Můj přítel si nedávno koupil rychlovarnou konvici. Po každém uvaření vody ji však odpojuje ze zásuvky. Když jsem se ho zeptal proč, vysvětlil mi, že se bojí, že pokud ji nechá zapojenou, bude se voda neustále ohřívat a opakovaně vařit.Na základě minulých zkušeností platí, že čím déle se voda vaří, tím vyšší je obsah dusitanů – dusitany jsou potenciálně karcinogenní a škodlivé pro zdraví – taková voda se nazývá „tisíckrát vařená voda“.
Vydrží elektrické konvice a vodní automaty používané v nesčetných domácnostech opakované ohřívání? Měli bychom po uvaření vody odpojit spotřebič od elektřiny?
Nitrity se nevytvářejí z ničeho
Ve skutečnosti se nitrity ve vodě nevyskytují spontánně, ale obvykle se přeměňují z již existujících dusičnanů.Kvalitní pitná voda obsahuje minimální množství dusičnanů, pokud je však zdroj vody kontaminován organickými látkami obsahujícími dusík, může se obsah dusičnanů zvýšit. Obecně platí, že opakované vaření pitné vody vede ke zvýšení obsahu dusitanů, a to především v důsledku odpařování a koncentrace, což zvyšuje koncentraci dusitanů, aniž by se zvýšilo jejich celkové množství. Další možností je, že některé dusičnany se při zahřátí rozkládají na dusitany.
Kolik dusitanů vzniká opakovaným vařením?
Čínské hygienické normy pro balenou vodu stanoví, že obsah dusitanů nesmí překročit 2 mikrogramy na litr.Kolik dusitanů je ve skutečnosti přítomno v opakovaně vařené vodě?
V roce 2007 se touto otázkou zabývalo Šanghajské centrum pro kontrolu a prevenci nemocí. Po opakovaném ohřevu vody z nádoby vodního automatu zjistili, že hladina dusitanů se skutečně zvyšuje s rostoucím počtem vaření. Po 52 vařeních obsahovala voda 2,3 mikrogramů dusitanů na litr [1].
V roce 2011 toto tvrzení ověřil také Harbin Institute of Technology. Vědci použili šest kádinek s neupravenou vodou a vodou převařenou 1 až 5krát a měřili obsah dusitanů, dusičnanů a dalších látek.Výsledky ukázaly, že voda z vodovodu splňující národní normy nevykazovala po opakovaném vaření žádné zjistitelné množství dusitanů. I když byly dusitany záměrně přidány, jejich koncentrace během procesu vaření zůstala nezměněna [2]. Naproti tomu opakované ohřívání balené vody 20krát vedlo k překročení normy pro dusitany o 2,1 mikrogramu na litr [3] – tedy o pouhých 0,1 mikrogramu.
A co častější ohřívání? Jedna studie opakovaně ohřívala balenou vodu v dávkovači vody po delší dobu, až dosáhla 181 cyklů ohřívání. Koncentrace dusitanových iontů pak činila 3,53 mikrogramů na litr – pětkrát více než původní úroveň [4].
Nenechte se tímto „pětinásobným zvýšením“ zbytečně vyděsit. I když tato úroveň překračuje čínské hygienické normy pro balenou vodu, zůstává bezpečná. Uvědomte si, že mnoho oblíbených šunkových uzenin obsahuje mnohem vyšší koncentrace dusitanů: schválené šunkové uzeniny povolují až 30 000 mikrogramů (30 miligramů) dusitanů na kilogram.
Pokud je šunka považována za bezpečnou, není tato hladina dusitanů ve vodě nijak znepokojivá. Navíc, kromě vědeckých experimentů, kdo by v běžném životě vařil vodu více než 180krát? Domácí vodní filtry a rychlovarné konvice obvykle pojmou jen malé množství vody, která se pravděpodobně spotřebuje dlouho předtím, než dojde k jejímu opakovanému ohřevu.
Vařenou vodu neskladujte po delší dobu
Je však třeba poznamenat, že při skladování v termosce po dobu 5–6 dnů existuje riziko zvýšení hladiny dusitanů. Je to způsobeno bakteriální aktivitou, ke které se přidává skutečnost, že hladina dusičnanů ve vodě je v některých venkovských oblastech často vyšší.Proto je vhodné vařenou vodu spotřebovat ihned po přípravě, spíše než ji skladovat po delší dobu. Pokud je skladování nevyhnutelné, je nejlepší ji uchovávat v uzavřené nádobě, aby se minimalizoval růst a rozmnožování bakterií.
Z hlediska úspory energie je samozřejmě vypnutí elektrického proudu po uvaření vody skutečně správným postupem. Navíc, pokud elektrickou varnou konvici po uvaření vody okamžitě neodpojíte, může to představovat nebezpečí úrazu elektrickým proudem. Riziko požáru nebo úrazu v důsledku úniku elektrického proudu vyžaduje větší ostražitost než stopové množství dusitanů přítomné ve vodě.
Z důvodu elektrické bezpečnosti i úspory energie se proto doporučuje vypínat vodu ihned po uvaření.