Nişasta, glikozun bir polimeri olarak kabul edilebilir. İşlevleri çok çeşitlidir: mutfak kullanımının ötesinde, endüstriyel olarak dekstrin, maltoz, glikoz ve alkol üretiminde kullanılır. Ayrıca baskı macunlarının hazırlanmasında, tekstil ürünlerinin ve kağıdın boyutlandırılmasında ve ilaç tabletlerinin sıkıştırılmasında da kullanılır. Nişasta, mısır, tatlı patates, yabani meşe palamudu ve kudzu kökü gibi nişasta içeren malzemelerden elde edilebilir.
1. İnsan Vücudu için Enerji Kaynağı
Nişasta, tohumlarda ve yumrularda depolanan bitkilerdeki besin rezervi görevi görür. Çoğu bitki türü yüksek nişasta içeriğine sahiptir: pirinç %62–86 nişasta içerir,Buğday %57-75, mısır %65-72 ve patates %90'ın üzerinde nişasta içerir. Hayati bir besin bileşeni olan pirinci çiğnerken hissedilen hafif tatlılık, tükürük amilazının nişastayı disakkarit maltoza hidrolize etmesinden kaynaklanır.Sindirim sistemine girdikten sonra nişasta, pankreas amilazı tarafından daha da hidrolize edilir. Ortaya çıkan glikoz, ince bağırsak duvarı tarafından emilir ve vücut dokuları için bir besin maddesi haline gelir. Amilozun kısmi hidrolizi, dekstrin olarak bilinen bir karışım oluşturabilir. Dekstrin, öncelikle gıda katkı maddesi olarak, yapıştırıcılarda ve macunlarda ve kağıt ve tekstil ürünlerinin üretiminde (son işlem) kullanılır.
2. Hidrojen Üretimi
İnsan vücudunda nişasta, önce tükürük amilazı tarafından maltoza parçalanır, ardından glikoza hidrolize edilir. Glikoz, glikoliz yoluyla piruvat üretir; alternatif olarak, nişasta doğrudan glikolitik ara ürün olan glikoz-1-fosfata hidrolize edilebilir (bu kısım tükürükle iyice karışmak için yeterli zamana sahip olmayabilir). Ardından piruvat üretilir.Piruvat daha sonra enzimler ile birleşerek asetil-CoA oluşturur. Bu, sitrik asit döngüsüne girer ve burada ilk olarak sitrik asit üretilir. Sitrik asit döngüsü içinde, tüketilen her glikoz molekülü 6 NADH ve 2 FADH₂ (elektron taşıyıcıları) üretir. Mitokondriyal membran yapısı içinde, bu elektronlar ATPaz aracılığıyla önemli miktarda ATP ve enerji üretir.
Diğer Gıda Hazırlamalarında Nişastanın Rolü
Nişasta, mutfak kullanımının ötesinde, çeşitli gıda işleme uygulamalarında önemli bir rol oynar. Nişastayı bileşen veya ana bileşen olarak kullanan gıdalar şunlardır: çeşitli türlerdeki doldurulmuş bağırsaklar, doldurulmuş işkembe, jöle erişteler, yapışkan pirinç topları, nişasta tabakaları, erişte, jambon ve keşiş işkembesi.