Škrob možno považovať za polymér glukózy. Jeho funkcie presahujú konzumáciu v potravinách; v priemysle sa používa na výrobu dextrínu, maltózy, glukózy a alkoholu. Slúži tiež na prípravu tlačiarenských pást, apretúru textílií, apretúru papiera a lisovanie farmaceutických tabliet. Škrob sa dá extrahovať z materiálov obsahujúcich škrob, ako je kukurica, sladké zemiaky, divoké žalude a koreň kudzu.
1. Dodávka energie pre ľudské telo
Škrob slúži ako zásoba živín v rastlinách, uložená v semenách a hľuzách. Väčšina rastlinných druhov má vysoký obsah škrobu: ryža obsahuje 62 % – 86 % škrobu,Pšenica obsahuje 57 % až 75 %, kukurica 65 % až 72 % a zemiaky viac ako 90 %. Ako dôležitá zložka potravín, jemná sladkosť, ktorú cítime pri žuvaní ryže, pochádza zo slinnej amylázy, ktorá hydrolyzuje škrob na disacharid maltózu.Po vstupe do gastrointestinálneho traktu je škrob ďalej hydrolyzovaný pankreatickou amylázou. Výsledná glukóza je absorbovaná stenou tenkého čreva a stáva sa živinou pre telesné tkanivá. Čiastočná hydrolýza amylózy môže vytvoriť zmes známu ako dextrín. Dextrín sa používa predovšetkým ako potravinárska prísada, v lepidlách a pastách a pri výrobe (dokončovaní) papiera a textílií.
2. Výroba vodíka
V ľudskom tele sa škrob najskôr rozloží slinnou amylázou na maltózu, ktorá sa potom ďalej hydrolyzuje na glukózu. Glukóza prechádza glykolýzou, čím vzniká pyruvát; alternatívne sa škrob môže priamo hydrolyzovať na glykolytický medziprodukt glukóza-1-fosfát (táto časť nemá dostatok času na dôkladné zmiešanie so slinami). Následne vzniká pyruvát.Pyruvát sa potom spája s enzýmami a vytvára acetyl-CoA. Ten vstupuje do citrónovej kyseliny, kde sa spočiatku produkuje citrónová kyselina. V rámci citrónovej kyseliny každá spotrebovaná molekula glukózy produkuje 6 NADH a 2 FADH₂ (nosiče elektrónov). V rámci mitochondriálneho membránového komplexu tieto elektróny generujú prostredníctvom ATPázy značné množstvo ATP a energie.
Úloha škrobu v iných potravinárskych prípravkoch
Okrem kulinárskeho využitia hrá škrob významnú úlohu v rôznych aplikáciách spracovania potravín. Potraviny, ktoré využívajú škrob ako prísadu alebo primárnu zložku, zahŕňajú: rôzne druhy plnených čriev, plnené dršťky, želé rezance, lepkavé ryžové guľky, škrobové plátky, vermicelli, šunku a mníšske dršťky.