Amidonul poate fi considerat un polimer al glucozei. Funcțiile sale depășesc consumul alimentar; în industrie, este utilizat pentru a produce dextrină, maltoză, glucoză și alcool. De asemenea, este utilizat la prepararea pastelor de tipar, la dimensionarea textilelor, la dimensionarea hârtiei și la comprimarea comprimatelor farmaceutice. Amidonul poate fi extras din materiale care conțin amidon, cum ar fi porumbul, cartofii dulci, ghindele sălbatice și rădăcina de kudzu.
1. Aprovizionarea cu energie a corpului uman
Amidonul servește ca rezervă de nutrienți în plante, fiind stocat în semințe și tuberculi. Majoritatea speciilor de plante au un conținut ridicat de amidon: orezul conține 62%–86% amidon,Grâul conține 57%–75%, porumbul 65%–72%, iar cartofii peste 90%. Ca componentă alimentară vitală, gustul ușor dulce perceput la mestecarea orezului provine din amilaza salivară care hidrolizează amidonul în maltoză dizaharidică.La intrarea în tractul gastro-intestinal, amidonul este hidrolizat în continuare de amilaza pancreatică. Glucoza rezultată este absorbită de peretele intestinului subțire, devenind un nutrient pentru țesuturile corpului. Hidroliza parțială a amilozei poate produce un amestec cunoscut sub numele de dextrină. Dextrina este utilizată în principal ca aditiv alimentar, în adezivi și paste, precum și în fabricarea (finisarea) hârtiei și a textilelor.
2. Producerea de hidrogen
În organismul uman, amidonul este mai întâi descompus de amilaza salivară în maltoză, care este apoi hidrolizată în glucoză. Glucoza suferă glicoliză pentru a produce piruvat; alternativ, amidonul poate fi hidrolizat direct în glucoză-1-fosfat intermediar glicolitic (este posibil ca această porțiune să nu fi avut suficient timp pentru a se amesteca bine cu saliva). Ulterior se produce piruvatul.Piruvatul se combină apoi cu enzimele pentru a forma acetil-CoA. Acesta intră în ciclul acidului citric, unde se produce inițial acidul citric. În cadrul ciclului acidului citric, fiecare moleculă de glucoză consumată produce 6 NADH și 2 FADH₂ (transportori de electroni). În cadrul complexului membranei mitocondriale, acești electroni generează ATP și energie substanțiale prin intermediul ATPazei.
Rolul amidonului în alte preparate alimentare
Dincolo de utilizarea culinară, amidonul joacă un rol semnificativ în diverse aplicații de procesare a alimentelor. Alimentele care utilizează amidonul ca ingredient sau componentă principală includ: diverse tipuri de intestine umplute, măruntaie umplute, tăiței cu jeleu, bile de orez lipicios, foi de amidon, vermicelli, șuncă și măruntaie de călugăr.