Stärkelse kan betraktas som en polymer av glukos. Dess funktioner är mångsidiga: utöver kulinarisk användning används den industriellt för att producera dextrin, maltos, glukos och alkohol, samt för att tillverka tryckpasta, limma textilier, limma papper och komprimera läkemedelstabletter. Den kan extraheras från stärkelsehaltiga material såsom majs, sötpotatis, vilda ekollon och kudzu-rot.
1. Energitillförsel för människokroppen
Stärkelse fungerar som en näringsreserv i växter och lagras i frön och knölar. De flesta växtarter har ett högt stärkelseinnehåll: ris innehåller 62–86 % stärkelse,Vete innehåller 57–75 %, majs 65–72 % och potatis över 90 %. Som en viktig livsmedelskomponent kommer den svaga sötma som upplevs när man tuggar ris från salivamylas som hydrolyserar stärkelse till disackariden maltos.När stärkelsen kommer in i mag-tarmkanalen hydrolyseras den ytterligare av pankreasamylas. Den resulterande glukosen absorberas av tunntarmens vägg och blir ett näringsämne för kroppens vävnader. Delvis hydrolys av amylos kan producera en blandning som kallas dextrin. Dextrin används främst som livsmedelstillsats, i lim och klister, samt vid tillverkning (efterbehandling) av papper och textilier.
2. Väteproduktion
I människokroppen bryts stärkelse först ned av salivamylas till maltos, som sedan hydrolyseras vidare till glukos. Glukos genomgår glykolys för att producera pyruvat; alternativt kan stärkelse hydrolyseras direkt till den glykolytiska mellanprodukten glukos-1-fosfat (denna del har kanske inte haft tillräckligt med tid för att blandas ordentligt med saliv). Därefter produceras pyruvat.Pyruvat kombineras sedan med enzymer för att bilda acetyl-CoA. Detta går in i citronsyracykeln, där citronsyra initialt produceras. Inom citronsyracykeln ger varje glukosmolekyl som förbrukas 6 NADH och 2 FADH₂ (elektronbärare). Inom mitokondriernas membrankomplex genererar dessa elektroner betydande mängder ATP och energi via ATPas.
Stärkelsens roll i andra livsmedelsberedningar
Utöver kulinarisk användning spelar stärkelse en viktig roll i olika livsmedelsbearbetningsapplikationer. Livsmedel som använder stärkelse som ingrediens eller huvudkomponent inkluderar: olika typer av fyllda tarmar, fyllda magar, gelénudlar, klibbiga risbollar, stärkelseark, vermicelli, skinka och munkmagar.