澱粉可視為葡萄糖的高分子聚合物。其用途廣泛，除食用外，亦用於工業用糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精的製造，以及印刷用膠漿調製、纖維製品上漿、紙張黏合、藥錠壓製等領域。可從玉米、地瓜、野生橡實、葛根等含澱粉物質中萃取。
1、為人體提供能量
澱粉是植物體儲存的養分，主要積聚於種子與塊莖中。各類植物的澱粉含量普遍偏高：稻米佔62%～86%、小麥佔57%～75%、玉米佔65%～72%、馬鈴薯更超過90%。澱粉是食物的主要成分，咀嚼米飯等食物時會感受到微甜滋味，這是因唾液中的澱粉酶將澱粉水解為雙糖類麥芽糖所致。食物進入胃腸後，經胰臟分泌的澱粉酶進一步水解，生成的葡萄糖經小腸壁吸收，成為人體組織的營養來源。當澱粉的分支結構部分水解時，會生成稱為糊精的混合物。糊精主要用於食品添加劑、黏著劑及膠水，亦應用於造紙與紡織品製造（後整理加工）等領域。
2、氫氣製造
澱粉在體內首先經唾液澱粉酶分解為麥芽糖，隨後麥芽糖再分解為葡萄糖。葡萄糖經糖解作用產生丙酮酸。或澱粉直接分解為糖解作用中間產物葡萄糖-1-磷酸（此階段於充分混合唾液前即完成分解）。隨後生成丙酮酸。丙酮酸與酵素結合生成乙醯輔酶A，繼而進入檸檬酸迴路。首先生成檸檬酸。檸檬酸迴路中，每消耗1分子葡萄糖，即產生6分子NADH與2分子FADH2（電子載體）。隨後在線粒體膜結構內，這些電子透過ATP酶催化生成大量ATP（能量）。
澱粉在食品加工中的作用
澱粉除烹飪用途外，於各類食品加工亦扮演關鍵角色。以澱粉為原料或主料的食品包含：各類粉腸、灌腸、涼粉、炯子、粉皮、春雨、火腿、羅漢肚等。