Крохмаль можна розглядати як полімер глюкози. Його функції різноманітні: крім кулінарного використання, він застосовується в промисловості для виробництва декстрину, мальтози, глюкози та алкоголю. Він також використовується для приготування друкарських паст, проклеювання текстилю, проклеювання паперу та пресування фармацевтичних таблеток. Крохмаль можна видобувати з крохмальвмісних матеріалів, таких як кукурудза, солодка картопля, дикі жолуді та корінь кудзу.
1. Енергозабезпечення людського організму
Крохмаль служить резервом поживних речовин у рослинах, зберігаючись у насінні та бульбах. Більшість видів рослин мають високий вміст крохмалю: рис містить 62–86% крохмалю,Пшениця містить 57–75%, кукурудза — 65–72%, а картопля — понад 90%. Як важливий компонент їжі, легка солодкість, що відчувається під час жування рису, походить від амілази слини, яка гідролізує крохмаль до дисахариду мальтози.Потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, крохмаль піддається подальшому гідролізу під дією амілази підшлункової залози. Утворена глюкоза всмоктується стінками тонкої кишки і стає поживною речовиною для тканин організму. Частковий гідроліз амілози може призвести до утворення суміші, відомої як декстрин. Декстрин в основному використовується як харчова добавка, в клеях і пастах, а також у виробництві (обробці) паперу та текстилю.
2. Виробництво водню
В організмі людини крохмаль спочатку розщеплюється слинною амілазою на мальтозу, яка потім гідролізується до глюкози. Глюкоза піддається гліколізу з утворенням пірувату; альтернативно, крохмаль може бути безпосередньо гідролізований до гліколітичного проміжного продукту глюкозо-1-фосфату (ця частина може не мати достатньо часу для повного змішування зі слиною). Потім утворюється піруват.Потім піруват з'єднується з ферментами, утворюючи ацетил-КоА. Він входить у цикл лимонної кислоти, де спочатку утворюється лимонна кислота. У циклі лимонної кислоти кожна спожита молекула глюкози дає 6 NADH і 2 FADH₂ (носії електронів). У мітохондріальному мембранному комплексі ці електрони генерують значну кількість АТФ та енергії за допомогою АТФази.
Роль крохмалю в інших харчових препаратах
Крім кулінарного використання, крохмаль відіграє значну роль у різних харчових процесах. До продуктів, що використовують крохмаль як інгредієнт або основний компонент, належать: різні види фаршированих кишок, фаршировані шлунки, желейні локшини, клейкі рисові кульки, крохмальні листи, вермішель, шинка та шлунки ченців.