつれて亜硝酸塩含有量が確かに上昇し、52回繰り返し加熱した後の水中の亜硝酸塩含有量は2.3マイクログラム/リットルであった[1]。
2011年にはハルビン工業大学もこの説を検証し、研究者は6つのビーカーを用意し、それぞれ原水、1回から5回沸騰させた水に入れ、亜硝酸塩や硝酸塩などの物質を測定した。その結果、国家基準を満たす水道水を繰り返し沸騰させても亜硝酸塩は検出されず、人為的に一定量の亜硝酸塩を添加した場合でも、沸騰過程でその含有量に変化は見られなかった[2]。一方、ボトル入り飲料水を20回繰り返し加熱した実験では、水中の亜硝酸塩濃度が基準値を超え、2.1マイクログラム/リットル[3]（基準値を0.1マイクログラム超過）に達した。
加熱回数をさらに増やしたらどうなるか？ウォーターサーバーで長期にわたり繰り返し加熱したボトル入り水を181回加熱した場合、水中の亜硝酸イオン濃度は3.53マイクログラム/リットルとなり、初期値の5倍に達した[4]。
この「5倍増加」という数字に過度に慌てる必要はありません。この数値は中国のボトル入り飲料水衛生基準を超えているものの、依然として安全範囲内です。多くの人が好んで食べるハムソーセージに含まれる亜硝酸塩の含有量は、これよりもはるかに高いことを知っておくべきです：合格したハムソーセージにおける亜硝酸塩の使用許容量は30000マイクログラム（30ミリグラム）/キログラムです。
ハムでさえ安全なのだから、水中のこの程度の亜硝酸塩はなおさら心配無用です。それに、研究目的以外で日常生活において、誰が水を180回以上も沸騰させるでしょうか？さらに一般的に、家庭用ウォーターサーバーや普通の電気ケトルの容量はそれほど多くなく、数回加熱する前に飲み切ってしまうでしょう。
沸騰したお湯は長時間保存しない
ただし注意すべきは、保温ポットで5～6日間保存すると、細菌の作用に加え、一部の農村地域では水中の硝酸塩含有量が高いため、亜硝酸塩濃度が上昇するリスクがある点です。したがって、沸かしたお湯はできるだけ早く飲み切り、長時間保存しないことをお勧めします。どうしても保存する場合は、密閉容器に入れ、細菌の増殖を最小限に抑えることが望ましいです。
もちろん、省エネの観点から見れば、沸騰後に電源を切るのは確かに良い習慣です。また、一部の電気ケトルは沸騰後にすぐにプラグを抜かないと漏電の危険性があり、漏電による火災や生命の危険こそが、水中のわずかな亜硝酸塩よりも注意すべき点です。
したがって、電気安全と省エネの観点から、沸騰後は速やかに電源を切ることをお勧めします。