Škrob se lahko obravnava kot polimer glukoze. Njegove funkcije so raznolike: poleg kulinarične uporabe se uporablja v industriji za proizvodnjo dekstrina, maltoze, glukoze in alkohola. Uporablja se tudi pri pripravi tiskarskih past, za apreturo tekstila, apreturo papirja in stiskanje farmacevtskih tablet. Škrob se lahko pridobiva iz materialov, ki vsebujejo škrob, kot so koruza, sladki krompir, divji želod in korenina kudzu.
1. Oskrba človeškega telesa z energijo
Škrob služi kot zaloga hranilnih snovi v rastlinah, shranjenih v semenih in gomoljih. Večina rastlinskih vrst ima visoko vsebnost škroba: riž vsebuje 62 %–86 % škroba,Pšenica vsebuje 57 %–75 %, koruza 65 %–72 % in krompir več kot 90 %. Kot pomemben sestavni del hrane je rahla sladkost, ki jo občutimo pri žvečenju riža, posledica amilaze v slini, ki škrob hidrolizira v disaharid maltozo.Ko škrob vstopi v prebavni trakt, ga pankreatična amilaza nadalje hidrolizira. Nastala glukoza se absorbira v steni tankega črevesa in postane hranilo za telesna tkiva. Delna hidroliza amiloze lahko proizvede mešanico, znano kot dekstrin. Dekstrin se uporablja predvsem kot aditiv za živila, v lepilih in pastah ter pri proizvodnji (dokončanju) papirja in tekstila.
2. Proizvodnja vodika
V človeškem telesu škrob najprej razgradi amilaza v slini v maltozo, ki se nato nadalje hidrolizira v glukozo. Glukoza se podvrže glikolizi, pri čemer nastane piruvat; alternativno se škrob lahko neposredno hidrolizira v glikolitični vmesni produkt glukozo-1-fosfat (ta del morda ni imel dovolj časa, da se temeljito pomeša s slino). Nato nastane piruvat.Piruvat se nato združi z encimi in tvori acetil-CoA. Ta vstopi v citratni cikel, kjer se najprej proizvede citronska kislina. V citratnem ciklu vsaka porabljena molekula glukoze proizvede 6 NADH in 2 FADH₂ (prenašalca elektronov). V strukturi mitohondrijske membrane ti elektroni prek ATPaze proizvedejo znatno količino ATP in energije.
Vloga škroba v drugih živilskih izdelkih
Poleg kulinarične uporabe ima škrob pomembno vlogo v različnih živilskih izdelkih. Živila, ki vsebujejo škrob kot sestavino ali glavno sestavino, so: različne vrste polnjenih črev, polnjene tripe, želatinaste rezance, lepljive riževe kroglice, škrobni listi, rezanci, šunka in meniške tripe.