Un amigo compró recientemente un hervidor eléctrico. Sin embargo, después de cada hervido, lo desenchufa. Cuando le pregunté por qué, me explicó que temía que dejarlo enchufado provocara un calentamiento continuo, hirviendo el agua repetidamente.Según la experiencia, cuanto más tiempo se hierve el agua, mayor es el contenido de nitritos, que son potencialmente cancerígenos y perjudiciales para la salud. A este tipo de agua se le denomina «agua mil veces hervida».
¿Pueden los hervidores eléctricos y los dispensadores de agua que se utilizan en innumerables hogares soportar el calentamiento repetido? Después de hervir el agua, ¿se debe desenchufar el aparato?
Los nitritos no se materializan de la nada
En realidad, los nitritos en el agua no aparecen espontáneamente, sino que suelen transformarse a partir de nitratos preexistentes.El agua potable apta para el consumo contiene una cantidad mínima de nitratos; sin embargo, si la fuente de agua está contaminada con materia orgánica que contiene nitrógeno, los niveles de nitratos pueden aumentar. Por lo general, el aumento de la concentración de nitritos debido a la ebullición repetida se debe principalmente a la evaporación y la concentración, por lo que la concentración de nitritos aumenta sin que se produzca un aumento correspondiente de la cantidad total. Otra posibilidad es que ciertos nitratos se descompongan en nitritos con el calor.
¿Cuánto nitrito se produce al hervir repetidamente?
Las normas de higiene de China para el agua embotellada estipulan que los niveles de nitrito no deben superar los 2 microgramos por litro.¿Cuánto nitrito hay realmente en el agua hervida repetidamente?
En 2007, el Centro de Control y Prevención de Enfermedades de Shanghái investigó esta cuestión. Tras calentar repetidamente el agua del depósito de un dispensador, descubrieron que los niveles de nitrito aumentaban efectivamente con el número de ebulliciones. Tras 52 ebulliciones, el agua contenía 2,3 microgramos por litro de nitrito [1].
En 2011, el Instituto Tecnológico de Harbin también verificó esta afirmación. Los investigadores utilizaron seis vasos de precipitados que contenían agua sin tratar y agua hervida entre 1 y 5 veces, y midieron el nitrito, el nitrato y otras sustancias.Los resultados revelaron que el agua del grifo que cumplía con las normas nacionales no mostraba nitritos detectables después de hervirla repetidamente. Incluso cuando se añadieron nitritos deliberadamente, su concentración se mantuvo sin cambios durante el proceso de ebullición [2]. Por el contrario, el calentamiento repetido del agua embotellada 20 veces dio como resultado niveles de nitritos que superaban la norma de 2,1 microgramos por litro [3], un exceso de solo 0,1 microgramos.
¿Qué ocurre con un calentamiento más frecuente? En un estudio se calentó repetidamente agua embotellada en un dispensador de agua durante un periodo prolongado, hasta alcanzar 181 ciclos de calentamiento. La concentración de iones de nitrito se situó entonces en 3,53 microgramos por litro, cinco veces el nivel inicial [4].
No se alarme indebidamente por este «aumento de cinco veces». Aunque supera los estándares de higiene de China para el agua embotellada, este nivel sigue siendo seguro. Tenga en cuenta que muchas salchichas de jamón populares contienen concentraciones de nitritos mucho más altas: el uso permitido en las salchichas que cumplen con la normativa es de 30 000 microgramos (30 miligramos) por kilogramo.
Si el jamón se considera seguro, esta cantidad traza en el agua merece aún menos preocupación. Además, más allá de los experimentos científicos, ¿quién herviría el agua más de 180 veces en la vida cotidiana? Por lo general, los dispensadores de agua domésticos y los hervidores eléctricos contienen cantidades modestas; es probable que el agua se consuma mucho antes de que se produzcan múltiples recalentamientos.
No almacene agua hervida durante períodos prolongados
Sin embargo, cabe señalar que, cuando se almacena en un termo durante 5-6 días, existe el riesgo de que aumenten los niveles de nitrito. Esto se debe a la actividad bacteriana, agravada por el hecho de que los niveles de nitrato en el agua suelen ser más altos en algunas zonas rurales.Por lo tanto, es aconsejable consumir el agua hervida inmediatamente después de su preparación, en lugar de almacenarla durante largos periodos de tiempo. Si el almacenamiento es inevitable, lo mejor es guardarla en un recipiente hermético para minimizar el crecimiento y la reproducción de bacterias.
Naturalmente, desde el punto de vista del ahorro energético, apagar el agua después de hervirla es una práctica acertada. Además, no desenchufar las teteras eléctricas inmediatamente después de hervir el agua puede suponer un riesgo de electrocución. Los riesgos de incendio o lesiones personales por fugas eléctricas justifican una mayor vigilancia que las trazas de nitrito presentes en el agua.
Por lo tanto, tanto por motivos de seguridad eléctrica como de ahorro energético, se recomienda apagar el enchufe inmediatamente después de hervir el agua.