Крахмал можно рассматривать как полимер глюкозы. Его функции многообразны: помимо кулинарного использования, он применяется в промышленности для производства декстрина, мальтозы, глюкозы и спирта. Он также используется при приготовлении печатных паст, проклейке текстиля, проклейке бумаги и прессовании фармацевтических таблеток. Крахмал можно извлечь из крахмалосодержащих материалов, таких как кукуруза, сладкий картофель, дикие желуди и корень кудзу.
1. Энергоснабжение организма человека
Крахмал служит запасом питательных веществ в растениях, хранящимся в семенах и клубнях. Большинство видов растений обладают высоким содержанием крахмала: рис содержит 62–86 % крахмала,Пшеница содержит 57–75 %, кукуруза — 65–72 %, а картофель — более 90 %. Как важный компонент пищи, легкая сладость, ощущаемая при жевании риса, обусловлена гидролизом крахмала слюнной амилазой до дисахарида мальтозы.Попадая в желудочно-кишечный тракт, крахмал подвергается дальнейшему гидролизу панкреатической амилазой. Полученная глюкоза всасывается стенкой тонкого кишечника и становится питательным веществом для тканей организма. Частичный гидролиз амилозы может привести к образованию смеси, известной как декстрин. Декстрин в основном используется в качестве пищевой добавки, в клеях и пастах, а также в производстве (отделке) бумаги и текстиля.
2. Производство водорода
В организме человека крахмал сначала расщепляется слюнной амилазой до мальтозы, которая затем подвергается дальнейшему гидролизу до глюкозы. Глюкоза подвергается гликолизу с образованием пирувата; в качестве альтернативы крахмал может быть непосредственно гидролизован до гликолитического промежуточного продукта глюкозо-1-фосфата (эта часть не имеет достаточного времени для тщательного смешивания со слюной). Затем образуется пируват.Затем пируват соединяется с ферментами, образуя ацетил-КоА. Он поступает в цикл лимонной кислоты, где сначала образуется лимонная кислота. В цикле лимонной кислоты каждая потребленная молекула глюкозы дает 6 NADH и 2 FADH₂ (переносчики электронов). В комплексе митохондриальной мембраны эти электроны генерируют значительное количество АТФ и энергии с помощью АТФазы.
Роль крахмала в других пищевых продуктах
Помимо кулинарного использования, крахмал играет важную роль в различных областях пищевой промышленности. Продукты, в которых крахмал используется в качестве ингредиента или основного компонента, включают: различные виды фаршированных кишок, фаршированный рубец, желеобразные лапши, клейкие рисовые шарики, крахмальные листы, вермишель, ветчина и монашеский рубец.